Le boom des aliments fermentés

Quel est le point commun entre le pain, le fromage, le vin, la bière, la choucroute, le nuoc-mâm, le kéfir et les roll-mops ? Tous sont des aliments fermentés. Utilisée de façon ancestrale et empirique pour conserver les aliments ou les rendre comestibles, la fermentation est une suite de réactions biochimiques se produisant sur une matière première sous l’effet de micro-organismes vivants (bactéries, levures, moisissures) que l’on appelle les ferments. A partir d’une source nutritive et selon les conditions du milieu, les ferments se développent et entraînent des réactions qui modifient les caractéristiques de l’aliment. La fermentation est utilisée partout dans le monde sur de nombreuses matières premières, notamment le lait (fromages, yaourts, laits fermentés…) et les céréales (pain, bière, alcools…) mais aussi la viande (saucisson sec…), le poisson (anchois, saumon…), les légumes (chou, cornichon, oignon, tomate…), les fruits (raisin…). «40 % des aliments consommés dans le monde sont à l’origine des aliments fermentés», indique Riwanon Lemee, des laboratoires Standa. «Et ces aliments sont souvent des mets identitaires. On fermente le lait en camembert ou en comté en France, le poisson et les crevettes en nuoc-mâm au Vietnam, les olives dans le monde méditerranéen...» La fermentation améliore la conservation des produits. Elle enrichit les aliments en nutriments (vitamines), améliore la digestibilité du lactose, des légumineuses, des céréales, augmente la biodisponibilité en minéraux. Les aliments fermentés et les probiotiques (ferments présentant des effets bénéfiques documentés pour la santé) sont aussi mis en avant pour leur rôle positif dans les défenses immunitaires, les troubles digestifs, les maladies inflammatoires de l’intestin ou pour lutter contre des pathogènes. «Les aliments fermentés sont de bons vecteurs de probiotiques» assure Nathalie Letaconnoux, de CBB Capbiotek. La fermentation améliore aussi la qualité organoleptique des aliments, par la production d’arômes (arôme noisette du beurre), de couleurs (pigmentation des fromages), le changement de texture (les trous dans l’emmental). Issus du milieu naturel (herbe, lait, végétaux, terre, eau, animaux), les ferments sont naturellement présents sur les matières premières et se sont répandus dans les caves, sur le matériel de transformation... L’ère hygiéniste ayant réduit les contaminations et la diversité microbiologique et entraîné de ce fait des pertes de caractéristiques technologiques et de typicité, les transformateurs, principalement laitiers dans un premier temps, ont ensuite été amenés à réensemencer la matière première par des ferments maîtrisés. «Un millionième de gramme de ferment par gramme de matière première suffit à la fermentation» précise Riwanon Lemee.

Des produits très tendance
Si les aliments fermentés ne sont donc pas une nouveauté, les consommateurs semblent aujourd’hui les redécouvrir. Tout le monde en parle et il est devenu très tendance de faire sa bière, son kéfir, ses yaourts, ses légumes lacto-fermentés. Les industriels, sentant la tendance, s’y intéressent également. De grosses sociétés comme Général Mills ou Coca Cola investissent dans des start up développant des aliments fermentés. Et les lancements de produits fermentés sont en forte augmentation. La demande augmente partout dans le monde, en Asie, en Amérique du Nord mais aussi en Europe, notamment en Europe de l’Est. En France, le sujet est aujourd’hui très tendance, même si les consommateurs connaissent mal les aliments fermentés. La demande est importante notamment chez les «millenials» à la recherche de produits sains, naturels, locaux mais aussi de nouvelles expériences sensorielles. Elle s’inscrit dans la mouvance des produits bio, du flexitarisme, du snacking sain, des super aliments et de la recherche d’aliments peu transformés et/ou selon des méthodes traditionnelles. Les lancements d’aliments fermentés se multiplient donc dans le monde, notamment dans les domaines des produits laitiers et des fruits et légumes. Outre la forte croissance des yaourts, dans des pays où ils étaient peu consommés traditionnellement (Asie) et ailleurs, avec une mise en avant des ferments, on constate ainsi un développement des laits fermentés, avec divers ferments donnant différents produits comme le kéfir, de nouveaux produits de type yaourt... L’offre de légumes fermentés augmente aussi fortement (betterave, chou, carotte, pickles de légumes, kimchi, plat coréen associant piments et légumes lacto-fermentés…). Dans le domaine de la boulangerie, les pains et biscuits au levain se multiplient et de nouveaux produits apparaissent (kwass ou «bière de pain»...). On voit apparaître aussi des algues fermentées. Et dans le domaine de la nutrition infantile, l’offre et la demande de laits infantiles fermentés et de céréales fermentées se développent pour favoriser le confort digestif du jeune enfant et l’installation de l’immunité.


(*) Valorial publiera début 2018 une étude détaillée sur les aliments fermentés. Site : www.pole-valorial.fr