Un bâtiment spécialement dédié aux graines de sarrasin a été inauguré la semaine dernière à la coopérative de déshydratation de Baigneux-les-Juifs.
Les travaux, débutés il y a presque un an, viennent de s’achever. « Allez, il ne reste plus que deux tôles à installer et l’outil sera fonctionnel ! », observe Didier Robin, président de la Déshy’21. Le 16 novembre, ce dernier avait convié les représentants de la filière sarrasin pour inaugurer un bâtiment de 800 m2 destiné à stocker cette céréale de plus en plus répandue autour de Baigneux-les-Juifs : « cette réalisation est le résultat d’une très belle collaboration entre les producteurs, les transformateurs et l’organisme stockeur, qui se sont réunis il y a cinq ans pour créer une filière dont la production serait issue de notre territoire. Ce bâtiment représente également un nouveau service pour les adhérents de notre coopérative. Le sarrasin que nous récoltions jusqu’à présent était stocké dans différentes cases de l’usine, avec une logistique parfois contraignante pour le séchage. Ce ne sera plus le cas avec cette structure flambant neuve, 100 % dédiée à cette production bio que nous souhaitons développer. Nous sommes également équipés d’un séchoir pour ce type de graines, celui-ci vient d’ailleurs d’entamer sa troisième campagne consécutive ».
Une récolte 2023 satisfaisante
L’année 2023 a été propice au sarrasin : près de 500 tonnes ont été récoltées par 35 agriculteurs, tous adhérents de l’association nommée SBB (Sarrasin bio de Bourgogne, présidée par Pascal Guérin, de Billy-lès-Chanceaux), qui rassemble les producteurs et les opérateurs économiques engagés dans la filière. « C’est un bon résultat, nous sommes sur une année plutôt bonne, la deuxième plus importante en rendements depuis la création de la filière. Des rendements d’1,5 t/ha ont souvent été obtenus par les exploitants. Le sarrasin est une plante qui semble bien adaptée à nos terres à faibles potentiels : elle repart très vite de l’avant après un stress hydrique », ajoute Didier Robin. Le nouveau bâtiment de la Déshy’21 visera les 1 000 tonnes de production chaque année : « c’est un objectif que nous nous donnons à moyen terme. À plus court terme, nous tenterons de maintenir le niveau actuel de 500 tonnes, sachant que le bio ne traverse pas sa meilleure période en ce moment… Nous ouvrirons les vannes à plein régime quand le moment sera voulu ! ». Le prix payé au producteur devrait atteindre la barre des 1 000 euros la tonne, frais de séchage et de stockage déduits, comme le mentionne l’agriculteur de Baigneux-les-Juifs : « c’est un autre objectif que nous nous fixons. Nous construisons les prix avec nos partenaires sur le long terme, afin d’atteindre cet objectif que nous pensons juste dans nos conditions de production. Pour cette année, nous serons entre 900 et 950 euros la tonne aux normes, nous progressons doucement, mais sûrement ! ».
Mille mercis
Lors de son intervention le 16 novembre, le président de la Déshy’21 a tenu à remercier l’Agence Bio, qui a financé près de 30 % du bâtiment grâce au Fonds Avenir Bio, fonds de soutien à la structuration des filières en agriculture biologique. Les deux transformateurs (Moulin Marion et Atelier Sarrasin) ont également été salués par Didier Robin : « nous nous sommes mis autour de la table pour créer une filière de A à Z et proposer quelque chose de cohérent et rémunérateur pour les agriculteurs, c’est très appréciable. Sans ces transformateurs, le développement de cette filière ne serait bien sûr pas possible ». Au départ de Baigneux, les graines de sarrasin seront soit décortiquées et toastées pour être vendues en Kasha, dont le goût de noisette pourra accompagner de nombreux plats à la place de riz ou de pâtes, soit transformées en farine, pour les besoins de Moulin Marion, une farine qui sera utilisée en boulangerie ou en industrie pour la fameuse galette de Sarrasin ou encore la fabrication de tartines craquantes pour le petit-déjeuner.
