Filière laitière Grand Est
Pour une alimentation diversifiée, sûre et durable
Sous l'égide de la FDSEA de l'Yonne, des représentants d'associations de consommateurs ont visité la fromagerie Lincet dans le cadre du programme régional de l'alimentation Bourgogne, piloté par la Direction régionale de l'Agriculture.
L'an passé, l'opération s'était déroulée sur l'exploitation de Nadine Darlot, pour une découverte de la production laitière départementale. Nouvelle étape cette année, autour du thème de la transformation. Guidés par Didier Lincet, responsable de la fromagerie éponyme, plusieurs représentants d'associations de consommateurs icaunaises ont effectué une visite de la chaîne de fabrication, accompagnés de Nadine Darlot, présidente de la section lait à la FDSEA de l'Yonne, Patrice Troussard, éleveur laitier et Armelle Crouzet, animatrice production animale.
[I]«Le goût du vrai depuis 1895»[i] Fondée il y a plus d'un siècle dans le sud de la Marne, la fromagerie Lincet est une entreprise familiale qui se transmet depuis cinq générations. Implantés depuis 1957 à Saligny, près de Sens, les établissements Lincet perpétuent depuis, un savoir faire traditionnel et un ancrage sur le territoire au travers notamment de la fabrication de Chaource. La relocalisation de l'entreprise dans le département n'est pas le fruit du hasard, comme le souligne Didier Lincet : [I]«aujourd'hui, la Marne ne compte quasiment plus d'élevages laitiers et les pâtures ont disparu. Déjà dans les années 50, mes parents cherchaient une solution, d'où notre arrivée dans l'Yonne. Même si ça peut faire sourire aujourd'hui, le Bassin Sénonais était à l'époque une région productrice de lait et il n'était pas rare de trouver jusqu'à cinq ou six éleveurs par village».[i] Signe d'une désertification laitière dans le département, le premier producteur est aujourd'hui à plus de 10 km de l'usine et la collecte se fait dorénavant dans un rayon de 100 km. Au total, soixante douze éleveurs alimentent la fromagerie, pour un volume global annuel de 33 millions de litres de lait. Des éleveurs installés majoritairement dans l'Aube, pour une dizaine seulement d'icaunais. Des chiffres qui interpellent Nadine Darlot : [I]«Il n'y a pas que le facteur production en ligne de mire. C'est toute la filière lait qui aujourd'hui peut être remise en cause. Pérenniser la collecte, c'est valoriser le coût du lait, pour permettre aux producteurs d'être présents. Si le prix du lait est rémunérateur, le bassin de collecte perdurera»[i].
[I]«Un énorme travail réalisé par les éleveurs dans les fermes...»[i]
A Saligny, 55 000 litres de lait sont transformés quotidiennement, et 2200 tonnes de fromages fabriqués annuellement, dont plus de la moitié en AOP Chaource. La gamme étant complétée par des fromages [I]«Triple crème»[i], type Brillat-Savarin. La tradition ne peut se départir aujourd'hui des exigences modernes de production et l'un des axes de l'entreprise est la sécurisation absolue des produits fabriqués et des procédés, comme le rappelle Didier Lincet : [I]«si on ne détruit aujourd'hui qu'environ 1 lot de fromages tous les 2 ans, ce n'est pas le fruit du hasard. Un énorme travail a été réalisé dans les fermes par les éleveurs, pour améliorer la qualité du lait. Le lait cru qu'on réceptionne est d'un tel niveau sanitaire de propreté et d'hygiène, que l'on est amené à lui rajouter des ferments, faute de ferments naturels suffisants»[i] Le lait collecté est ensemencé en ferments lactiques, puis emprésuré dès son arrivée à la fromagerie. Le caillage s'obtient en quelques minutes et se poursuit durant 15 à 16 heures, dans le respect de la technologie de la fabrication lactique. Le moulage est effectué le lendemain et après 24 h d'égouttage, les fromages sont démoulés puis salés au sel sec. Les produits affinés sont alors dirigés vers des hâloirs, où, ensemencés en penicillium, ils séjourneront deux semaines minimum pour que se développent leurs arômes caractéristiques. L'expédition ne pouvant se faire qu'avec l'aval des services de contrôle et des résultats d'analyse effectués sur les produits finis. Autant d'éléments rassurants pour les représentants d'associations de consommateurs présents, dont Jean-Louis Druette, président de l'UDAF : [I]«le consommateur veut aujourd'hui du qualitatif et on ne peut qu'être impressionné par ce qu'on a vu, que ce soit en terme de qualité comme de sanitaire. En dehors de ça, il est intéressant de se dire qu'il existe dans l'Yonne une production locale de qualité, valorisant le département au travers du produit qui y est fabriqué. D'autant que l'on peut même parler de chaîne locale, puisque une partie du lait transformé vient d'ici»[i].
