De la volonté à la réalité
Afin de faciliter les relations entre les producteurs nivernais et les restaurations collectives, le Centre d'études et de ressources sur la diversification (Cerd) et le Gabni ont participé à l’organisation d’un forum début mars.
« Nous travaillons activement à la mise en relation entre les producteurs et les gestionnaires de restaurations collectives des collèges depuis environ 3 ans. Ce forum est donc une suite logique des actions mises en place jusqu'à présent », souligne Françoise Morizot-Braud, directrice du Centre d'études et de ressources sur la diversification (Cerd), afin d'introduire le premier forum entre producteurs et gestionnaires des restaurations collectives, organisé par le réseau des secrétaires généraux d'établissement public local d'enseignement (EPLE) de la Nièvre, le 12 mars au Collège Jean Arnolet à Saint-Saulge. Ainsi, une quinzaine de producteurs de la Nièvre, 15 gestionnaires de restaurations collectives (dont une crèche et une mairie) et une vingtaine de cuisiniers (essentiellement collèges mais aussi quelques lycées), se retrouvèrent pour une demi-journée d'échanges, avec dégustation des produits (produits laitiers, fruits et produits dérivés, huiles, légumes, viandes, pâtes, etc.).
Françoise Morizot-Braud constate qu'« il y a une belle volonté de toutes les parties de trouver des solutions afin de développer l'approvisionnement local, dans l'optique de respecter la loi Égalim mais pas seulement ». En effet, Émilie Marie (Élevage Marie à Montigny-sur-Cannes), présente lors de l'événement, évoque d'autres intérêts. « Si les collectivités ne jouent pas le jeu du “consommer local”, pourquoi les particuliers le feraient ? À mon sens, la restauration collective doit être un exemple à suivre, une sorte de vitrine de ce qui peut être réalisé. Il ne faut pas oublier l'aspect pédagogique et éducatif qui en découle, à la fois pour les jeunes et les moins jeunes. En parallèle, il faut prendre conscience que consommer local permet de pérenniser financièrement les exploitations et donc de maintenir une certaine démographie dans le territoire, sans parler du fait que les exploitants entretiennent, par leurs activités, le paysage du département… Consommer local n'est donc pas un acte anodin. Ce forum permet à tous de faire un pas en avant vers l'approvisionnement de qualité et c'est logique pour notre département ».
Des problématiques à lever
Malgré tout, il n'en reste pas moins que certains freins existent pour les gestionnaires, mais également pour les producteurs. Pour les organisateurs, Marie Jacquemant et Romain Jeandot-Nowak, animateurs au sein des secrétaires généraux d'EPLE de la Nièvre, détaillent : « les gestionnaires et les cuisiniers, même s'ils souhaitent augmenter le nombre de commandes en local, se heurtent à des problématiques spécifiques comme les quantités demandées, la main-d'œuvre pour transformer les produits (lavage, épluchage, etc.), la logistique d'acheminement ou encore le budget dont ils disposent. Mais, le forum permet d'échanger directement avec les producteurs sur ce qui est possible de faire pour lisser ces éléments afin de rendre l'approvisionnement local concret et régulier ». Julianne Aubertot et Hugo Simon-Estrada, animateurs du Gabni, insistent sur le fait qu'il est important de remettre le dialogue de proximité au centre des échanges entre les restaurations collectives et les producteurs. « C'est comme cela que les freins peuvent se dénouer : en réalisant un équilibrage ; à l'image de ce qui a été effectué lors de la semaine dédiée à la Bio au Legta de Challuy ».
Du côté des agriculteurs, « la restauration collective offre un nouveau et réel débouché à ajouter aux autres à notre disposition », précise Émilie Marie. « Mais, cela requiert une certaine organisation entre nous. Pour ma part, si on me demande 400 côtes de porc, je ne peux pas les fournir seule. De plus, reste la question de ce que l'on fait des autres morceaux qui ne passent pas en restauration collective. Cela soulève alors une autre problématique pour les producteurs qui n'ont pas tous les infrastructures pour transformer le produit ou le volume de clientèle pour écouler lesdits morceaux ».
Après des discussions nourries lors de l'événement à Saint-Saulge, les feuilles de contacts furent remplies par chacun en vue de passer des commandes éventuelles. « Cette initiative est appréciable, conclut Émilie Marie, car cela permet de tisser un lien entre professionnels. À voir si la bonne volonté de chacun devient une réalité sur le long terme avec des commandes régulières ». L'avenir dira donc si ce premier forum portera concrètement ses fruits dans les assiettes.
