Résister et continuer à construire

«Notre modèle résiste relativement bien aux aléas de la consommation lorsque l’on constate qu’au fil des années les consommateurs continuent de se détourner de familles entières de produits laitiers. Je citerais par exemple des produits de consommation courante représentant des volumes importants, tel  le lait ou le camembert qui fait partie de notre famille des fromages à pâte molle. Or nos appellations d’origine et en particulier notre Chaource reste stable. On pourrait sans doute faire mieux, mais notre filière permet à des producteurs de lait d’exister et à des jeunes de s’installer, ce qui est très positif. Elle permet aussi à des entreprises d’être présentes, d’investir et de se développer, pas forcément sur le chaource, mais sur des parts  de leurs fabrications. Et lorsque je regarde la cartographie de cet ensemble, producteurs et entreprises fromagères, il est évident que la production laitière s’est concentrée sur la zone en appellation Chaource et que les entreprises qui restent sur le territoire par exemple aubois, sont toutes impliquées dans la filière Chaource. Si je fais un parallèle avec le département voisin de la Marne, celui-ci ne compte plus aucune fromagerie en activité». C’est par un constat, qui ne génère pas de triomphalisme mais plutôt une volonté de continuer encore et toujours de construire, que Didier Lincet ouvre l’assemblée générale du Syndicat de Défense du Chaource qu’il préside. Ce constat est illustré par les chiffres de l’activité 2017 présentés par Anne-Lise Soulignac, animatrice du syndicat (voir encadré).

Poursuivre les efforts de communication
C’est pourquoi, comme à l’accoutumée devant une salle accueillant la plupart des producteurs et des acteurs de la filière, le président du syndicat poursuit son tour d’horizon du contexte dans lequel évolue le Chaource, pour rappeler l’addition des enjeux  énormes auxquels il fait face : «il y a la transmission de nos entreprises, élevage ou fromageries, la réponse aux attentes sociétales, en particulier environnementales et l’adaptation aux goûts et exigences des consommateurs. Et le consommateur doit tenir une place essentielle dans nos choix, car il exige de la transparence, de la qualité, un prix qui lui soit acceptable, le respect du bien-être animal, des relations de partage de la valeur dans la filière et son aval.... Je remarque qu’il y a une prise de conscience générale et positive des fonctions économiques et sociales essentielles que  remplissent les agriculteurs et les producteurs sur le territoire national, avec par exemple pour notre filière lait 250 000 emplois». Revenant ensuite à la filière Chaource, il précise que celle-ci a sans doute encore des efforts à faire, en particulier en termes de communication. Mais il avertit que la remise en cause et les approches de progrès ne doivent en aucun cas, comme c’est trop souvent fait, s’accompagner «de critiques ne visant qu’à casser». C’est donc en lançant un appel «à continuer de construire et de chercher ensemble des solutions pour tous», que Didier Lincet  clôt son propos. En écho, dans le rapport sur l’exercice passé, Anne-Lise Soulignac met l’accent sur les multiples initiatives mises en œuvre, seul ou mutualisées dans des partenariats, pour développer la qualité  (audits et contrôles, formations, tests gustatifs, projet Méta PDO Cheese visant la connaissance du génome des bactéries et levures…), pour intensifier la communication (presse gastronomique, féminine, réseaux sociaux, blogs, spots TV, sites internet,…) et participer à des évènements (27 manifestations). Autant d’actions qui traduisent cette volonté de construire puisqu’elles sont en bonne partie permises par les dispositifs mis en place par le syndicat et notamment une cotisation supplémentaire, (7 €/t pour les fabricants et 0,10 €/1 000 l pour les producteurs) pour financer des opérations de communication, qui sont déterminantes auprès des consommateurs.