Les pains de demain s'esquissent en Bourgogne Articles | Agribourgogne

Un pôle de compétitivité c'est d'abord un grand rassemblement de matière grise et de savoir-faire associés, mais la recherche et le développement demandent parfois des années avant d'aboutir, ce qui rend l'ensemble difficilement «lisible» pour le citoyen. Au sein de Vitagora, pôle de compétitivité récemment distingué pour ses travaux, des réalisations plus concrètes commencent à sortir des labos.
Un exemple : le projet «Farine +», premier projet labellisé par le pôle et porté par la société Gustalis (Dijon Céréales-Eurogerm) esquisse les pains de demain. Et quand Cerelab, centre de recherche et développement situé à Longvic (21), ouvre ses portes, c'est une filière modèle réduit que l'on découvre.

[INTER]Une banque de données exceptionnelle [inter]
Comme «en vrai», tout commence aux champs, avec des mini-parcelles de 2m de large, pour tester un maximum de variétés. Des variétés qui viennent de tous les horizons. A la fin de la saison des moissons («mini» bien entendu avec une moissonneuse de 2m de coupe), la salle de stockage fait le plein avec 350 variétés différentes de blés et céréales panifiables, en provenance de 17 obtenteurs européens. Cerelab teste toutes ces variétés et Gustalis dispose ainsi d'une banque de données exceptionnelle, pour définir et pétrir les pains de demain, avec deux axes majeurs : les seniors d'une part et la lutte contre l'obésité d'autre part. Dans les laboratoires de Cérélab on écrase donc la farine comme dans un vrai moulin, en recherchant la meilleure méthode pour conserver les goûts et les nutriments. Les recherches sont si poussées que l'on arrive aujourd'hui à multiplier par dix les teneurs en vitamines et minéraux par rapport aux produits conventionnels.

[INTER]Une étude clinique fin 2009[inter]
Mais «Farine +», ce n'est pas seulement de la farine, si sophistiquée soit-elle, c'est aussi la combinaison de procédés moins gourmands en énergie, plus respectueux des sols. Du champ au fournil tout est calculé pour optimiser le résultat au plus juste prix pour l'environnement, comme pour le consommateur. Avec un maximum de bénéfices sur le plan de la santé. On moissonne cette année la seconde des trois récoltes prévues dans le projet. Et certaines farines de la précédente moisson ont déjà permis de fabriquer différents pains qui font l'objet d'une analyse sensorielle et nutritionnelle. Concernant le pain «senior», le lancement de l'étude clinique devrait intervenir fin 2009, pour une mise en marché les années suivantes, si les résultats sont validés.

ï»¿Les partenaires associés pour Farine +

Farine + est porté par deux entreprises : Dijon Céréales et Eurogerm, réunis au sein de la structure Gustalis. Le projet bénéficie aussi des compétences et des expertises associées dans Vitagora, en région Bourgogne et Franche-Comté : l'INRA, le Centre européen des sciences du Goût (CESG), le gérontopôle Bourgogne Franche-Comté, l'Université de Bourgogne (CREABio) et Welience agroalimentaire et Bioindustriel.
Cerelag est un centre de recherche et développement dédié aux expertises appliquées aux céréales et Consolab, un outil permettant de mesurer les préférences des consommateurs.

ï»¿Compétitivité : Vitagora passe en «première division»

En signant un nouveau contrat de performance pour les deux années à venir, Vitagora tourne une page de son histoire. Une histoire pas banale et un drôle de pari sur l'avenir. L'ambition de construire à partir d'une plate-forme d'innovation locale un pôle à vocation mondiale, pouvait sembler démesurée. Quelques années plus tard, la réalité a dépassé la fiction puisque le travail réalisé par le pôle de compétitivité «goût, nutrition et santé» vient d'être validé par un groupe interministériel et gagne ainsi le droit, comme l'a souligné le Préfet de région Christian de Lavernée, «de jouer en première division». Mieux, Vitagora fait partie des 20 compétiteurs (sur 71) approuvés d'emblée et parmi les 13 pôles agro-alimentaires, c'est le seul accepté à poursuivre ses travaux sans réserves ni corrections. Plus «parlant» peut-être que cette nouvelle distinction comme plate-forme agro-environnementale de niveau international, Vitagora a permis à ce jour la création ou la confortation de plus de 600 emplois.