« C'est une belle année »

Quatre parcs d'escargots ornent le jardin d'Yvette et Philippe Bernard de l'Escargourmet, et sont prêts à être récoltés. « Nous produisons, chaque année, environ 70 000 escargots gros gris », confie l'hélicicultrice. Sous un temps pluvieux, nous retrouvons des retraités heureux ! « Cette année a été particulièrement bonne, les prédateurs n'ont pas fait trop de dégâts. On peut penser que ce sont les oiseaux qui sont les plus nocifs, mais détrompez-vous, les mulots et les rats s'infiltrent dans les parcs et mangent l'escargot à partir de la base de la coquille », explique Philippe. Observateur, l'héliciculteur se rend également compte que pour protéger son élevage et, dans un second temps, éviter les escargots de s'enfuir, « rien de mieux que de la graisse agricole. Au début, nous utilisions une clôture électrique, mais on s'est rendu compte qu'à part les humains, aucune espèce ne prenait », s'amuse-t-il. Sourires aux lèvres. Les deux retraités commencent à faire le tour, en soulevant les barres en « pin Douglas », là où les escargots « ont l'habitude de se cacher », et « on peut facilement les attraper, parce qu'un escargot ne sait pas faire marche arrière, il avance continuellement, donc ils finissent tous par se retrouver coincés en haut de la planche », explique-t-il, en prenant une planche. « Hier », confie Yvette, « on a tout de même récolté près de 35 kg d'escargots, ils sont bien beaux et gros », décrit-elle. Car, contrairement à cette année, l'année dernière reste dans les mémoires, « il pleuvait beaucoup trop, et donc les escargots étaient beaucoup plus petits, les gros gris ne pouvaient pas se différencier des petits-gris », se remémore Yvette. Cette récolte s'effectuera donc « jusqu'à fin octobre, avant les premières gelées », déclare Yvette et Philippe Bernard.

Une volonté de sortir des sentiers battus

En prenant des filets pour accrocher les escargots, Philippe explique que près de, « 42 000 à 45 000 tonnes d'escargots sont consommés chaque année, en France », un chiffre supérieur à la production française, qui est, d'après lui de « 1 500 tonnes principalement en circuit court ». Pour répondre à cette forte demande, beaucoup d'escargots « sont importés des pays de l'Est, et ne proviennent pas d'élevage mais de ramassage, on l'appelle communément l'Helix lucorum », explique-t-il, en branchant le ventilateur pour le diriger vers les escargots. En s'approchant, il explique que « l'air produit par le ventilateur endort les escargots et ils créent, une sorte d'opercule noir ». Face au constat d'une offre et demande non équitable, il ajoute que « de nombreux jeunes se lancent dans la production d'escargots, qui est un marché », selon lui, « très porteur pour l'avenir ». Il explique même qu’« aucune maladie n'est encore connue chez les escargots. Cependant, aujourd'hui, les deux héliciculteurs se battent pour obtenir « une indication pour faire la distinction entre ramassage et élevage sur les produits en rayon ». En sortant de cette salle odorante, il passe devant de nombreux bacs contenant des coquilles vides d'escargots. Il a peut-être même trouvé la solution pour les valoriser. « On est en train de voir, pour utiliser les coquilles comme matériau pour faire du peeling sur la peau », confie-t-il. Yvette, de son côté, prend du plaisir à poursuivre l'élevage et à transformer tous ces produits. Elle souhaite avant tout « pouvoir sortir de l'escargot, ail, beurre, persil », et proposer des compositions plus originales. En collaboration avec le Borvo pour la partie transformation, les deux retraités confient qu'une nouvelle recette est d'ailleurs en préparation, à base de sauce tomate avec des produits locaux . De quoi mettre l'eau à la bouche !