Trois défis à relever pour garder le cap

«Notre filière reste solide : nous avons conservé nos volumes et nos prix de vente. Cependant le chaource fait partie de la grande famille des fromages à pâte molle, qui souffre beaucoup en subissant une baisse de consommation importante de l’ordre de 10% depuis une dizaine d’années. Nous avons aussi stabilisé le nombre de nos éleveurs : c’est une belle satisfaction dans une période très compliquée pour l’élevage laitier. Nous avons le plaisir de compter des installations qui renouvellent nos producteurs. Mais malheureusement le nombre d’éleveurs ne cesse de diminuer en France et même dans notre région. Nous sommes donc sur un îlot avec 65 producteurs qui  tiennent le cap, malgré les difficultés auxquelles ils sont confrontés». En ouvrant l’assemblée générale du Syndicat de Défense du Fromage de Chaource qu’il préside, Didier Lincet ne reste pas sur ce constat au regard des caractéristiques de l’exercice écoulé (voir notre encadré).  Car celles-ci résultent d’efforts importants de tous les acteurs de la filière et d’autre part les écarts de situation entre les producteurs, causés par des prix du lait différents et des impacts d’aléas climatiques variables, restent importants. Et puis, la période électorale s’illustre par la présence de députés ou de leurs représentants, qui offre un public particulièrement approprié pour lancer quelques messages. C’est pourquoi il  met l’accent sur trois défis majeurs pour la filière Chaource.

Réglementation : remettre tout à plat
«Notre premier défi, que chaque chef d’entreprise doit relever de façon quotidienne, c’est la réglementation en tout genre : environnemental, social, fiscal, etc. son poids devient insupportable. Il faut faire une pause, arrêter toute surenchère et remettre tout à plat !» En lançant cet appel, Didier Lincet dénonce l’avalanche des nouvelles lois qui ne cessent de tomber et nécessitent de travailler avec des experts comptables et  des avocats,  qui ont eux-mêmes du mal à suivre.
Le second défi est pour lui social et humain. «Il faut que chaque maillon de la filière puisse vivre de son métier, que nous puissions recruter du personnel répondant à nos besoins, que l’on tienne compte que le «socle des 35 heures» ne s’applique pas à tout le monde et surtout pas à nos producteurs, nos artisans et nos chefs d’entreprise, que nos éleveurs puissent avoir une vie sociale et que notre «modèle social à la Française» nous permette de ne plus nous poser la question de savoir si demain nous aurons un effectif suffisant pour travailler nos volumes de lait».

10 centimes par fromage pour éviter les crises
Quant au dernier défi, il est  économique et financier. Rappelant que «sans un prix rémunérateur, tout l’édifice des AOP et de ses filières ne peut perdurer», il se félicite tout d’abord de l’évolution positive de l’écoute  de la grande distribution, qui valorise d’ailleurs cela dans ses communications. Cependant, là aussi il se situe en force de proposition : «si 10 centimes étaient prélevés  sur le prix d’un fromage, c’est-à-dire payés par le consommateur, nous pourrions alimenter une caisse de péréquation nous permettant d’éviter les crises, qui font des dégâts terribles dans nos campagnes. Ces 10 centimes de plus, ça n’est pas grand-chose pour le consommateur, mais ça serait un bon moyen d’amortir les chutes de cours mondiaux, car ça représente entre 40 et 50 euros des 1000 l de lait.  Si ça n’est pas compliqué à mettre en place, il faut cependant une volonté politique, une volonté des élus et une volonté des acteurs de nos filières». Cette idée de prélèvement, mais sous forme de cotisation supplémentaire,  a  déjà été mise en place au sein du syndicat pour financer des opérations de communication, qui sont déterminantes auprès des consommateurs. En réalisant le rapport d’activités, l’animatrice Anne-lise Soulignac a mis l’accent sur les multiples mutualisations de moyens, avec les autres produits aubois, avec les fromages de la région et avec d’autres appellations fromagères pour optimiser la communication.