Brasserie
La Vaugermaine casse les codes de la bière

Christopher Levé
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Avec ses bières au moût de raisin, La Vaugermaine réinvente la bière traditionnelle avec une boisson qui lie la fraîcheur d’une bière tant appréciée l’été et les goûts uniques du moût de raisin si cher à l’Yonne, ce département à l’emprunte viticole. Le tout pour un produit que vous ne trouverez nulle part ailleurs.

Bière
Odile Van Dermoere (à gauche) et Karine Abalti (à droite), les co-gérantes de la brasserie La Vaugermaine.

De la bière au moût de raisin, vous en rêviez ? Karine Abalti et Odile Van Dermoere l’ont fait. Gérantes de la brasserie La Vaugermaine à Vaugermain, commune de Saint-Cyr-les-Colons, les deux femmes se sont lancés en 2019 dans un projet encore unique à ce jour : fabriquer de la bière à partir de moût de raisin d’appellations. De l’AOP Chablis, oui, mais aussi de l’AOP Irancy.
Ce projet, c’est d’abord l’histoire d’une rencontre entre deux personnes aux compétences complémentaires : la technique de production d’un côté, la gestion et la commercialisation de l’autre. « Avant de me lancer dans cette aventure, j’étais chef de cave dans un domaine viticole dans le Chablisien », commence Odile Van Dermoere. Un domaine où travaillait aussi Karine Abalti. « Je m’occupais de la partie gîtes du domaine et de la réception des clients », confirme-t-elle.
Quant à l’idée de fabriquer de la bière au moût de raisin ? « Elle m’est venue il y a une dizaine d’années, lors des vendanges », raconte Odile Van Dermoere. « Avec l’équipe, on buvait souvent une bière après la journée de travail, c’était notre petit moment de cohésion. Je m’étais toujours demandé ce que cela ferait d’ajouter du moût de raisin à une bière. Alors, j’ai mis mon verre sous le dégustateur de la cuve de jus de raisin, de Chardonnay. Et j’ai trouvé que le mélange fonctionnait bien. C’est là que tout a commencé », sourit-elle.
Quant au nom, la Vaugermaine ? « C’est parce que l’on est à Vaugermain, tout simplement. C’est une identité locale. On avait vraiment l’envie de faire référence au hameau, lui amener un peu de lumière », explique Odile Van Dermoere.

Un peu du Nord en Bourgogne

Pour cette dernière, ouvrir une brasserie est aussi un lien avec ses origines. « Je suis née à Lille, dans le Nord (où la bière fait partie du terroir). Je suis venue en Bourgogne il y a 25 ans pour faire les vendanges et j’y suis restée. La bière, c’est donc un petit clin d’œil à ma région d’origine (les Hauts-de-France) ».
Après quelques années à confectionner la bonne recette et à apprendre à fabriquer la bière, le projet prend forme, la cinquantaine arrivant pour les deux femmes. « On s’est dit que c’était le moment ou jamais pour nous de nous lancer », sourit Odile Van Dermoere.
Et c’est en juin 2019 que tout se concrétise. « On a ensuite reçu en septembre le matériel et les premiers brassins ont été faits en novembre (de la même année) », ajoute-t-elle.
Depuis, la production est lancée. Un choix « qu’on ne regrette pas », assure Karine Abalti.

Deux autres bières au moût de raisin à venir

Actuellement, La Vaugermaine propose huit bières différentes. D’autres complètent la carte de manière plus ponctuelle. « Sur l’année, on propose deux bières au moût de raisin, avec celle au moût de Chardonnay issu du vignoble de l’AOP Chablis et une autre au moût de pinot noir issu du vignoble de l’AOP Irancy », détaille Odile Van Dermoere. « On a également un segment plus traditionnel avec une blanche, une blonde, une triple, une ambrée et une « zestivale ». Car on a aussi des brassins éphémères dits de saison. La « zestivale » en était une au départ. Pourquoi ce nom ? Car elle a des zestes d’orange séchés dedans. On avait sorti cette bière en période estivale, d’où ce petit jeu de mots », rit-elle. « Et on a également une bière de Noël, avec une recette différente chaque année. On propose aussi des bières à « façon » : une blonde au basilic que l’on a fait pour le restaurant italien La Bella Vita à Auxerre ; une bière au moût de raisin pour le domaine viticole Baudouin Millet à Tonnerre ».
Le tout représente une production annuelle d’environ 300 hl, ce qui correspond à environ 90 000 bouteilles de 33 cl.
Deux autres bières au moût vont prochainement sortir : une au moût d’Aligoté du vignoble de l’Auxerrois et une au moût de sauvignon de l’AOP Saint-Bris.
Pour les deux gérantes, l’objectif de ce projet était « d’élever la bière à un échelon supérieur », confie Odile Van Dermoere. « On ne pourra jamais atteindre la même complexité qu’un vin, mais, aromatiquement parlant, on voulait aller sur ce terrain-là. Le but était de proposer de boire une bière comme on peut déguster un verre de vin, avec une complexité plus élevée qu’une bière dite de « soif ». Car on est quand même dans une région viticole, alors il y avait cette volonté de promouvoir la région en apportant quelque chose de plus à notre terroir », dit-elle en souriant. Pari réussi.

Bière
La bière spéciale Saint-Patrick sera proposée ce vendredi 17 mars, lors des festivités place des Cordeliers, à Auxerre.

Une bière spéciale pour la Saint-Patrick

La Saint-Patrick, c’est ce vendredi 17 mars. Alors, pour l’occasion, la brasserie La Vaugermaine propose une bière spéciale, qu’il sera possible de venir déguster place des Cordeliers, à Auxerre. Les festivités auront lieu de 17 heures à 23 heures ce jour-ci. Au programme : concerts, food-truck et bien sûr la présence de brasseurs.

Une première au SIA

Cette année, Odile Van Dermoere et Karine Abalti ont participé pour la première fois, en tant qu’exposantes, au salon international de l’agriculture. « C’est la Région BFC qui nous a sollicitées. On avait cette ambition mais d’un point de vue financier, c’était trop compliqué pour nous. Mais la Région nous a permis d’alléger la facture et de nous mettre en lumière sur les stands régionaux », confie Odile Van Dermoere. Si elles n’étaient présentes que les trois premiers jours, elles comptent bien revenir l’année prochaine, cette fois-ci sur l’ensemble du salon.