Escargots
En prévision des fêtes, pensez « escargots français » !
La période actuelle marque un pic de production dans les élevages d'escargots avec, en ligne de mire, les fêtes de fin d'année au cours desquelles ce mets est particulièrement consommé. La Fédération nationale des héliciculteurs de France rappelle, à cette occasion, la nécessité de favoriser les productions nationales.
C’est la haute saison pour les héliciculteurs français, avec la récolte des escargots, qui seront ensuite préparés artisanalement pour être dégustés lors les fêtes de fin d’année. L'escargot est un mets emblématique de la gastronomie française et c’est aussi une grosse partie du chiffre d’affaires qui est réalisé pour les héliciculteurs en cette fin d’année (50 à 80 % du CA). Au printemps, les naissains (escargots nouvellement nés) ont été introduits dans les parcs semés de végétation variée qu’ils apprécient : trèfle, plantain, phacélie, pissenlit, ortie, moutarde, caméline, bardane, tournesol, radis fourrager. Afin d’assurer une belle croissance, une alimentation à base de céréale leur est fournie. À la fin de l’été, vient le moment de la récolte : la saison de ramassage est ouverte ! Après le ramassage, qui devrait finir sous peu, vient la période de transformation, un travail manuel qui demande beaucoup de temps, de savoir-faire, d’application des bonnes pratiques d’hygiène et un zeste de créativité. Ces dernières années, les recettes d’escargot se sont diversifiées : au-delà des traditionnelles coquilles beurrées à la bourguignonne et des conserves, l’escargot s’invite dans des tapas, des tartinades, des pics apéros… On trouve même du boudin blanc aux escargots, des saucisses et saucissons, des mijotés à base de crème, et bien d’autres déclinaisons selon l’imagination culinaire de l’éleveur.
« Né, élevé et cuisiné en France »
Depuis mars 2022, les héliciculteurs se sont unis au sein de la Fédération nationale des héliciculteurs de France (FNHF), pour promouvoir l’escargot « né, élevé et cuisiné en France » et pour mettre en avant leur métier, leurs produits et encourager l’installation d’héliciculteurs (trois centres de formation existent en France). Aujourd’hui, dans notre région la structuration de la filière se poursuit, portée par la Chambre d’agriculture de Côte-d’Or et par le Conseil régional de Bourgogne-Franche-Comté. Les travaux sont nombreux pour faire basculer la tendance actuelle : 95 % des escargots consommés en France sont importés (un mélange d'escargots ramassés à l'état sauvage et d'autres issus d’élevages à l'étranger). Le traditionnel « escargot de Bourgogne » n’a plus grand-chose de bourguignon : il est principalement importé d'Europe centrale et de l’Est (Ukraine, Pologne, Balkans…). L’escargot fermier français est quant à lui de l’espèce Helix aspersa, appelé « gros gris » et « petit-gris ». Il est certes plus onéreux mais incomparable à celui de l’import : sa proportion poids/prix, sa qualité gustative et sa tendreté supérieure, la qualité des matières premières de transformation font la différence. C'est un produit respectueux de la sécurité alimentaire en conformité avec les normes sanitaires françaises, le bien-être animal est priorisé, c'est un élevage écoresponsable, et la commercialisation se fait essentiellement en circuit court ce qui amoindrit l’empreinte carbone de nos exploitations… Les fêtes de fin d’année approchent à grand pas, et beaucoup de travail attend les héliciculteurs, afin de faire perdurer cette année encore, la tradition des escargots sur nos tables festives, par ce mets d’excellence français.
