Race Aubrac : de la naissance à la viande en vente directe
Le Gaec de Séguret vise le haut-de-gamme gustatif
Si la Nièvre compte une dizaine d’élevages de bovins de race Aubrac, c’est le bout du monde, au pays de la Blanche. A Savigny-Poil Fol, dans le Morvan, un couple et l’une de ses filles, fait naître, engraisse, fait abattre, transforme et commercialise de la viande et des plats cuisinés, à partir de ses Aubrac, sur un créneau haut-de-gamme.
Isabelle et Stéphane Jault ont créé leur EARL en 2003, autre année sécheresse. L’un et l’autre étaient passionnés d’équitation depuis l’adolescence et c’est donc naturellement qu’ils ont commencé par un élevage de poneys de sport de race Connemara, sur les 27 ha de l’ancienne ferme de l’arrière grand-père de Stéphane. Dans cette activité, leur réputation n’est plus à faire comme en témoigne les nombreux prix remportés en France et à l’international. Isabelle était esthéticienne à Coulanges-lès-Nevers et Stéphane, après des études commerciales en région parisienne, puis un Bac et un BTS agricole avait entamé une carrière commerciale avant de sauter le pas de l’installation.
Des poneys aux Aubracs
Très vite, attentif à ne pas «mettre les œufs dans le même panier», le couple a agrandi la ferme de Séguret à 77 ha. Les poneys sont aujourd’hui une cinquantaine dans l’exploitation, mais c’est un cycle de production très long, de 6 à 7 ans entre la saillie et la vente... «Pour nous qui avons les pieds sur terre, c’était devenu trop improbable de baser notre économie familiale (l’un et l’autre avaient quitté leurs emplois pour s’installer à 35 ans) sur des productions aussi longues, même si il y a un marché» témoigne Stéphane Jault. L’élevage bovin s’est vite imposé comme un développement intéressant : «par souci économique de régularité de nos finances»... Et la race Aubrac ? «Parce que nous avons recherché dès le départ une exigence de qualité de la viande proposée à nos clients, à la fois sur le plan gustatif et sur celui de la finesse du grain». Rapidement, le couple a choisi de maîtriser toute la chaîne de production, de la naissance à la vente, en passant par l’engraissement, à base d’herbe et de foin exclusivement, puis par l’abattage (à Autun), la transformation et le conditionnement. Avec un leit motiv : l’amour du métier d’éleveur, la recherche du haut-de-gamme et le respect du client. On ne parle ici ni de bio ni de circuits courts, mais les deux modes de commercialisation sont assez proches des pratiques de l’élevage Séguret. Et le système économique fonctionne : Laura, la fille ainée d’Isabelle et Stéphane, vient de s’associer en Gaec avec eux, en décembre 2014, et les soucis financiers du début sont oubliés. «Nous ne cherchons pas à faire du volume et à nous développer plus fortement, nous recherchons une valorisation optimale du travail que nous accomplissons, avec l’objectif de satisfaire nos clients» précisent les deux éleveurs. Aujourd’hui, les Jault pratiquent 70 vêlages et 10 poulinages par an. A trois, ils continuent les concours de poneys irlandais, font de la pension, font naître leurs Aubrac avant de les engraisser, les emmènent à l’abattoir d’Autun, louent un atelier sur place pour réaliser les caissettes de 3, 5 ou 7 kg, vendues en Région parisienne, en Rhône-Alpes, à Dijon (par la Ruche qui dit oui) et dans toute la Bourgogne. Ils cuisinent aussi les avants et les abats pour en faire des plats traditionnels en bocaux (bourguignons, tripes, pot-au-feu, sauce bolognaise, blanquette...) et même de la charcuterie de bœuf (saucissons, terrines au bœuf et au foie gras, andouillettes, merguez...). La carte, élégante, est à l’image du créneau haut-de-gamme visé par Isabelle et Stéphane Jault.
Pas de magasin à la ferme
Si le couple commercialise deux bêtes toutes les 5 à 7 semaines, il livre aussi gratuitement à domicile avec un véhicule réfrigéré et permet de retirer les commandes à la ferme, sur rendez-vous. Téléphone et internet facilitent les prises de commande. La clientèle est fidèle et diversifiée. A la ferme, pas de boutique de vente directe, l’organisation du travail ne se prête pas à cette astreinte. Pour autant, le système de production trouve un auxiliaire de choix dans la race bovine : «les Aubrac sont des plus petits formats (jusqu’à 400 kg), vêlent toutes seules, et peuvent se débrouiller quand nous sommes absents, à l’abattoir, en cuisine ou en livraison» précise Stéphane. Des qualités maternelles exceptionnelles, «une envie de vivre des veaux et une vivacité ajoutées à une grande rusticité» qui simplifient le travail des Jault. Laura n’ a besoin que d’un quart d’heure pour attirer le troupeau, à l’autre bout de la parcelle, en appelant la plus docile du groupe qui agit comme un leader sur les autres... Et puis surtout, l’Aubrac remplit les critères de l’excellence : «nous sommes sur un marché de niche (23 euros le kg de viande en moyenne) mais le client sait que ponctuellement, il goûtera une viande de haute qualité, pas trop grasse, persillée juste ce qu’il faut, à partir d’animaux qui ne sont pas poussés, mais transformés avec une grande vigilance jusqu’à la présentation» vante Stéphane Jault. La recette fait florès. Laura, qui se concentre plus particulièrement sur la partie élevage, suit désormais les traces de ses parents.
