Renforcer la notoriété et agir sur les bons leviers

«Face à un avenir incertain, où les prévisions relèvent plus de la voyance et de la boule de cristal  que des calculs et de la raison, le chaource tient le cap. Nos volumes commercialisés se maintiennent à peu près, avec 2448 t, soit une légère baisse de 50 t. Ils restent quasiment stables depuis 10 ans alors que dans le même temps la  consommation de fromages à pâte molle, catégorie dont fait partie le chaource, a diminué d’environ 10% en France».

En ouvrant cette assemblée par ce constat, le ton de  Didier Lincet, président du Syndicat de Défense du Chaource, n’affiche pas le soulagement que la réussite de ce maintien pourrait engendrer. Car  l’objectif reste de dépasser  50% de lait AOC  transformé en chaource afin de favoriser une bonne répartition de la valeur ajoutée.

Cependant, plusieurs évolutions négatives pèsent lourdement tant sur le marché des fromages que sur la vente du lait AOC en excédent. Ainsi, l’observatoire des prix, mis en place par le Syndicat avec le concours du cabinet KPMG, met en évidence un léger retrait (-2,6 points) de l’indice des quantités de chaource vendues en 2015, qui confirme ce contexte pesant. En revanche il enregistre un indice des prix qui évolue une nouvelle fois positivement pour se situer à 107,9, +1,7 point par rapport à 2014, avec pour base 100 l’année 2011. Didier Lincet apporte une explication claire sur ces tendances : «nous avons volontairement préféré la défense de nos prix à la  croissance en volume. Nous avons refusé de vendre nos chaources aux conditions de prix que voulait nous imposer une enseigne de la grande distribution. La perte de ce marché explique en grande partie  la baisse de 50 tonnes de nos volumes».

Le retour de la régulation des volumes est indispensable
Face à cette enseigne, qui n’a aucun scrupule à agir en fossoyeur de la filière, Pascal Coutord, vice-président, s’indigne : «c’est une honte ! Cette grande surface a été parmi les premières à signer la charte laitière avec la FNPL et elle vient depuis peu au Salon de l’agriculture». Anne Salhi-Fol, dirigeante de la Fromagerie d’Auxon,  ajoute : «les producteurs ont manifesté sur  les points de vente des enseignes, mais ils  devraient cibler les sites des centrales d’achat, car c’est là que les prix sont faits».

Parallèlement à ce problème, les excédents de lait AOC non transformés ont été quant à eux confrontés à la dérégulation des marché, l’embargo russe et une surproduction européenne tirant les prix vers le bas. Ainsi l’étude KPMG met en évidence que les excédents de lait en AOC ont fortement progressé, de plus de 232 points en volume. Cependant leur chiffre d’affaires n’ayant augmenté que de 170 points, le prix moyen est donc en recul de 14 points. Didier Lincet précise que cette tendance se poursuit avec un prix qui perdrait encore 15 points en 2016, tout en insistant sur la nécessité que le milieu politique prenne conscience que  la régulation des volumes est indispensable pour maintenir les prix.

Tirer vers le haut la filière
Dans ce contexte pesant, Didier Lincet rappelle que le Syndicat de Défense du Chaource doit plus que jamais «tirer vers le haut la filière», veiller au respect de tout ce qui garantit la qualité du produit, le cahier des charges, la certification, etc. et développer souvent en partenariat des actions de communication pour renforcer la notoriété du chaource.

Dans ce domaine, le rapport d’activité présenté par Anne-Lise Soulignac, animatrice du syndicat, a illustré les multiples actions développées : la campagne collective télévisuelle du CNAOC, la poursuite de l’implantation des panneaux de signalisation, les actions avec les fromages de Bourgogne, la mise en place d’une newsletter trimestrielle, la création de recettes avec le Lycée hôtelier de Ste-Savine, la collaboration avec Sabine Verley (chargée des relations presse ayant permis 83 articles et émissions) etc.

à cela ont été ajoutés : un travail mené avec le Centre Technique des Fromages Comtois sur la caractérisation sensorielle du Chaource pour adopter un vocabulaire propre à celui-ci ; une étude  avec l’Inra de Dijon sur l’alliance vins et fromages qui permet de conseiller plutôt des vins blancs ; le développement d’actions de promotion (émissions radio, évènements, etc.) dans le cadre de l’association l’IGBC, Indications Géographiques et Bourgogne et Champagne, réunissant tous les fromages en AOP ou IGP de ces deux régions et permettant de mutualiser les moyens.