Diversification
Au four, au moulin et aux champs
Paysans boulangers, les trois associés de l'Earl «La Fringale», à Lasson, fabriquent et commercialisent à partir de farines produites sur l'exploitation, pains, viennoiseries et autres produits dérivés.
Rien ne prédisposait Benoît Joubert à devenir un jour boulanger, lui qui rêvait de se lancer dans l'élevage... d'escargots ! BTS productions animales en poche, il partit rejoindre son beau-père à Lasson, en limite de l'Aube, sur l'exploitation familiale pour d'autres bêtes à cornes, en l'occurrence un troupeau de vaches laitières. Au départ en retraite de son associé, en 1985, la suppression de la moitié de ses quotas lui fit prendre la décision d'arrêter l'élevage pour se reconvertir dans les céréales. Jusqu'à l'installation de son fils Quentin en 2005 : «130 ha à deux, c'était un peu juste. Il faut se souvenir qu'à l'époque, le blé ne valait pas cher, on le vendait à peine plus de 120 €. D'où l'idée de le valoriser en transformant à la ferme nos céréales sous forme de farine, de pains et dérivés...»
Rejoints en 2010 par Anthony Michelet, les trois associés gèrent aujourd'hui 135 ha, convertis depuis l'an dernier entièrement en agriculture biologique et mènent de front une activité de «paysan boulanger», en vente directe sur les marchés de la région.
Une meule de granit
Si cette double activité est très présente dans l'Ouest ou en Franche Comté, elle est encore peu répandue en Bourgogne. La récolte de l'exploitation est pratiquement dédiée entièrement à la boulangerie. Pour des rendements en blé de l'ordre de 38 q/ha (contre une moyenne de 65 q/ha en conventionnel), mêlant variétés anciennes et plus modernes, comme Arezzo ou Pirineos. Seigle et petit épeautre sont également cultivés pour les besoins de la panification.
La farine, de type 70, est produite à l'aide d'un moulin à meule de granit, de type astrié. Un détail qui a son importance, selon Quentin Joubert : «un moulin à cylindre mécanique va demander plusieurs passages mécaniques, au risque d'oxyder et de chauffer la farine à la fabrication, là où une meule en pierre ne nécessite qu'un seul passage. Avec pour avantage d'avoir un effet de déchirement du grain et non pas d'écrasement, rendant également le gluten présent dans le blé, plus assimilable». Ici, pas de stock, tout est à flux tendu, moulin et four travaillant quotidiennement. Farine bio, sel de Guérande, eau osmosée, levain naturel..., tout est réuni pour que le pain soit vendu sous label bio, mais Quentin Joubert s'y refuse, par esprit d'authenticité : «si tous nos produits sont fabriqués à partir de farine issus de l'agriculture biologique, d'autres composants comme le chocolat, les noisettes ou le beurre ne le sont pas et nous ne voulons pas de confusion sur notre stand...»
Bientôt une «bière de Lasson»
Si le fournil a été mis en route à Pâques 2005, les débuts furent un peu difficiles : «on a beaucoup tâtonné, notamment pour mettre au point tout ce qui était croissants et pâtes feuilletées. D'autant qu'à la base, nous avions peu de formation...» Si, devenu produit d'appel, le pain, sous ses différentes formes, est aujourd'hui le produit phare vendu sur les marchés, la palette de produits commercialisés est grande, allant des gougères aux pâtes fraiches, en passant par les macarons, pains d'épices ou cookies. Leurs ravioles notamment, ont conquis la clientèle : plus de dix recettes différentes, dont certaines réalisées à partir de fromages locaux, comme le soumaintrain et le chaource ou d'andouillettes de Troyes. Un ancrage dans le terroir qui fait toute la différence avec des fabrications plus industrielles.
La diversification se paie au prix fort côté rythme de travail : pas moins de 200 heures à eux trois par semaine ! A chacun sa spécialité : Benoît s'occupe de la panification et de la cuisson des pains, tout en assurant deux marchés par semaine, Quentin et Anthony se répartissant les huit autres marchés, l'un ayant en charge la fabrication de tous les produits sucrés, le second toutes les spécialités salées. Les deux anciens copains d'école se partageant les travaux des champs. Un esprit d'entreprendre récompensé en 2012 par l'obtention du prix national de la dynamique agricole décerné parla Banque Populaire. Et comme la «fringale» conduit à la boulimie, pas question de s'arrêter en chemin ! Quentin Joubert est déjà en train de monter son projet de création d'une activité de malterie brasserie pour produire des bières de terroir.
