Festins de Bourgogne
Une présence quotidienne à bord de l’Eurostar et du Thalys
L’unité de production des Festins de Bourgogne inaugurée en fin de semaine dernière à Appoigny, s’est spécialisée dans la fabrication de plateaux repas et sandwichs destinés aux passagers de l’Eurostar et du Thalys
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Confortablement installé dans son fauteuil de 1ère classe, le voyageur en route pour Londres ou Bruxelles ne se doute pas que la collation qui lui est fournie gracieusement avec son billet, a été fabriquée au cœur de la campagne icaunaise, par une entreprise devenue au fil de ces deux dernières décennies, l’un des fleurons de l’économie et de l’art culinaire départementaux.
C’est en 1992 que Didier Chapuis, chef restaurateur, s’installe avec son épouse et une dizaine de collaborateurs dans la commune de Chemilly-sur-Yonne, avec pour objectif une activité traiteur haut de gamme. L’entreprise Festins de Bourgogne, emploie aujourd’hui 240 personnes et, à l’étroit dans ses locaux historiques, a racheté l’ancien site d’Amora-Maille à Appoigny, fermé par le groupe Unilever en 2009 pour y installer une seconde unité de production. C’est en présence de nombreuses personnalités politiques et représentants du monde économique départemental, que leur inauguration s’est déroulée vendredi dernier. L’occasion d’une visite des différents laboratoires et ateliers artisanaux car si le process est industriel, on est plus près ici du travail à façon et du prêt-à-porter, que des chaînes de fabrication propres à l’industrie agroalimentaire.
400 tonnes de mousse au chocolat à l’année
Sous le nom de «Plaisir des mets», le site emploie 63 salariés sur 3000 m2 de surface de production et s’est spécialisé dans la fabrication de plateaux repas, sandwiches haut de gamme et mousse au chocolat. Des produits que l’on retrouve aussi bien chez les plus grands noms de traiteurs parisiens comme Hediard ou Fauchon, que dans la restauration, mais aussi à bord des trains Eurostar et Thalys. Entre 7000 et 11 000 plateaux repas sont montés quotidiennement et toujours en flux tendu, la commande arrivant à 11 h30 le matin pour repartir direction Gare du Nord à 18 h30. Avec dans le cahier des charges, l’obligation en ce qui concerne les trains Thalys, de modifier les recettes tous les deux jours (une fois par semaine pour l’Eurostar) et de ne servir que des légumes de saison. Fours à basse température autonettoyants, traçabilité de tout produit entrant, cellules de refroidissement…, la qualité a un prix et doit s’accommoder de règles d’hygiène irréprochables et d’un process sans faille.
Festins de Bourgogne, c’est aussi à l’année la fabrication de : 17 tonnes de foie gras, 400 t de mousse au chocolat, 250 t de fonds de sauces, 2,2 millions de plats cuisinés, utilisant pour cela entre autre, pas moins de 5 millions d’œufs, 120 t de chocolat, 100 t de beurre, 110 t de crème, 30 t de cabillaud ou 18 t de saumon ! Mais, comme le rappelle son fondateur, Didier Chapuis : «notre métier à nous, c’est de sélectionner les matières premières et faire les produits en fonction des besoins…»
C’est en 1992 que Didier Chapuis, chef restaurateur, s’installe avec son épouse et une dizaine de collaborateurs dans la commune de Chemilly-sur-Yonne, avec pour objectif une activité traiteur haut de gamme. L’entreprise Festins de Bourgogne, emploie aujourd’hui 240 personnes et, à l’étroit dans ses locaux historiques, a racheté l’ancien site d’Amora-Maille à Appoigny, fermé par le groupe Unilever en 2009 pour y installer une seconde unité de production. C’est en présence de nombreuses personnalités politiques et représentants du monde économique départemental, que leur inauguration s’est déroulée vendredi dernier. L’occasion d’une visite des différents laboratoires et ateliers artisanaux car si le process est industriel, on est plus près ici du travail à façon et du prêt-à-porter, que des chaînes de fabrication propres à l’industrie agroalimentaire.
400 tonnes de mousse au chocolat à l’année
Sous le nom de «Plaisir des mets», le site emploie 63 salariés sur 3000 m2 de surface de production et s’est spécialisé dans la fabrication de plateaux repas, sandwiches haut de gamme et mousse au chocolat. Des produits que l’on retrouve aussi bien chez les plus grands noms de traiteurs parisiens comme Hediard ou Fauchon, que dans la restauration, mais aussi à bord des trains Eurostar et Thalys. Entre 7000 et 11 000 plateaux repas sont montés quotidiennement et toujours en flux tendu, la commande arrivant à 11 h30 le matin pour repartir direction Gare du Nord à 18 h30. Avec dans le cahier des charges, l’obligation en ce qui concerne les trains Thalys, de modifier les recettes tous les deux jours (une fois par semaine pour l’Eurostar) et de ne servir que des légumes de saison. Fours à basse température autonettoyants, traçabilité de tout produit entrant, cellules de refroidissement…, la qualité a un prix et doit s’accommoder de règles d’hygiène irréprochables et d’un process sans faille.
Festins de Bourgogne, c’est aussi à l’année la fabrication de : 17 tonnes de foie gras, 400 t de mousse au chocolat, 250 t de fonds de sauces, 2,2 millions de plats cuisinés, utilisant pour cela entre autre, pas moins de 5 millions d’œufs, 120 t de chocolat, 100 t de beurre, 110 t de crème, 30 t de cabillaud ou 18 t de saumon ! Mais, comme le rappelle son fondateur, Didier Chapuis : «notre métier à nous, c’est de sélectionner les matières premières et faire les produits en fonction des besoins…»
