Le Chablis joue sa carte

Août. Les caves de l’exploitation de William Fèvre tournent au ralenti. Les couloirs sont déserts, les machines prennent un repos forcé avant le rush du mois de septembre, suite aux vendanges. En attendant, le temps est idéal pour visiter les caves et parfaire son éducation viticole. Parmi les curieux, se trouvent Klaus et Susane, un jeune couple venant tout droit du Danemark. «Nous ne sommes pas ici par hasard. En 1981, j’avais fait un road trip en France et j’avais travaillé un peu dans la région», raconte Susane. Le couple, qui a découvert l’exploitation de William Fèvre voilà quelques années, éprouve des difficultés à s’approvisionner dans son pays. «Nous avons beau le chercher partout, nous ne savons pas où il est commercialisé», déplorent-ils. Alors, pour l’heure, ils profitent de la visite guidée proposée par l’office du tourisme. «William Fèvre a déclaré sa première récolte en 1959 et depuis le domaine s’est développé sur tout le chablisien», explique Yulia Bavkun, jeune étudiante en Master de management commercial des spiritueux à Bordeaux, qui, le temps de l’été, est chargée d’expliquer les différentes étapes de fabrication du vin. Au programme : explication du broyage pour fabriquer le moût de raisin, de la fermentation, de la filtration et du vieillissement en fûts. «Les vins de Chablis sont dotés d’un caractère minéral, conséquence de la présence des vignes sur le kimméridgien, un terroir où alternent les roches de marnes et de calcaires marneux», précise Yulia. La présence de cette strate rocheuse dans la région n’explique pas à elle seule l’originalité de ce produit viticole. En effet, le micro-climat a aussi toute son importance puisque la zone n’en dénombre pas moins de 47 ! Au terme du processus de fabrication, le domaine de William Fèvre produit environ 6.000 bouteilles par an, dont 80 % est destiné à l’export et principalement au Japon, au Canada et en Grande-Bretagne. Aujourd’hui, les vignes appartiennent toujours à William Fèvre mais le domaine a été racheté, en 1998, par l’entreprise Champagne Henriot. Ce qui n’empêche cependant pas l’élaboration d’une large palette de vins (Chablis, Petit Chablis, Chablis premier cru et Chablis Grand Cru). Un éventail qui semble séduire Klaus et Susane. «Au Danemark, le vin blanc ne fait pas parti de notre culture mais nous apprécions beaucoup ceux-ci. Surtout le Grand cru Bougros Cote Bouguerots», affirment-ils, de concert. Une préférence qui fait d’eux, selon Yulia, «des amateurs typiques du vin de Chablis».