àtape gastronomique à Chablis
[INTER]« Nous sommes ce que nous mangeons !»[inter]
Un concept que connaît bien Daniel-Etienne Defaix, viticulteur chablisien passé maître dans l'activité oenotouristique et premier restaurateur bourguignon à rejoindre les rangs de l'association : «nous ne recherchons pas la course aux étoiles et préférons rester dans un style de [I]«bistronomie»[i] pour reprendre un terme à la mode, alliant art de vivre et gentillesse... Notre image : du bon, du beau, du bien !» Parmi la centaine de professionnels présents pendant ces deux jours, plusieurs journalistes, parmi lesquels Périco Legasse, chroniqueur gastronome au journal Marianne, pour qui : [I]«s'il y a un élément cordial, consensuel, qui détermine l'identité nationale, c'est bien la gastronomie, tout le reste n'est qu'hypothèse. Nous sommes ce que nous mangeons !»[i]
Promouvoir les métiers de l'artisanat alimentaire fait partie des missions que se sont données les «Cuisineries Gourmandes». Un véritable combat au quotidien, à l'heure du «prêt à manger» et du micro ondes prônés par l'industrie alimentaire. Les chiffres en témoignent: un jeune consacre aujourd'hui 8% de son budget à l'alimentation, là où ses parents en consacraient 15% et ses grands-parents 20%. Durée moyenne du temps de repas quotidien en 1975 : 1h30, pour 31 minutes aujourd'hui ! Si les fondamentaux de la restauration restent [I]«l'assiette et le service»[i], les restaurateurs doivent répondre désormais aux nouveaux comportements des consommateurs, avec cette adéquation impossible à résoudre : [I]«du moins cher, du plus rapide, du moins structuré, du plus généreux et du plus qualitatif !»[i] La tâche n'en est que plus valorisante.
Principal argument touristique de notre pays, la gastronomie française est une tradition valorisant de multiples acteurs du patrimoine, que ce soit dans le domaine du tourisme, de l'agriculture, de l'artisanat ou de la culture. La restauration a encore de beaux jours devant elle, comme se plait à l'affirmer Daniel Defaix : [I]«crions haut et fort, tous ensemble, que la gastronomie a un magnifique avenir, qu'il faut ré enchanter les jeunes et leur faire savoir qu'il y a là l'assurance d'un emploi et d'un bel emploi ! Pour être restaurateur, c'est très simple, il faut aimer les autres et être le rayonnement de cette terre qu'on aime. C'est ma démarche et c'est mon plaisir !»[i]
Perico Legasse, chroniqueur
gastronomique au journal Marianne
[G]TdB : Votre vision du monde de l'agriculture ?
Perico Legasse :[g] [I]«d'abord, on se rend compte qu'il n'y en a presque plus et, avec les problèmes de «malbouffe», de grande distribution, les gens ont enfin compris que les paysans étaient l'avenir et qu'on aura besoin d'eux pour se nourrir normalement. De même qu'ils ont compris le rôle néfaste des commissions de référencement dans les contrats qui lient les producteurs à la grande distribution, faisant des paysans, des personnes exploitées et mal traitées. Sous d'autres formes, le processus est resté le même depuis le moyen âge, rien n'a changé, ils sont toujours corvéables et taillables à merci !»[i]
[G]Comment expliquer la part prépondérante de produits manufacturés dans les caddies des consommateurs, au détriment de produits de base ?[g]
[I]«Par un appauvrissement culturel, une méconnaissance des informations et surtout, un phagocytage du mental par les moyens de communication modernes. Regardez à la télé ! La pub fait que pour l'enfant aujourd'hui, l'acte nutritionnel n'est plus qu'un acte ludique, au sein d'une référence commerciale. On ne mange plus un produit, mais une marque et un concept ! Evidemment, ça, c'est de «l'anti agriculture» ! Pauvre agriculture, qui essaie de référencer ses produits dans un schéma culturel, alors que l'outil de transmission de l'information qu'est la publicité efface complètement ce paramètre...»[i]
[G]Le rôle des restaurateurs aujourd'hui ?[g]
[I]«Ils doivent être, pour ceux qui le veulent bien, des ambassadeurs, tout en acceptant, s'ils veulent rester la star de leur restaurant, de mettre les produits en avant et non leur personne. Pas toujours évident, dans un monde de communication où la règle est de mettre l'individu sur le devant de la scène. De toute façon, il n'y a pas de bons restaurateurs sans bons produits. J'ai une adéquation simple à ce sujet : pas de cuisine sans produits, pas de cuisinier sans cuisine, pas de gastronomie sans cuisiniers et par conséquence, pas de gastronomie sans paysans !»[i]