Le 28 juillet dernier, le préfet de l'Yonne, Raymond Le Deun, accompagné d'Yves Granger, directeur départemental des territoires et de Jean-Paul Levalet, chef du service Economie Agricole est venu saluer l'initiative de ces «paysans boulangers» en effectuant une visite de l'exploitation et des installations de panification.
Rejoints en 2010 par Anthony Michelet, les trois associés gèrent aujourd'hui 135 ha, convertis depuis l'an dernier entièrement en agriculture biologique et mènent de front une activité de «paysan boulanger», en vente directe sur les marchés de la région.
Une meule de granit
Si cette double activité est très présente dans l'Ouest ou en Franche Comté, elle est encore peu répandue en Bourgogne. La récolte de l'exploitation est pratiquement dédiée entièrement à la boulangerie. Pour des rendements en blé de l'ordre de 38 q/ha (contre une moyenne de 65 q/ha en conventionnel), mêlant variétés anciennes et plus modernes, comme Arezzo ou Pirineos. Seigle et petit épeautre sont également cultivés pour les besoins de la panification.
La farine, de type 70, est produite à l'aide d'un moulin à meule de granit, de type astrié. Un détail qui a son importance, selon Quentin Joubert : «un moulin à cylindre mécanique va demander plusieurs passages mécaniques, au risque d'oxyder et de chauffer la farine à la fabrication, là où une meule en pierre ne nécessite qu'un seul passage. Avec pour avantage d'avoir un effet de déchirement du grain et non pas d'écrasement, rendant également le gluten présent dans le blé, plus assimilable». Ici, pas de stock, tout est à flux tendu, moulin et four travaillant quotidiennement. Farine bio, sel de Guérande, eau osmosée, levain naturel..., tout est réuni pour que le pain soit vendu sous label bio, mais Quentin Joubert s'y refuse, par esprit d'authenticité : «si tous nos produits sont fabriqués à partir de farine issus de l'agriculture biologique, d'autres composants comme le chocolat, les noisettes ou le beurre ne le sont pas et nous ne voulons pas de confusion sur notre stand...»
Bientôt une «bière de Lasson»
Si le fournil a été mis en route à Pâques 2005, les débuts furent un peu difficiles : «on a beaucoup tâtonné, notamment pour mettre au point tout ce qui était croissants et pâtes feuilletées. D'autant qu'à la base, nous avions peu de formation...» Si, devenu produit d'appel, le pain, sous ses différentes formes, est aujourd'hui le produit phare vendu sur les marchés, la palette de produits commercialisés est grande, allant des gougères aux pâtes fraiches, en passant par les macarons, pains d'épices ou cookies. Leurs ravioles notamment, ont conquis la clientèle : plus de dix recettes différentes, dont certaines réalisées à partir de fromages locaux, comme le soumaintrain et le chaource ou d'andouillettes de Troyes. Un ancrage dans le terroir qui fait toute la différence avec des fabrications plus industrielles.
La diversification se paie au prix fort côté rythme de travail : pas moins de 200 heures à eux trois par semaine ! A chacun sa spécialité : Benoît s'occupe de la panification et de la cuisson des pains, tout en assurant deux marchés par semaine, Quentin et Anthony se répartissant les huit autres marchés, l'un ayant en charge la fabrication de tous les produits sucrés, le second toutes les spécialités salées. Les deux anciens copains d'école se partageant les travaux des champs. Un esprit d'entreprendre récompensé en 2012 par l'obtention du prix national de la dynamique agricole décerné parla Banque Populaire. Et comme la «fringale» conduit à la boulimie, pas question de s'arrêter en chemin ! Quentin Joubert est déjà en train de monter son projet de création d'une activité de malterie brasserie pour produire des bières de terroir.
Le 28 juillet dernier, le préfet de l'Yonne, Raymond Le Deun, accompagné d'Yves Granger, directeur départemental des territoires et de Jean-Paul Levalet, chef du service Economie Agricole est venu saluer l'initiative de ces «paysans boulangers» en effectuant une visite de l'exploitation et des installations de panification.
Présents sur les marchés :
Dans l'Yonne :
Saint-Florentin, le lundi et le samedi- Tonnerre, le mercredi et le samedi - Sens, le mercredi
Dans l'Aube :
Aix en Othe, le mercredi- Ervy le Châtel, le vendredi
Troyes, le samedi
En Côte d'Or :
Saint-Rémy, 1er et 3e dimanches du mois
