Le bio dans les menus, ça commence à l'école... hôtelière
Dans l'objectif d'augmenter la part des produits issus de l'agriculture biologique dans les restaurations collectives, l'Agence Bio intervient dans les établissements de formation en hôtellerie. Le 9 décembre, elle était à l'École des Métiers de Dijon Métropole.
Malgré le cap fixé par la loi Égalim, le recours aux produits bio et locaux dans la restauration collective reste encore très en deçà des objectifs. Cette réalité était rappelée, le 9 décembre, à l'École des Métiers de Dijon Métropole, à Longvic, (un CFA interprofessionnel) où l'Agence Bio faisait une intervention dans le cadre de l'action de communication « CuisinonsPlusBio ». Ce programme vise à convaincre les professionnels de la restauration de l'opportunité du marché bio et à augmenter la part des produits bio dans les repas servis en restauration collective. L'Agence Bio visite ainsi de nombreux établissements scolaires, un peu partout en France. « Le but, expliquait Julien Picq, chargé de mission restauration au sein de l'Agence Bio, est de sensibiliser les élèves en formation en écoles d'hôtellerie et de restauration, qui sont les futurs cuisiniers de la restauration commerciale et collective, à l'utilisation de produits bio locaux. »
Du travail à faire
L'action du 9 décembre se déclinait sous deux aspects : un repas servi au restaurant pédagogique de l'établissement, et une master class sur le bio auprès des élèves, durant laquelle intervenaient des boulangers, des pâtissiers, des bouchers, des charcutiers. Il y a du pain sur la planche puisqu'à ce jour, la filière bio ne représente que 1 % des débouchés en restauration commerciale (dont la moitié en vin) et 5,5 % en restauration collective, soit 9,5 millions d'euros d'achats sur un total de 550 millions d'euros d'achats de produits alimentaires pour la restauration collective. « L'idée, poursuit Julien Picq, c'est d'enseigner l'alimentation durable et valoriser les leviers qui permettent d'introduire du bio, comme la saisonnalité des produits, plus de produits bruts, le fait maison. » Naturellement, il y a là une dimension pédagogique à exploiter : « Dans notre projet, expliquait Cyndie Rousseau, responsable pédagogique au sein de l'École des Métiers sur l'hôtellerie-restauration et les métiers de bouche, nous avons à cœur d'intégrer le bio. Nous formons les salariés et les chefs d'entreprise de demain et il nous paraît indispensable de les former à mieux consommer, mieux acheter et aider les producteurs agricoles locaux. » Sur ces métiers, l'établissement accueille 600 apprentis alternants, du CAP au BTS.
Des progrès
Le lien avec les producteurs locaux, il était illustré par la présence de Laurence Henriot, éleveuse en Côte-d'Or et présidente de Bio BFC : « Travailler avec tous les acteurs qui veulent développer la bio localement, ça nous intéresse, précisait-elle. Je suis membre de Manger Bio BFC, une plateforme régionale qui facilite l'approvisionnement des collectivités en produits bio. » Le travail de fond mené dans ce cadre peut s'avérer payant puisque, à titre d'exemple, le lycée agricole de Challuy, dans la Nièvre, est passé en deux ans de 2 % à 15 % de produits bio dans sa restauration. L'évènement du 9 décembre entrait aussi en résonance avec la tenue des Assises territoriales de l'agroécologie et de l'alimentation, qui seront organisées en septembre 2026 à Dijon, et où l'Agence Bio sera présente.
