Saint-Benin-d'Azy

L’atelier de découpe et de transformation en bonne voie

Depuis la première pierre (1), l’atelier de découpe et de transformation de Saint-Benin-d’Azy, projet accompagné par la Chambre d’agriculture de la Nièvre et la Communauté de communes Amognes Cœur du Nivernais, avance. Afin d’expliquer aux professionnels la mission de cet atelier, les fondateurs organisaient une réunion d’information le 23 mai à Saint-Benin-d’Azy, avec visite du site. Pascaline Loquet (La Petite ferme), une des fondatrices du projet, martèle : « C’est un moyen de maîtriser notre production de A à Z – Z étant la transformation ».

En détail

Ainsi, l’atelier (de 500 m2) proposera des prestations de découpe, de mise sous vide, de salaison, de transformation (soupes, pâtes farcies, etc.), légumerie (légumes non terreux), salle de stockage à température négative et vente au magasin attenant (80 m 2). Nicolas Fallet (Gaec Fallet-Gourdin, un des fondateurs) insiste : « nous avons constitué notre équipe de bouchers professionnels pour la découpe. Pour la transformation, dans un premier temps, nous travaillons avec trois ou quatre recettes, afin de ne pas faire de déçus. Puis, une fois que nous maîtriserons parfaitement nos outils, nous pourrons intégrer d’autres recettes et travailler avec celles proposées par les producteurs. Cela peut paraître contraignant, mais nous voulons être sûrs d’offrir de la qualité ». Ils poursuivent : « notre but, pour les produits transformés sur place, est d’utiliser des denrées locales quand cela est possible. Nous voulons que notre démarche ait du sens en revenant à une certaine logique de fabrication et d’approvisionnement géographique proche ».

Les produits

Si les fondateurs ont déjà une liste de produits en tête à proposer (viande, fromages, légumes, pains, vins, etc. bio ou non), ils essayeront d’élargir leur inventaire : « Nous sommes prêts à accueillir tous les producteurs volontaires des alentours, une commission sera mise en place par les gérants de l’atelier pour le choix des produits ». Cette commission sélectionnera les producteurs via une dizaine de critères comme le goût ou la localisation géographique de l’exploitation. Pour les fondateurs, cette initiative permet « de conserver une certaine qualité et d’avoir des produits en accord avec nos principes de production (comme le bien-être animal par exemple) ». Même s’ils ont ciblé la direction qu’ils souhaitent prendre, les fondateurs stipulent qu’il reste encore quelques inconnues dont les prix pour les prestations : « Nous n’avons pas encore arrêté nos prix car certains tarifs évoluent sans cesse comme l’énergie. Mais, nous resterons cohérents en s’inspirant de ceux existants, tout en restant attractifs. Nous gardons en tête de faciliter les échanges tout en conservant une certaine réactivité pour l’environnement local ».

Un nom qui en dit long

En plus de toutes ces explications, les fondateurs ont dévoilé le nom du projet : La Fermille. « Il s’agit de la contraction de deux mots qui résument nos valeurs : la ferme et la famille. Nous voulons que cet outil soit un outil de proximité, que ce soit pour les habitants mais aussi pour les professionnels ». Les fondateurs espèrent être opérationnels d’ici octobre pour l’atelier, en précisant « que le magasin le sera peut-être avant » et d’ajouter : « nous ouvrirons six demi-journées par semaine mais nous n’avons pas encore déterminé des horaires précis ». Les fondateurs concluent : « après une longue attente, nous sommes ravis de voir ce projet aboutir. Nous espérons que tous seront au rendez-vous pour l’accueillir positivement et surtout l’utiliser ! ».

Note : (1) voir TDB n° 1704 p. 8