Charny Orée de Puisaye
Les producteurs appelés à se regrouper
Alors que les travaux du bâtiment devant abriter la cuisine centrale sont en phase d’achèvement, une réunion de travail en présence des agriculteurs intéressés par la mise en place de circuits de proximité pour l’alimenter, s’est tenue à la mairie de Charny.
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Débutés mi-juin, les travaux de construction du bâtiment à énergie positive destiné à abriter la cuisine centrale sont prévus pour être terminés le 31 décembre prochain, a rappelé Michel Courtois, maire de la commune de Charny Orée de Puisaye : «la boite est étanche, le carrelage est fait, reste le bardage et à compartimenter le bâtiment». Il est prévu d’être mis en route à la fin du premier trimestre 2018, en alimentant dans un premier temps en plats chauds l’EHPAD situé sur la commune avec une centaine de repas, pour être pleinement opérationnel à la rentrée prochaine, pour l’ensemble des scolaires concernés. L’objectif rappelle Michel Courtois, «est bien d’apprendre à nos jeunes à se nourrir correctement en étant pédagogue dans les repas proposés, de façon à ce qu’ils savent ce qu’ils mangent, tout en diminuant la part de déchets jetés, à la fin du repas». Un cuisinier gestionnaire est en passe d’être embauché, afin de commencer à travailler sur les menus proposés. L’objectif de la Commune Nouvelle étant d’atteindre 40% d’approvisionnement en produits issus de circuits courts et de proximité. Pas forcément bio, souligne le maire : «je ne fais pas de différence entre ceux qui travaillent bio et les autres, l’essentiel est que les producteurs veuillent bien travailler avec nous. Même si le bio est un plus, on n’en fera pas une religion tout de suite, ça viendra avec le temps». Toute la difficulté étant de parvenir à un approvisionnement pérenne dans le temps avec les producteurs locaux, nombreux à assister à la réunion mais s’interrogeant encore sur la façon de mettre les choses en place.
Un tableau de production en ligne
Grand témoin de la soirée, Pascal Veaulin, venu en voisin du collège de Lorris dans le Loiret, où il est cuisinier gestionnaire et formateur depuis 2013. Près de 400 repas quotidiens, alimentés à 80 % de produits bio, dont près de 35% localement : «la porte d’entrée en matière d’approvisionnement d’une cuisine centrale, ce sont les légumes frais. La viande étant ce qui coûte le plus cher dès lors que l’on se lance dans une démarche bio». S’aidant pour ses relations avec ses fournisseurs, d’un tableau de production en ligne : «le fait d’avoir déterminé un calendrier de semis permet de découper nos besoins selon les possibilités de production de chacun, avec un début et une fin et je sais quatre semaines avant leurs disponibilités à l’échéance». Un schéma en phase avec la volonté communale, rappelle Bernard Moissette, en charge du dossier de la cuisine centrale : «classiquement, un cuisinier travaillant avec des producteurs, établit ses menus trois semaines avant et les contacte alors pour passer commande. Nous ne sommes pas dans cette logique et souhaitons que les producteurs, avec les outils qui le permettent, puissent nous dire ce qu’ils sont capables de proposer à telle période, de sorte que le gestionnaire en fonction des offres, puisse établir son planning de repas».
Un équilibre carcasse à trouver
Concernant l’approvisionnement en viande, toute la difficulté, rappelle Françoise Morizot-Braud, responsable du Cerd à la Chambre régionale d’agriculture de Bourgogne Franche-Comté, «c’est le problème de l’équilibre carcasse. Une fois valorisés les arrières, que fait-on des morceaux à pot au feu si pas de débouchés derrière ? Au risque de rapporter le prix sur mon bourguignon et du coup, il est trop cher !» D’où l’importance, souligne Déborah Colard, de la Chambre d’agriculture de l’Yonne, «à vous regrouper, avec d’un côté, les échanges à faire avec le gestionnaire et de l’autre, les échanges entre vous. Il y a un travail d’accompagnement à mener et l’on peut vous y aider, mais il faut déjà vous identifier et envisager quel statut donner à ce regroupement». Pas de projets précis formulés dans la salle, mais une évidence, lâchée par un éleveur présent : «si c’est pour écraser son voisin, ça ne sert à rien ! D’où l’importance à travailler ensemble». Avant de rajouter : «mais on démarre quand ? On fait comment ? On s’adresse à qui ? On est un peu dans le flou». Le maire de Charny se veut confiant : «en vous ayant réuni, vous avez commencé à vous parler, il faut que l’on arrive à vous structurer et l’on fera tout ce que l’on peut avec la Chambre, pour vous accompagner. On s’est donné un challenge fort, je ne veux pas le rater, mais on ne pourra le faire tout seul et vous non plus».
* Centre d’Etudes et de Ressources
sur la Diversification
Un tableau de production en ligne
Grand témoin de la soirée, Pascal Veaulin, venu en voisin du collège de Lorris dans le Loiret, où il est cuisinier gestionnaire et formateur depuis 2013. Près de 400 repas quotidiens, alimentés à 80 % de produits bio, dont près de 35% localement : «la porte d’entrée en matière d’approvisionnement d’une cuisine centrale, ce sont les légumes frais. La viande étant ce qui coûte le plus cher dès lors que l’on se lance dans une démarche bio». S’aidant pour ses relations avec ses fournisseurs, d’un tableau de production en ligne : «le fait d’avoir déterminé un calendrier de semis permet de découper nos besoins selon les possibilités de production de chacun, avec un début et une fin et je sais quatre semaines avant leurs disponibilités à l’échéance». Un schéma en phase avec la volonté communale, rappelle Bernard Moissette, en charge du dossier de la cuisine centrale : «classiquement, un cuisinier travaillant avec des producteurs, établit ses menus trois semaines avant et les contacte alors pour passer commande. Nous ne sommes pas dans cette logique et souhaitons que les producteurs, avec les outils qui le permettent, puissent nous dire ce qu’ils sont capables de proposer à telle période, de sorte que le gestionnaire en fonction des offres, puisse établir son planning de repas».
Un équilibre carcasse à trouver
Concernant l’approvisionnement en viande, toute la difficulté, rappelle Françoise Morizot-Braud, responsable du Cerd à la Chambre régionale d’agriculture de Bourgogne Franche-Comté, «c’est le problème de l’équilibre carcasse. Une fois valorisés les arrières, que fait-on des morceaux à pot au feu si pas de débouchés derrière ? Au risque de rapporter le prix sur mon bourguignon et du coup, il est trop cher !» D’où l’importance, souligne Déborah Colard, de la Chambre d’agriculture de l’Yonne, «à vous regrouper, avec d’un côté, les échanges à faire avec le gestionnaire et de l’autre, les échanges entre vous. Il y a un travail d’accompagnement à mener et l’on peut vous y aider, mais il faut déjà vous identifier et envisager quel statut donner à ce regroupement». Pas de projets précis formulés dans la salle, mais une évidence, lâchée par un éleveur présent : «si c’est pour écraser son voisin, ça ne sert à rien ! D’où l’importance à travailler ensemble». Avant de rajouter : «mais on démarre quand ? On fait comment ? On s’adresse à qui ? On est un peu dans le flou». Le maire de Charny se veut confiant : «en vous ayant réuni, vous avez commencé à vous parler, il faut que l’on arrive à vous structurer et l’on fera tout ce que l’on peut avec la Chambre, pour vous accompagner. On s’est donné un challenge fort, je ne veux pas le rater, mais on ne pourra le faire tout seul et vous non plus».
* Centre d’Etudes et de Ressources
sur la Diversification
