Gastronomie et Terroir
De l'authenticité dans l'assiette
Favoriser les circuits courts tout en valorisant les terroirs faisait partie des objectifs de la 2e édition des rencontres entre producteurs et restaurateurs organisée 1er octobre dernier par la Chambre àconomique de l'Yonne.
Comment faciliter les rencontres entre les producteurs de l'Yonne et les professionnels de la restauration afin de favoriser les circuits de proximité et permettre aux restaurateurs de travailler avec des produits de qualité valorisant les terroirs ? Afin de répondre à ces interrogations, la Chambre àconomique de l'Yonne a organisé pour la seconde année consécutive, une manifestation regroupant les représentants des deux secteurs concernés. Aujourd'hui, travailler avec des produits frais de qualité est gage d'authenticité et l'attente des clients va en ce sens. Un message qu'a bien compris cette restauratrice d'Avallon, habituée à travailler depuis l'ouverture de son établissement avec des produits de proximité : «sur ma carte, l'origine de mes produits est clairement identifiée. Un choix que j'ai imposé à mes clients qui l'ont tout de suite plébiscité. Peu leur importe de payer quelques euros de plus, si la qualité est dans l'assiette. Avallon est une petite ville où tout le monde se connait et sait comment chacun travaille. Et moi, j'achète le produit brut que
j'estime de meilleure qualité,
pour pouvoir après le travailler au mieux». Reste à assurer un approvisionnement pérenne sur l'année, ce qui est en train de se mettre en place.
[INTER]Du chocolat aux cèpes[inter]
Escargots, fromages, volailles, huiles, légumes..., au total, plus de vingt producteurs et artisans présents, dont Sébastien Métoyer, chocolatier à Saint Martin sur Ouanne : meilleur ouvrier de France, chef cuisinier à vingt ans, cet ancien restaurateur parisien a été contraint à un reclassement professionnel pour raison de santé et il y a sept ans, a démarré une activité de chocolatier. Ne travaillant le produit brut qu'à la main, il a aujourd'hui plus de deux cent parfums à sa carte, n'hésitant pas à faire du sur mesure si le client le réclame. Avec parfois des résultats surprenants, comme ce chocolat aux cèpes, «se sert sur une escalope de volaille, une côte de veau ou un filet de bœuf, pour en rehausser les saveurs en fin de cuisson», ou cet autre au basilic, utilisé pour des noix de Saint-Jacques en verrine. L'imagination du Maître chocolatier est sans limite : «l'intérêt, c'est le respect des saveurs. Le problème est que trop souvent, certains chefs quand ils font du chocolat en cuisine, se contentent d'un produit bas de gamme et se croient obligés d'en mettre de trop, tuant ainsi le goût au palais et en bouche. Il faut savoir mettre en valeur les sous saveurs, tout en préservant la saveur principale».
Plus classique mais tout aussi respectueux d'un produit fini d'exception, ces producteurs d'huile de colza alimentaire : producteurs céréaliers à Annay sur Serein, Valérie et Christian Lécaillon se sont lancés il y a sept ans dans la fabrication d'huile. Baptisée «La Sereine», elle est issue d'une pression à froid suivie de deux décantations et d'une dernière filtration avant mise en bouteille.
Parmi les nouveautés de cette seconde édition, un stand commun tenu conjointement par la Chambre des Métiers et de l'Artisanat de l'Yonne, la Chambre d'agriculture et l'association Bio Bourgogne, avec pour objectif là encore, de faire découvrir de nouveaux produits aux restaurateurs présents et leur faire rencontrer des partenaires potentiels. Valoriser les terroirs est aujourd'hui devenu une opportunité de développement, en réponse à l'attente des clients, de plus en plus nombreux en quête d'authenticité dans leur assiette.
j'estime de meilleure qualité,
pour pouvoir après le travailler au mieux». Reste à assurer un approvisionnement pérenne sur l'année, ce qui est en train de se mettre en place.
[INTER]Du chocolat aux cèpes[inter]
Escargots, fromages, volailles, huiles, légumes..., au total, plus de vingt producteurs et artisans présents, dont Sébastien Métoyer, chocolatier à Saint Martin sur Ouanne : meilleur ouvrier de France, chef cuisinier à vingt ans, cet ancien restaurateur parisien a été contraint à un reclassement professionnel pour raison de santé et il y a sept ans, a démarré une activité de chocolatier. Ne travaillant le produit brut qu'à la main, il a aujourd'hui plus de deux cent parfums à sa carte, n'hésitant pas à faire du sur mesure si le client le réclame. Avec parfois des résultats surprenants, comme ce chocolat aux cèpes, «se sert sur une escalope de volaille, une côte de veau ou un filet de bœuf, pour en rehausser les saveurs en fin de cuisson», ou cet autre au basilic, utilisé pour des noix de Saint-Jacques en verrine. L'imagination du Maître chocolatier est sans limite : «l'intérêt, c'est le respect des saveurs. Le problème est que trop souvent, certains chefs quand ils font du chocolat en cuisine, se contentent d'un produit bas de gamme et se croient obligés d'en mettre de trop, tuant ainsi le goût au palais et en bouche. Il faut savoir mettre en valeur les sous saveurs, tout en préservant la saveur principale».
Plus classique mais tout aussi respectueux d'un produit fini d'exception, ces producteurs d'huile de colza alimentaire : producteurs céréaliers à Annay sur Serein, Valérie et Christian Lécaillon se sont lancés il y a sept ans dans la fabrication d'huile. Baptisée «La Sereine», elle est issue d'une pression à froid suivie de deux décantations et d'une dernière filtration avant mise en bouteille.
Parmi les nouveautés de cette seconde édition, un stand commun tenu conjointement par la Chambre des Métiers et de l'Artisanat de l'Yonne, la Chambre d'agriculture et l'association Bio Bourgogne, avec pour objectif là encore, de faire découvrir de nouveaux produits aux restaurateurs présents et leur faire rencontrer des partenaires potentiels. Valoriser les terroirs est aujourd'hui devenu une opportunité de développement, en réponse à l'attente des clients, de plus en plus nombreux en quête d'authenticité dans leur assiette.
