Maraîchage
Le bon et beau temps des asperges
La saison des asperges est terminée mais pour les producteurs tout se joue en deux petits mois. Retour d’expérience et d’image avec Christine Calabre, EARL des Acacias, productrice d’asperges à Labruyère.
Certaines productions ne se prêtent heureusement pas à la désaisonnalité. C’est le cas des asperges dont le créneau de récolte et de consommation reste étroit, d’avril à juin. Moments privilégiés où l’asperge, qu’elle soit blanche ou verte, est la plus tendre et la plus goûteuse. Connue pour sa richesse en vitamine C, l’asperge bénéficie aussi d’un goût subtil et délicieux dont la finesse est étroitement liée à la nature du sol dans lequel elle pousse. À l’EARL des Acacias, Christine Calabre bénéficie d’un sol idéalement composé et structuré pour cette culture. « La Bruyère a toujours été connue pour ses asperges et tout le monde en avait dans ses jardins et potager. Notre sable est pur et d’une finesse telle qu’on se croirait à la plage ». La finesse du sol est d’autant plus importante que ce qui fait la saveur et la tendreté de l’asperge c’est justement sa vitesse de pousse et la richesse du sol en matière organique.
Un léger goût de noisette très typé
Ce terroir spécifique donne « un léger goût de noisette typique de cette terre » à la Groline blanche qui pousse ici. L’asperge a besoin de chaleur et de soleil, ce qui a quelque peu manqué cette année et a reculé d’autant la récolte et donc la vente. Le bâchage assure la blancheur et surtout préserve du seul ennemi de cette plante : les mouches. Les principaux ravageurs de l’asperge sont ainsi les mouches des semis, de l’asperge et mineuses et les criocères. À la ferme des Acacias, l’asperge blanche est tellement tendre, charnue et si fraîche (cueillie et vendue dans la journée) que sa tendreté est garantie et les clients qui se pressent chaque jour témoignent par leur empressement de la réalité de la promesse.
« L’asperge prend de la couleur au naturel et nous bâchons d’abord pour chauffer les buttes et préserver la production des ravageurs » explique Christine Calabre qui vend essentiellement à des particuliers, dont certains viennent directement de Dijon et du Jura. Des clients pressés, qui achètent par kilos et reviennent plusieurs fois dans la saison faire le plein. Aussitôt cueillies, aussitôt soigneusement emballées dans du papier kraft pour la vente et pour préserver les têtes d’asperges de la lumière. Car la couleur naturelle continue de varier en fonction de l’exposition des légumes, les têtes blanches et charnues peuvent ainsi se parer de toutes les nuances perlées du crème au parme.
L’activité tendue sur deux mois nécessite le recours à des saisonniers, ce qui a été particulièrement délicat cette saison. Autre signe des temps, si les menus larcins ont toujours fait partie du paysage, depuis quelque temps les parcelles sont mises en coupe réglée, ce qui inquiète fortement les producteurs. En une nuit ce sont des centaines de kilos d’asperges qui peuvent disparaître, obligeant certains, comme Christine Calabre à faire surveiller ses champs chaque nuit.
Pour cette saison la récolte et la vente sont bien terminées mais le travail se poursuit pour assurer la prochaine saison.
Un léger goût de noisette très typé
Ce terroir spécifique donne « un léger goût de noisette typique de cette terre » à la Groline blanche qui pousse ici. L’asperge a besoin de chaleur et de soleil, ce qui a quelque peu manqué cette année et a reculé d’autant la récolte et donc la vente. Le bâchage assure la blancheur et surtout préserve du seul ennemi de cette plante : les mouches. Les principaux ravageurs de l’asperge sont ainsi les mouches des semis, de l’asperge et mineuses et les criocères. À la ferme des Acacias, l’asperge blanche est tellement tendre, charnue et si fraîche (cueillie et vendue dans la journée) que sa tendreté est garantie et les clients qui se pressent chaque jour témoignent par leur empressement de la réalité de la promesse.
« L’asperge prend de la couleur au naturel et nous bâchons d’abord pour chauffer les buttes et préserver la production des ravageurs » explique Christine Calabre qui vend essentiellement à des particuliers, dont certains viennent directement de Dijon et du Jura. Des clients pressés, qui achètent par kilos et reviennent plusieurs fois dans la saison faire le plein. Aussitôt cueillies, aussitôt soigneusement emballées dans du papier kraft pour la vente et pour préserver les têtes d’asperges de la lumière. Car la couleur naturelle continue de varier en fonction de l’exposition des légumes, les têtes blanches et charnues peuvent ainsi se parer de toutes les nuances perlées du crème au parme.
L’activité tendue sur deux mois nécessite le recours à des saisonniers, ce qui a été particulièrement délicat cette saison. Autre signe des temps, si les menus larcins ont toujours fait partie du paysage, depuis quelque temps les parcelles sont mises en coupe réglée, ce qui inquiète fortement les producteurs. En une nuit ce sont des centaines de kilos d’asperges qui peuvent disparaître, obligeant certains, comme Christine Calabre à faire surveiller ses champs chaque nuit.
Pour cette saison la récolte et la vente sont bien terminées mais le travail se poursuit pour assurer la prochaine saison.
