Dix ans et l'élaboration d'une mini-filière pour le Jambon du Morvan
L'association Jambon du Morvan célèbre son dixième anniversaire. C'est l'occasion de se retourner sur un chemin qui n'est certes pas facile tous les jours, mais qui a permis l'émergence d'une petite filière locale d'élevage de porcs de plein air.
Il en faut de la volonté, du courage et de l'abnégation pour faire vivre au quotidien un produit gastronomique local. Il faut le faire déguster, le faire connaître, l'installer dans les habitudes de consommation. Rien n'est simple dans ce domaine et les membres du bureau de l'association Jambon du Morvan, réunis le 24 juillet à Arleuf, dans la Nièvre, au sein de l'entreprise Dussert, savent de quoi il en retourne. À l'occasion de leur assemblée générale, ils ont pu célébrer le dixième anniversaire de l'association. Dix ans, c'est à la fois court et long mais, comme le rappelait Arnaud Sabatier, qui a repris la présidence « Jambon du Morvan peut se prévaloir d'avoir participé à la naissance d'une filière ! » De fait, une dizaine d'agriculteurs se sont engagés dans l'élevage de porcs de plein air en lien avec l'appellation. Ils sont encore neuf aujourd'hui. 30 cochons passent ainsi chaque semaine par l'abattoir d'Autun et cette production représente un complément de revenu appréciable. D'autant plus que toute la viande de ces cochons se vend. Par ailleurs, l'association s'est aussi impliquée dans la procédure longue et difficile de l'obtention d'une Indication géographique protégée (IGP). « Le cahier des charges est écrit, précise Arnaud Sabatier, mais pour aller plus loin, il nous faut des industriels ou des artisans de la transformation de viande de porc. » C'est ce qui manque aujourd'hui mais si des artisans locaux décident de s'impliquer, le processus pourrait à nouveau avancer. Pour information, parmi les critères pris en compte, un Jambon du Morvan nécessite un minimum de 9 mois d'affinage.
Rendez-vous le 13 septembre
Autre levier sur lequel l'association s'appuie pour faire connaître le jambon du Morvan : sa confrérie. Chaque année, elle organise une journée dédiée à Arleuf. La prochaine se tiendra le dimanche 13 septembre, et on annonce la présence de l'évêque de Nevers. La dernière édition, en septembre 2025, avait attiré près de 200 participants. L'occasion pour les gourmets de découvrir ce produit au goût incomparable. Pour se faire connaître, le Jambon du Morvan adhère aussi au comité Gastronomie et promotion des produits gourmands de Bourgogne-Franche-Comté (GPPR). La promotion de ce produit local pourra aussi bénéficier du lancement d'un Permis du Morvan auquel participe l'association du Jambon du Morvan. Il devrait être tiré à 10 000 exemplaires et comprendre au moins quarante questions destinées à déterminer votre niveau de connaissance du Morvan. Le livret sera diffusé à la fin de cette année dans les offices de tourisme. L'association du Jambon du Morvan fédère aujourd'hui 80 adhérents (particuliers, institutionnels, entreprises, restaurants…)
