«Passer à la vitesse supérieure»

Le Conseil départemental organisait un café-débat sur la restauration collective le 10 mars. Destiné aux agriculteurs, ce rendez-vous s’est tenu au collège de Sombernon et a réuni la bagatelle de 23 producteurs. Marc Frot a exprimé la volonté du Conseil départemental de faire «davantage travailler» les agriculteurs dans l’approvisionnement alimentaire des 47 collèges du département et de la vingtaine d’Ephpad (établissements d’hébergement pour personnes âgées dépendantes) que compte la Côte d’Or. «Ce qu’il se fait aujourd’hui reste trop ponctuel. Parfois, c’est une semaine de bio ou deux jours de viande bourguignonne, mais on en reste malheureusement là. Nous voulons passer à la vitesse supérieure pour que cet approvisionnement local soit plus régulier, la part des produits locaux doit devenir majoritaire dans ces établissements» souligne le président de la commission agricole. Marc Frot indique avoir sensibilisé le personnel des collèges et des Ehpad, établissements qui dépendent du Conseil départemental : «chacun reste un peu le chef chez lui mais il faut savoir qu’en grande majorité, ils veulent travailler avec les circuits locaux».

Prendre rendez-vous !
Le café-débat s’est intéressé aux différentes démarches à suivre pour les chefs d’exploitation. Luc Delahaye, formateur chez Restau’Co, réseau des professionnels de la restauration collective en gestion directe, a invité les agriculteurs à prendre «directement contact» avec les collectivités : «Il ne faut pas hésiter à rencontrer les chefs de cuisine et les intendants, c’est le message que je souhaite faire passer aujourd’hui. Une première visite en présentant les produits va nouer des liens. Des tests pourront être réalisés. De fil en aiguille, il y aura peut-être moyen de travailler sur le long terme. Un cuisinier ne va pas aller chercher l’agriculteur, il faut bien le savoir. Ce qu’il lui faut, c’est une ligne produits et une ligne prix».

S’organiser
Marc Frot, lui-même agriculteur, n’a pas occulté les différents freins à la démarche : «vendre sur marché est relativement faisable. Approvisionner un collège, c’est autre chose. Un petit collège, c’est 150 repas, un gros collège, on monte à un millier chaque jour... Si un producteur de viande reçoit une commande de 500 steaks, que va-t-il faire des avants ? Ensuite, un problème de  logistique peut se poser : un maraicher d’Auxonne a assez de salades pour approvisionner le collège des Laumes, mais il ne va pas traverser le département deux fois par semaine pour livrer 300 salades... Il lui faut trouver un transporteur qui va livrer autre chose». La solution, pour Marc Frot, est une solide organisation : «on ne peut qu’inviter les agriculteurs à se réunir et effectuer un travail en commun. Une vingtaine de producteurs dans le Pays beaunois le font déjà très bien. Il faut passer des contrats, les petits producteurs ont leur chance. Oui, vraiment, c’est possible. Du côté des collèges et Ehpad, acheter des bons produits ne veut pas forcément dire payer plus cher. Nous l’avons vu lors de ce rendez-vous, il y a  moins de pertes à la cuisine pour la viande de qualité. C’est un point important, c’est la preuve que tout le monde peut y trouver son compte».