Des poneys aux Aubracs
Très vite, attentif à ne pas «mettre les œufs dans le même panier», le couple a agrandi la ferme de Séguret à 77 ha. Les poneys sont aujourd’hui une cinquantaine dans l’exploitation, mais c’est un cycle de production très long, de 6 à 7 ans entre la saillie et la vente... «Pour nous qui avons les pieds sur terre, c’était devenu trop improbable de baser notre économie familiale (l’un et l’autre avaient quitté leurs emplois pour s’installer à 35 ans) sur des productions aussi longues, même si il y a un marché» témoigne Stéphane Jault. L’élevage bovin s’est vite imposé comme un développement intéressant : «par souci économique de régularité de nos finances»... Et la race Aubrac ? «Parce que nous avons recherché dès le départ une exigence de qualité de la viande proposée à nos clients, à la fois sur le plan gustatif et sur celui de la finesse du grain». Rapidement, le couple a choisi de maîtriser toute la chaîne de production, de la naissance à la vente, en passant par l’engraissement, à base d’herbe et de foin exclusivement, puis par l’abattage (à Autun), la transformation et le conditionnement. Avec un leit motiv : l’amour du métier d’éleveur, la recherche du haut-de-gamme et le respect du client. On ne parle ici ni de bio ni de circuits courts, mais les deux modes de commercialisation sont assez proches des pratiques de l’élevage Séguret. Et le système économique fonctionne : Laura, la fille ainée d’Isabelle et Stéphane, vient de s’associer en Gaec avec eux, en décembre 2014, et les soucis financiers du début sont oubliés. «Nous ne cherchons pas à faire du volume et à nous développer plus fortement, nous recherchons une valorisation optimale du travail que nous accomplissons, avec l’objectif de satisfaire nos clients» précisent les deux éleveurs. Aujourd’hui, les Jault pratiquent 70 vêlages et 10 poulinages par an. A trois, ils continuent les concours de poneys irlandais, font de la pension, font naître leurs Aubrac avant de les engraisser, les emmènent à l’abattoir d’Autun, louent un atelier sur place pour réaliser les caissettes de 3, 5 ou 7 kg, vendues en Région parisienne, en Rhône-Alpes, à Dijon (par la Ruche qui dit oui) et dans toute la Bourgogne. Ils cuisinent aussi les avants et les abats pour en faire des plats traditionnels en bocaux (bourguignons, tripes, pot-au-feu, sauce bolognaise, blanquette...) et même de la charcuterie de bœuf (saucissons, terrines au bœuf et au foie gras, andouillettes, merguez...). La carte, élégante, est à l’image du créneau haut-de-gamme visé par Isabelle et Stéphane Jault.
Pas de magasin à la ferme
Si le couple commercialise deux bêtes toutes les 5 à 7 semaines, il livre aussi gratuitement à domicile avec un véhicule réfrigéré et permet de retirer les commandes à la ferme, sur rendez-vous. Téléphone et internet facilitent les prises de commande. La clientèle est fidèle et diversifiée. A la ferme, pas de boutique de vente directe, l’organisation du travail ne se prête pas à cette astreinte. Pour autant, le système de production trouve un auxiliaire de choix dans la race bovine : «les Aubrac sont des plus petits formats (jusqu’à 400 kg), vêlent toutes seules, et peuvent se débrouiller quand nous sommes absents, à l’abattoir, en cuisine ou en livraison» précise Stéphane. Des qualités maternelles exceptionnelles, «une envie de vivre des veaux et une vivacité ajoutées à une grande rusticité» qui simplifient le travail des Jault. Laura n’ a besoin que d’un quart d’heure pour attirer le troupeau, à l’autre bout de la parcelle, en appelant la plus docile du groupe qui agit comme un leader sur les autres... Et puis surtout, l’Aubrac remplit les critères de l’excellence : «nous sommes sur un marché de niche (23 euros le kg de viande en moyenne) mais le client sait que ponctuellement, il goûtera une viande de haute qualité, pas trop grasse, persillée juste ce qu’il faut, à partir d’animaux qui ne sont pas poussés, mais transformés avec une grande vigilance jusqu’à la présentation» vante Stéphane Jault. La recette fait florès. Laura, qui se concentre plus particulièrement sur la partie élevage, suit désormais les traces de ses parents.
