Céréales
Une boulangerie au champ
Un exploitant céréalier et un jeune boulanger de Charny, se sont associés pour créer un atelier de fabrication et de vente de pain sur la ferme
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L’école…? A 11 ans, elle lui courait déjà après pour le rattraper ! Thibaut Pivin n’avait qu’un souhait : travailler. Entré en apprentissage en boulangerie à l’âge de 14 ans, faute de place en cuisine, il a terminé sa formation l’an passé en obtenant son brevet professionnel. Ancien éleveur laitier, Fabien Marroy est aujourd’hui exploitant céréalier sur les hauteurs de Charny, installé il y a 7 ans : 120 ha en culture raisonnée bas volumes blé orge colza, plus 2 ha de pommes de terre en vente directe à la ferme. Le premier était client du second et c’est de là qu’est née l’aventure : «je faisais déjà de la farine de lentilles avec un petit moulin sur l’exploitation, que j’allais vendre dans les salons sur Paris. Je me suis lancé un jour dans la farine de blé, en ai donné à Thibaut pour qu’il essaie de faire du pain avec, il me l’a ramené et c’est parti comme ça…» Même si elles étaient un peu sceptiques au départ, l’idée de construire une boulangerie avec magasin de vente sur le lieu même de production a plu aux banques qui ont suivi et au mois de mars dernier, les travaux commençaient : «renseignements pris auprès de la Chambre d’agriculture, on s’est vite rendu compte que ça allait être compliqué pour avoir des aides, que ce soit de la région ou de l’Europe. Ça m’a pris la tête et on a décidé de revoir le projet à la baisse en construisant nous même le labo de fabrication» Terrassement, maçonnerie, électricité..., les deux complices ont tout fait de leurs mains et quatre mois après ouvraient leurs portes au public : «on a profité d’un vide grenier à Charny pour organiser une journée Portes Ouvertes et accueillir 350 personnes, dont quelques collègues agriculteurs. Ils m’ont pris sans doute un peu plus comme un farfelu, mais depuis sept ans que je suis là, ils commencent à me connaître ! (ndlr : rires)».
Des semis adaptés en conséquence
Après trois mois d’activité, la clientèle est en train de se mettre en place et a pris l’habitude de se rendre chaque samedi au petit marché à la ferme organisé pour l’occasion, adepte des produits de qualité sortant du four. Baguettes, boulots, tourtes de seigle, pain aux éclats de lentille, brioche… La liste est longue, mais Thibaut pourrait en parler des heures, la passion aidant : «la tourte de seigle va laisser éclater des arômes de miel, qui vont se développer, avec une croute très épaisse, très dure, mais à la mie tendre et bien alvéolée…» Pas de viennoiseries pour le moment, de la brioche essentiellement, faute de blés adaptés, mais le jeune boulanger sait déjà ce qu’il veut l’an prochain : «un blé de force, avec beaucoup de protéines de gluten, qui puisse donner de la longueur à ma pâte, c’est à dire qui ne soit pas trop élastique et pouvant prendre du volume, même si c’est plus compliqué à travailler…» Fabien a déjà prévu de s’adapter et a fait ses semis en conséquence.
A la clientèle du samedi, se rajoute le marché de Charny, ainsi que de nombreux salons et marchés parisiens. La finalité du projet étant d’avoir une activité partagée entre la vente directe, les restaurants et les collectivités. Pas de vente en grandes surfaces ! En cours également, l’inscription au réseau Bienvenue à la Ferme et à la «Ruche qui dit oui». Et déjà des perspectives fructueuses : «on vient de dénicher un gros client, avec un contrat journalier de 350 repas par jour…» Car Fabien Marroy a fait ses comptes : «la nouvelle PAC me fait perdre 10 K€ d’aides et l’idée était de diversifier un peu plus l’exploitation pour retrouver une autre source de revenus et passer le cap en assurant un peu plus l’avenir…» Le moulin en bois acheté à un artisan dans le sud, avec sa capacité de 50 kg de farine journaliers risque de ne bientôt plus pouvoir satisfaire aux besoins et l’exploitant sait déjà qu’il devra peut-être un jour apprendre le métier, pour seconder son jeune boulanger : « Thibaut, lui, apprendra à monter sur un tracteur mais je pense que ce sera plus facile dans ce sens là ! », rajoute t-il en riant.
Ferme de Bois Ramart à Charny
Marché à la ferme le samedi de 8 h à 18 h
Marché de Charny mardi et dimanche matin
Renseignements : 06 47 56 92 16 et 06 68 85 76 41
Des semis adaptés en conséquence
Après trois mois d’activité, la clientèle est en train de se mettre en place et a pris l’habitude de se rendre chaque samedi au petit marché à la ferme organisé pour l’occasion, adepte des produits de qualité sortant du four. Baguettes, boulots, tourtes de seigle, pain aux éclats de lentille, brioche… La liste est longue, mais Thibaut pourrait en parler des heures, la passion aidant : «la tourte de seigle va laisser éclater des arômes de miel, qui vont se développer, avec une croute très épaisse, très dure, mais à la mie tendre et bien alvéolée…» Pas de viennoiseries pour le moment, de la brioche essentiellement, faute de blés adaptés, mais le jeune boulanger sait déjà ce qu’il veut l’an prochain : «un blé de force, avec beaucoup de protéines de gluten, qui puisse donner de la longueur à ma pâte, c’est à dire qui ne soit pas trop élastique et pouvant prendre du volume, même si c’est plus compliqué à travailler…» Fabien a déjà prévu de s’adapter et a fait ses semis en conséquence.
A la clientèle du samedi, se rajoute le marché de Charny, ainsi que de nombreux salons et marchés parisiens. La finalité du projet étant d’avoir une activité partagée entre la vente directe, les restaurants et les collectivités. Pas de vente en grandes surfaces ! En cours également, l’inscription au réseau Bienvenue à la Ferme et à la «Ruche qui dit oui». Et déjà des perspectives fructueuses : «on vient de dénicher un gros client, avec un contrat journalier de 350 repas par jour…» Car Fabien Marroy a fait ses comptes : «la nouvelle PAC me fait perdre 10 K€ d’aides et l’idée était de diversifier un peu plus l’exploitation pour retrouver une autre source de revenus et passer le cap en assurant un peu plus l’avenir…» Le moulin en bois acheté à un artisan dans le sud, avec sa capacité de 50 kg de farine journaliers risque de ne bientôt plus pouvoir satisfaire aux besoins et l’exploitant sait déjà qu’il devra peut-être un jour apprendre le métier, pour seconder son jeune boulanger : « Thibaut, lui, apprendra à monter sur un tracteur mais je pense que ce sera plus facile dans ce sens là ! », rajoute t-il en riant.
Ferme de Bois Ramart à Charny
Marché à la ferme le samedi de 8 h à 18 h
Marché de Charny mardi et dimanche matin
Renseignements : 06 47 56 92 16 et 06 68 85 76 41
