Gastronomie
Des escargots "fiers d'être Bourguignons"
C'est en 1796 que fut inventée par le Père Vallée, aubergiste à Bassou, la recette de l'escargot préparé «à la Bourguignonne». Deux siècles plus tard, la société Billot perpétue la tradition, faisant de cette petite commune de l'Yonne, la capitale de l'escargot de Bourgogne.
La révolution avait 7 ans... La malle-poste qui assurait la liaison entre Lyon et Paris faisait alors étape à Bassou, petite commune de l'Auxerrois, située de part et d'autre de ce qui était encore la route [I]«royale» [i] (future RN 6). L'auberge du Père Vallée était bien connue des voyageurs qui trouvaient là matière à se restaurer, particulièrement avec la grande spécialité de la maison : les escargots au beurre d'ail, dits [I]«à la bourguignonne»[i]. Une [I]«révolution»[i] (c'était l'époque !), alors que la règle jusqu'alors était de déguster les gastéropodes grillés. Plébiscitée par les marchands de vins de Bercy qui la rendirent célèbre, la recette connut rapidement le succès. Dès 1830, trois établissements parisiens l'inscrivirent à leur menu. La belle histoire de la spécialité bourguignonne pouvait commencer...
Au fil des ans, le commerce des escargots se développa, pour toucher tout le territoire. Devenue maison Chanvin en 1914, l'établissement fut racheté par les époux Billot en 1959, qui lui donnèrent son envergure et sa notoriété actuelle. Intégrée en 1995 dans le pôle agro-alimentaire de [I]«La Floridienne»[i] (Groupe Française de Gastronomie), la société compte 37 salariés permanents et jusqu'à 150 salariés en saison, transformant annuellement près de 50 millions d'escargots.
[INTER]A la vitesse de 1500 escargots par heure[inter]
Le ramassage des escargots pour la commercialisation est interdit en France depuis 1979 et c'est donc en Roumanie et en Lituanie, que la maison Billot effectue sa collecte. Ramassés à l'état sauvage, sur des espaces naturels et préservés, les escargots sont de type «Helix Pomatia», les seuls en France à avoir le droit à l'appellation [I]«Escargots de Bourgogne»[i]. Le strict respect d'un cahier des charges prenant en compte les règles environnementales, assure un contrôle de toute la filière amont. Aujourd'hui, la société roumaine «Pomarom» collecte ainsi plus de 1000 tonnes d'escargots vivants pour le compte de l'entreprise icaunaise.
Arrivés à Bassou, les escargots sont cuits au court bouillon, selon une recette ancestrale jalousement gardée ! Le savoir faire et le [I]«coup de patte»[i][I][i] prennent alors tout leur sens : [I]«réencoquillés»[i] manuellement par un personnel majoritairement féminin, les escargots sont ensuite parés d'une noix de farce. Le [I]«beurrage»[i], nécessitant une grande dextérité, avec près de 1500 coquilles garnies à l'heure ! Comptés et conditionnés, les escargots de Bassou peuvent alors entamer leur grand voyage, direction les tables des gourmets avertis !
[I]Une marque «Maison Billot»[i]
Souhaitant diversifier son activité, tout en recherchant encore plus d'authenticité et d'esprit de terroir, la société Billot vient de commercialiser sous son propre nom une nouvelle gamme de produits «Premium». Objectif : se rapprocher le plus possible d'un produit [I]«fait maison»[i] en misant sur une qualité haut de gamme. àlaborée à partir de beurre d'Isigny AOP, d'ail rose de Lautrec, de persil plat, d'échalotes françaises, de sel de Camargue et d'un mélange d'épices maison, la nouvelle recette a commencé à faire son apparition sur les étals et dans les rayons des marchés de noël et des magasins spécialisés, ainsi que sur la carte de certains restaurants. Et bien sur au magasin historique de Bassou. Le [I]«Père Vallée»[i] peut dormir tranquille, la relève est assurée !
Au fil des ans, le commerce des escargots se développa, pour toucher tout le territoire. Devenue maison Chanvin en 1914, l'établissement fut racheté par les époux Billot en 1959, qui lui donnèrent son envergure et sa notoriété actuelle. Intégrée en 1995 dans le pôle agro-alimentaire de [I]«La Floridienne»[i] (Groupe Française de Gastronomie), la société compte 37 salariés permanents et jusqu'à 150 salariés en saison, transformant annuellement près de 50 millions d'escargots.
[INTER]A la vitesse de 1500 escargots par heure[inter]
Le ramassage des escargots pour la commercialisation est interdit en France depuis 1979 et c'est donc en Roumanie et en Lituanie, que la maison Billot effectue sa collecte. Ramassés à l'état sauvage, sur des espaces naturels et préservés, les escargots sont de type «Helix Pomatia», les seuls en France à avoir le droit à l'appellation [I]«Escargots de Bourgogne»[i]. Le strict respect d'un cahier des charges prenant en compte les règles environnementales, assure un contrôle de toute la filière amont. Aujourd'hui, la société roumaine «Pomarom» collecte ainsi plus de 1000 tonnes d'escargots vivants pour le compte de l'entreprise icaunaise.
Arrivés à Bassou, les escargots sont cuits au court bouillon, selon une recette ancestrale jalousement gardée ! Le savoir faire et le [I]«coup de patte»[i][I][i] prennent alors tout leur sens : [I]«réencoquillés»[i] manuellement par un personnel majoritairement féminin, les escargots sont ensuite parés d'une noix de farce. Le [I]«beurrage»[i], nécessitant une grande dextérité, avec près de 1500 coquilles garnies à l'heure ! Comptés et conditionnés, les escargots de Bassou peuvent alors entamer leur grand voyage, direction les tables des gourmets avertis !
[I]Une marque «Maison Billot»[i]
Souhaitant diversifier son activité, tout en recherchant encore plus d'authenticité et d'esprit de terroir, la société Billot vient de commercialiser sous son propre nom une nouvelle gamme de produits «Premium». Objectif : se rapprocher le plus possible d'un produit [I]«fait maison»[i] en misant sur une qualité haut de gamme. àlaborée à partir de beurre d'Isigny AOP, d'ail rose de Lautrec, de persil plat, d'échalotes françaises, de sel de Camargue et d'un mélange d'épices maison, la nouvelle recette a commencé à faire son apparition sur les étals et dans les rayons des marchés de noël et des magasins spécialisés, ainsi que sur la carte de certains restaurants. Et bien sur au magasin historique de Bassou. Le [I]«Père Vallée»[i] peut dormir tranquille, la relève est assurée !
