Le bio en restauration hors domicile
Peut mieux faire en restauration commerciale, en progrès en restauration collective
Afin de savoir où en est l’utilisation de produits bio au sein de la restauration hors domicile, l’Agence Bio a mené l’enquête avec CSA Research. Résultats.
En 2017, le marché de la restauration hors domicile (RHD) a représenté 7,5 milliards de repas dont 3,8 milliards en restauration commerciale pour un chiffre d’affaires de 60,6 milliards d’euros HT reposant sur 260 000 structures de restauration dont près de 70 % appartenant à la restauration commerciale. Avec 206 millions d’euros HT, le bio représente 1,4 % des achats alimentaires en valeur du marché de la restauration commerciale. En 2018, 45 % des établissements déclarent proposer des produits bio au moins de temps en temps. Pour la moitié des établissements, cette introduction passe par un produit bio ou un ingrédient bio dans l’élaboration de la recette, alors que seuls 9 % des établissements proposent des menus complets à base de produits issus de l’agriculture bio. Parmi les familles de produits bio, ce sont les fruits et légumes frais qui sont très majoritairement présents (81 % des établissements acheteurs). Suivent le vin bio, à la carte de plus de la moitié des établissements (58 %), puis le café ou le thé (45 %) qui devancent de peu les produits laitiers (42 %). Par ailleurs, 78 % des produits bio achetés sont d’origine française dont 54 % d’origine régionale. En effet, 60 % des établissements proposant du bio encouragent l’approvisionnement de proximité. Pour 54 % des établissements, l’introduction du bio n’a pas généré de surcoût. Quant à ceux qui ont enregistré un surcoût matière, 39 % déclarent qu’il est inférieur à 10 %. La réduction du gaspillage (86 %) et l’équilibre matière (80 %) sont les leviers privilégiés pour réduire ce surcoût. Il est à noter que 76 % des établissements proposant du bio estiment que cette introduction satisfait les clients et que 69 % du personnel s’estiment satisfaits de pouvoir proposer des produits bio aux clients.
Approvisionnement bio de proximité
En France, près d’un repas sur deux consommé hors domicile l’est au sein d’une structure de restauration collective. Il apparaît que 61 % des établissements interrogés proposent des produits bio, un chiffre pour la première fois en hausse depuis 2012. Certains établissements proposent aussi des produits en conversion biologique (34 %) et des produits bio issus du commerce équitable (33 %). Même si les établissements publics proposent plus largement du bio que les établissements privés (71% contre 48 %), l’écart se réduit avec un fort développement du bio au sein des établissements privés : + 14 %. Dans l’Hexagone, 79 % des établissements de la restauration scolaire proposent du bio alors qu’ils ne sont que 58 % en restauration du travail à le faire et seulement 34 % en restauration de la santé et du social. Dans les faits, 34 % des établissements proposent un ingrédient ou un produit bio au moins une fois par mois et seul un établissement de restauration collective sur dix propose un menu entièrement bio au moins une fois par mois. À l’instar de la restauration commerciale, la décision d’introduire du bio en restauration collective revient à la direction (62 %), suivie des équipes en cuisine (50 %). Parmi les produits bio proposés, ce sont les fruits frais qui arrivent en tête (86 % des établissements acheteurs) ; les pommes ayant toujours autant de succès (8 acheteurs sur 10). Viennent ensuite les produits laitiers (80 %) avec une forte prévalence des yaourts (77 %), puis les légumes frais (79 %), catégorie toujours portée par les carottes (69 %).
Les produits bio achetés sont à 76 % issus de France ; 71 % des établissements de restauration collective encouragent l’approvisionnement bio de proximité. Pour ce qui est du surcoût lié à l’achat de produit bio, 81 % des acheteurs pensent qu’il y en a un et qu’il est évalué à 18 %. Dans 44 % des cas, ce dernier est lissé sur l’ensemble des repas. Pour les autres, il est soit pris en charge par le donneur d’ordre (24 %), soit payé par l’ensemble des convives (22 %), ou plus marginalement, payé uniquement par les convives consommant du bio (9 %). Parmi ceux ayant observé un surcoût, 62 % ont cherché à le limiter, principalement en réduisant le gaspillage (92 %), en mettant en concurrence les fournisseurs (72 %) ou en passant par des partenariats au niveau local (71 %). 70 % des établissements proposant du bio estiment que cette introduction est satisfaisante pour les convives, comme pour le personnel.
Approvisionnement bio de proximité
En France, près d’un repas sur deux consommé hors domicile l’est au sein d’une structure de restauration collective. Il apparaît que 61 % des établissements interrogés proposent des produits bio, un chiffre pour la première fois en hausse depuis 2012. Certains établissements proposent aussi des produits en conversion biologique (34 %) et des produits bio issus du commerce équitable (33 %). Même si les établissements publics proposent plus largement du bio que les établissements privés (71% contre 48 %), l’écart se réduit avec un fort développement du bio au sein des établissements privés : + 14 %. Dans l’Hexagone, 79 % des établissements de la restauration scolaire proposent du bio alors qu’ils ne sont que 58 % en restauration du travail à le faire et seulement 34 % en restauration de la santé et du social. Dans les faits, 34 % des établissements proposent un ingrédient ou un produit bio au moins une fois par mois et seul un établissement de restauration collective sur dix propose un menu entièrement bio au moins une fois par mois. À l’instar de la restauration commerciale, la décision d’introduire du bio en restauration collective revient à la direction (62 %), suivie des équipes en cuisine (50 %). Parmi les produits bio proposés, ce sont les fruits frais qui arrivent en tête (86 % des établissements acheteurs) ; les pommes ayant toujours autant de succès (8 acheteurs sur 10). Viennent ensuite les produits laitiers (80 %) avec une forte prévalence des yaourts (77 %), puis les légumes frais (79 %), catégorie toujours portée par les carottes (69 %).
Les produits bio achetés sont à 76 % issus de France ; 71 % des établissements de restauration collective encouragent l’approvisionnement bio de proximité. Pour ce qui est du surcoût lié à l’achat de produit bio, 81 % des acheteurs pensent qu’il y en a un et qu’il est évalué à 18 %. Dans 44 % des cas, ce dernier est lissé sur l’ensemble des repas. Pour les autres, il est soit pris en charge par le donneur d’ordre (24 %), soit payé par l’ensemble des convives (22 %), ou plus marginalement, payé uniquement par les convives consommant du bio (9 %). Parmi ceux ayant observé un surcoût, 62 % ont cherché à le limiter, principalement en réduisant le gaspillage (92 %), en mettant en concurrence les fournisseurs (72 %) ou en passant par des partenariats au niveau local (71 %). 70 % des établissements proposant du bio estiment que cette introduction est satisfaisante pour les convives, comme pour le personnel.
