Viande

Une filière gérée de A à Z

Les clients affluent au 12, rue François Mitterrand à Is-sur-Tille, depuis le 1er septembre. À cette adresse, deux éleveurs bovins ont ouvert une boucherie ainsi qu’un atelier de découpe qui rencontrent un bien joli succès. Jeudi 1er février, des membres du Conseil Départemental étaient invités pour visiter ce site dans lequel travaillent aujourd’hui douze salariés. La récente obtention du label 100 % Côte-d’Or a été célébrée à cette occasion. Vincent Lavier, président de la Chambre d’agriculture, était également de la partie.

Tout pour faire

Carnésien, nom donné à l’établissement, a été conçu pour « pérenniser l’exploitation familiale et créer un système résilient, en maîtrisant la filière de A à Z » : « nous voulions sortir du commerce traditionnel dans lequel l’agroalimentaire épilogue chaque jour pour tirer les prix vers le bas », confie Maxime Asdrubal, 36 ans. L’atelier de découpe, qui s’étend sur 800 m2 à l’arrière de la boutique, est la « colonne vertébrale » du projet : de nombreux équipements dédiés à la transformation et au conditionnement permettent de répondre à tout type d’appel d’offres. Une salle est même exclusivement dédiée au steak haché : on y trouve tout le matériel nécessaire pour confectionner des produits frais, surgelés, en barquette, avec la possibilité d’obtenir des DLC rallongées. « Nous avons fait le constat que 50 % de la viande bovine consommée par les citoyens est sous forme de steak haché. Nous croyons en ce débouché et un lourd investissement a été réalisé dans ce domaine », observe Maxime Asdrubal. Des services de transformation sont proposés aux consommateurs, aux collectivités, aux restaurants mais aussi aux éleveurs, avec différentes formules. « Nous pouvons aller chercher les animaux dans les fermes puis ramener directement les colis aux éleveurs », ajoute Sébastien Asdrubal, 41 ans. Renseignements : contact@carnesien.fr, 06 07 40 68 22, 06 73 73 51 83.