Partenariat local
Des pâtes à toutes les sauces
Dans l'Yonne, du côté de Valravillon, les Fermes du Ravillon produisent des pâtes alimentaires. Un partenariat a été noué depuis plusieurs années avec la cuisine centrale d'API d'Aillant-sur-Tholon qui cuisine ces pâtes notamment pour des cantines scolaires du département.

Au sein des Fermes du Ravillon (regroupant 5 associés sur 4 exploitations en AB, sur la commune de Valravillon), la commercialisation des premiers produits s'est faite en 2017. D'abord avec des lentilles vertes, des lentilles Beluga, des pois chiches, et du lin, puis avec de l'huile de tournesol, de cameline, de colza et de lin (la production de cette dernière huile a été arrêtée depuis). L'année d'après, les agriculteurs ont fait l'acquisition moulin à farine, suivi d'une machine à pâtes en 2020. « L'idée était de boucler la boucle en matière de production, de la production de la farine jusqu'à celle de pâtes », indique Gisèle Maury, agricultrice des Fermes du Ravillon.
Sur les pâtes, justement, plusieurs sortes sont produites à la ferme. « Il y a les pâtes au blé dur, ciblées par la restauration collective. On propose des coquillettes, des fusilli et des conchiglies. Et il y a les pâtes spéciales : 100 % petit épeautre, au quinoa, aux lentilles », liste Gisèle Maury.
Les pâtes alimentaires représentent environ 25 % de la production totale des Fermes du Ravillon, soit l'équivalent de 9 tonnes vendues à l'année. Les producteurs travaillent avec les magasins spécialisés (Biocoop et Germinal), les restaurateurs et font de la vente directe, une fois par mois à la ferme, en vrac ou en conditionné. Les pâtes sont aussi présentes dans les magasins bi1 et Intermarché du département.
Mais la plus grosse partie de leur commercialisation est la restauration collective où environ 70 % de la production y est vendue, dont à la cuisine centrale d'API d'Aillant-sur-Tholon, avec qui un partenariat existe depuis plusieurs années.
Des pâtes, mais pas que
Bruno Canat, responsable de la cuisine centrale d'API d'Aillant-sur-Tholon et référent achat de la région Bourgogne, rappelle qu'à l'origine, ce partenariat a été mis en place pour proposer des pâtes locales et bio sur la cuisine. « On a fait des essais et on a fini par mettre en place cela sur les pâtes, mais aussi sur les pois chiches et les lentilles ».
La cuisine centrale d'API d'Aillant-sur-Tholon travaille aussi avec d'autres producteurs locaux concernant des fruits, des légumes, des yaourts nature et aromatisés, ou encore du fromage de chèvre.
Alban Courtoux, directeur régional de la Bourgogne (secteur Yonne et Nièvre) chez API restauration, précise qu'au niveau de la cuisine d'Aillant-sur-Tholon, « on ne va faire que de la cuisine centrale pour le scolaire et la petite enfance. On a aussi un autre métier, celui de la gestion, où on cuisine sur place, chez nos clients, dans des entreprises, du scolaire, du médico-social et auprès des séniors. Pour la restauration collective, les repas sont préparés sur place par des cuisiniers, puis livrés dans les collectivités, avant d'être remis à température par le personnel de mairie ».
Et les menus sont concoctés par leurs soins, avec leur personnalité et des sauces de la région, avant d'être vérifiés par une diététicienne. « Selon elle, la distinction au niveau de la texture entre les pâtes du commerce et les pâtes produites localement se révèle souvent très marquée. Les pâtes produites industriellement présentent généralement une consistance plus ferme et un aspect plus sec en comparaison avec celles artisanales, ont tendance à offrir une texture plus moelleuse et délicate au palais. Cette différence résulte du choix de matières premières de qualité supérieure et de blé dur dans la confection des pâtes artisanales, tandis que les variétés industrielles sont couramment pratiquées à partir de farines de blé dur ou tendre provenant d'une production à grande échelle, y compris possiblement des agents de traitement et des additifs visant à améliorer leur durabilité et leur texture », confie Alban Courtoux.
Du côté de la cuisine centrale d'API d'Aillant-sur-Tholon, l'objectif est de mettre en place de vrais partenariats. « La plupart des producteurs avec qui on travaille ont un partenariat avec nous depuis une dizaine d'années. Notre volonté est que les deux parties vivent bien et s'entendent bien », continue Bruno Canat.
Et ce système d'aller vers des produits locaux voire bio sera amplifié à l'avenir. « On est dans les règles de la loi Égalim mais on a aussi cette volonté d'aller plus loin. On a de plus en plus de contrats avec la volonté de travailler avec des produits locaux. Le but est d'étendre notre gamme de producteurs locaux et régionaux et surtout de prendre des engagements pour leur donner de la visibilité », conclut Alban Courtoux.
