Journée d'information
La truffe : l'or noir à envisager
Le Centre national de la propriété forestière (CNPF) organisait une réunion d'information sur la valorisation des sols calcaires avec la truffe le 6 octobre à Courcelles.
Avec plus de 180 variétés de truffes différentes, certaines peuvent offrir une valorisation pour les sols calcaires. Ainsi, c’est sur ce thème que le Centre national de la propriété forestière (CNPF) organisait une journée d’information dédiée le 6 octobre à Courcelles. « Le but de cette journée de vulgarisation, avec démonstration de cavage est aussi une manière de proposer aux trufficulteurs, forestiers et caveurs une adaptation de leurs pratiques face à l’enjeu climatique » stipule Nicolas Rasse, technicien du CNPF et Alexandre Guerrier, référent truffe au CNPF. Outre ces derniers, d’autres intervenants étaient présents dont Séverine Le Bot Humblot chargée de mission truffe BFC et agroforesterie à la chambre d’agriculture du Doubs et Territoire de Belfort ainsi qu’Hugues Servant, ingénieur CNPF.
Au programme, les participants ont pu découvrir les diverses variétés de truffes présentes en Bourgogne-Franche-Comté, leurs spécificités biologiques, les rudiments de la trufficulture, des conseils pour bien cuisiner la truffe (par le chef Jean-Luc Barnabet) et enfin, ils ont pu visiter les truffières de deux adhérents du syndicat des producteurs de truffes de Bourgogne (Patrice d’Arfeuille et Jean-Pierre Pautet).
Multiples facteurs
Ainsi, il a été mis en évidence que la truffe fonctionnait en association symbiotique avec certains arbres comme les chênes, les charmes, le pin, etc. La spécificité de la relation symbiotique qui lie la truffe à ces arbres potentiellement producteurs est dite ectomycorhizienne. Quelques essences fruitières vont, elles, favoriser la production sans pour autant garantir cette dernière à l’image des alisiers ou des cormiers. Ces arbres rentrent en symbioses avec d’autres types de champignons dits endomycorhiziens. En fonction des variétés de truffes, la densité des plants truffiers ne sera pas la même puisque l’ensoleillement joue un rôle primordial dans le développement des truffes : « Certaines se développent plutôt en forêt, d’autres en milieu plus ouvert ou bien dans des friches ». Comme témoins de la présence de mycélium de truffe, les « brûlés » ont été évoqués. Ces derniers indiquent que l’arbre est bien mycorhizé mais n’assure pas systématiquement une production. ainsi que l’utilité de la « La truffe Nez de chien (Tuber rufum) « espèce pionnière elle est annonce souvent l’arrivée d’autres truffes et disparaît à leur profit. Donc, si elle est présente, il est possible que d’autres suivront ». Après avoir passé en revue certaines espèces, il a été pointé que quelques pays offraient une production à l’année : « La Hongrie fait partie des heureux élus ». Pour la Bourgogne-Franche-Comté, selon les conditions climatiques, une production sur 10 mois semble possible, selon les intervenants, mais « en variant les variétés ». Dans tous les cas, pour une entrée en production, il faut patienter entre 9 et 15 ans pour la truffe de Bourgogne et 5 à 9 ans pour la truffe du Périgord.
La bonne recette
Les intervenants ont également détaillé la commercialisation parfois complexe de la truffe : « il faut savoir la valoriser auprès des consommateurs et leur donner les bonnes clefs afin de la cuisiner. Sans cela, certains seront déçus et ne reviendront pas en acheter ». Pour mémoire, la truffe de Bourgogne (ou tuber aestivum var uncinatum) et la truffe du Périgord (tuber melanosporum) ne supportent pas les montées en températures. Elles perdront leurs qualités gustatives respectivement à partir de 30 °C et 50 °C environ – la seule à supporter les hautes températures est la Truffe de Meuse (Tuber mesentricum) souvent utilisée pour la concoction de terrines stérilisées. Malgré les informations prodiguées durant la journée, des zones d’ombre subsistent sur le fonctionnement des truffes « mais une étude est en cours pour comprendre les échanges entre la truffe et les plantes compagnes à l’image des interactions qu’elle peut avoir avec les herbacés. Autre exemple de mystère : les recherches de Marc André Sélosse, biologiste au Muséum d’Histoire Naturelle, ont pu mettre en évidence que les graminées sont porteuses de l’ADN des truffes, bien qu’elles n’en produiront jamais ». La journée s’est clôturée sur la visite de jeunes truffières de 3 à 8 ans – avec démonstration de matériel - et de truffière plus âgée (35 ans).
Pour en savoir plus : Lien
Contact : 03 86 71 93 55.
Statut
En fonction de l'activité truffière, le statut juridique changera. Ainsi, pour la production de truffe, elle sera rattachée au statut agricole. Pour les caveurs, le statut sera commerçant. Le propriétaire forestier est quant à lui un sylviculteur producteur de bois qui peut bénéficier de revenus complémentaires provenant de la récolte de la truffe (à déclarer en sus). En fonction, le régime d'imposition fiscal et foncier ne sera pas non plus le même ; attention donc à choisir le statut le mieux adapté.