[I]«Le goût du vrai depuis 1895»[i] Fondée il y a plus d'un siècle dans le sud de la Marne, la fromagerie Lincet est une entreprise familiale qui se transmet depuis cinq générations. Implantés depuis 1957 à Saligny, près de Sens, les établissements Lincet perpétuent depuis, un savoir faire traditionnel et un ancrage sur le territoire au travers notamment de la fabrication de Chaource. La relocalisation de l'entreprise dans le département n'est pas le fruit du hasard, comme le souligne Didier Lincet : [I]«aujourd'hui, la Marne ne compte quasiment plus d'élevages laitiers et les pâtures ont disparu. Déjà dans les années 50, mes parents cherchaient une solution, d'où notre arrivée dans l'Yonne. Même si ça peut faire sourire aujourd'hui, le Bassin Sénonais était à l'époque une région productrice de lait et il n'était pas rare de trouver jusqu'à cinq ou six éleveurs par village».[i] Signe d'une désertification laitière dans le département, le premier producteur est aujourd'hui à plus de 10 km de l'usine et la collecte se fait dorénavant dans un rayon de 100 km. Au total, soixante douze éleveurs alimentent la fromagerie, pour un volume global annuel de 33 millions de litres de lait. Des éleveurs installés majoritairement dans l'Aube, pour une dizaine seulement d'icaunais. Des chiffres qui interpellent Nadine Darlot : [I]«Il n'y a pas que le facteur production en ligne de mire. C'est toute la filière lait qui aujourd'hui peut être remise en cause. Pérenniser la collecte, c'est valoriser le coût du lait, pour permettre aux producteurs d'être présents. Si le prix du lait est rémunérateur, le bassin de collecte perdurera»[i].
[I]«Un énorme travail réalisé par les éleveurs dans les fermes...»[i]
A Saligny, 55 000 litres de lait sont transformés quotidiennement, et 2200 tonnes de fromages fabriqués annuellement, dont plus de la moitié en AOP Chaource. La gamme étant complétée par des fromages [I]«Triple crème»[i], type Brillat-Savarin. La tradition ne peut se départir aujourd'hui des exigences modernes de production et l'un des axes de l'entreprise est la sécurisation absolue des produits fabriqués et des procédés, comme le rappelle Didier Lincet : [I]«si on ne détruit aujourd'hui qu'environ 1 lot de fromages tous les 2 ans, ce n'est pas le fruit du hasard. Un énorme travail a été réalisé dans les fermes par les éleveurs, pour améliorer la qualité du lait. Le lait cru qu'on réceptionne est d'un tel niveau sanitaire de propreté et d'hygiène, que l'on est amené à lui rajouter des ferments, faute de ferments naturels suffisants»[i] Le lait collecté est ensemencé en ferments lactiques, puis emprésuré dès son arrivée à la fromagerie. Le caillage s'obtient en quelques minutes et se poursuit durant 15 à 16 heures, dans le respect de la technologie de la fabrication lactique. Le moulage est effectué le lendemain et après 24 h d'égouttage, les fromages sont démoulés puis salés au sel sec. Les produits affinés sont alors dirigés vers des hâloirs, où, ensemencés en penicillium, ils séjourneront deux semaines minimum pour que se développent leurs arômes caractéristiques. L'expédition ne pouvant se faire qu'avec l'aval des services de contrôle et des résultats d'analyse effectués sur les produits finis. Autant d'éléments rassurants pour les représentants d'associations de consommateurs présents, dont Jean-Louis Druette, président de l'UDAF : [I]«le consommateur veut aujourd'hui du qualitatif et on ne peut qu'être impressionné par ce qu'on a vu, que ce soit en terme de qualité comme de sanitaire. En dehors de ça, il est intéressant de se dire qu'il existe dans l'Yonne une production locale de qualité, valorisant le département au travers du produit qui y est fabriqué. D'autant que l'on peut même parler de chaîne locale, puisque une partie du lait transformé vient d'ici»[i].
