Juliette Loison, à Saulieu
Premiers pas dans l'approvisionnement local
Pour la Bergerie du Conrieux, à Saulieu franchir le pas de l’approvisionnement des restaurations collectives locales est une démarche qui impose de bien réfléchir aux produits que l’on propose.
L’approvisionnement local, il y a ceux qui connaissent, et ceux qui découvrent. Juliette Loison appartient à la seconde catégorie : installée en EARL depuis un peu plus d’un an, après avoir été salariée, avec son conjoint, Didier Loison, sur la Bergerie du Conrieux, à Saulieu, elle a décidé d’amorcer un virage en ce sens. Ce qui la motive dans ce choix, c’est d’abord un constat : celui d’un réel dynamisme sur cette thématique de l’approvisionnement local des restaurations collectives, ajouté à une volonté politique au niveau du Département. Le couple travaille avec un troupeau de 150 brebis de race lacaune. Ils produisent des fromages en bio et peuvent revendiquer la marque 100 % Côte-d’Or. « Nous transformons et nous vendons en direct » précise Juliette Loison. En parallèle, ils commencent également à vendre de la viande d’agneaux.
Nouveau débouché
Au sein de l’exploitation, les rôles sont bien établis : Juliette s’occupe de la fromagerie, elle assure également les livraisons et les marchés (deux, chaque semaine, à Alligny-en-Morvan, dans la Nièvre, et Saulieu, en Côte-d’Or). Au-delà des marchés, les produits « maison » sont aussi diffusés dans le cadre de foires et de fêtes exceptionnelles. Didier, le mari de Juliette, se consacre plus à la partie élevage, la traite, les cultures, avec 80 hectares, dont beaucoup en pâturages. La Bergerie du Conrieux est quasiment autosuffisante en alimentation, paille, foin. Ici, on achète juste un peu de complément en luzerne. Les marchés et foires représentent aujourd’hui la moitié des débouchés de leurs productions. Le reste était, jusqu’à présent, distribué en magasins, fromageries ou restaurants, sur Saulieu et la région dijonnaise. Mais la situation va évoluer puisque la bergerie veut désormais faire partie des fournisseurs locaux de certaines restaurations collectives. Avec des collèges désireux d’inclure plus de produits locaux dans leurs menus, c’est sans doute le moment de « monter dans le train ». Pour cela, l’outil privilégié, c’est la plateforme Agrilocal21 qui permet de répondre aux appels d’offres déposés par les responsables de restauration dans les collèges. Cette plateforme rassemble aujourd’hui 107 agriculteurs fournisseurs et 38 collèges acheteurs et les commandes passées par elles ont augmenté de 30 % entre 2022 et 2023.
Prendre en compte l’envie des cuisiniers
Pour Juliette Loison, une question se pose sur les fromages au lait cru, qui impose des contraintes particulières dans le domaine de la restauration collective. « En revanche, explique-t-elle, proposer le fromage de brebis en chaud, en l’ayant cuisiné, c’est différent et plus facile. Tout dépendra de l’envie des chefs cuisiniers ». Elle vient de s’inscrire sur la plateforme Agrilocal21, avec, pour l’instant, un seul produit proposé (de la tomme de brebis). Dans un second temps, elle compte compléter cette offre par des yaourts. Au-delà de la plateforme Agrilocal21, la jeune agricultrice veut aussi adopter une démarche proactive : « Je pense qu’il faut aussi aller au-devant des collèges, les appeler et leur expliquer ce qu’on peut proposer ». Elle envisage de travailler avec les collèges de Saulieu, Liernais, Pouilly-en-Auxois. Mais, là aussi, la logistique reste une vraie question à bien appréhender. « On réfléchit à une mutualisation » souligne la jeune femme. En parallèle, Juliette Loison a aussi découvert l’outil Logicoût qui permet de calculer au mieux ses coûts de livraison. Un outil qui sera incontournable pour faire de sa démarche d’approvisionnement local une réussite économique.
