Vincent Colas, Sauvigny-les-Bois (58)
La restauration dans les veines
À seulement 26 ans, Vincent Colas dirige depuis quatre ans le restaurant Farine etc. implanté à Sauvigny-les-Bois dans la Nièvre. Convaincu par le circuit court et les produits de qualité, il s’attache à développer un concept haut de gamme chaleureux accessible à tous. Il nous a ouvert les portes de son établissement et s’est livré avec plaisir sur son parcours.
« J’ai toujours voulu travailler dans ce domaine ». C’est avec passion que Vincent Colas parle de son métier. De ses valeurs également transmises par ses parents qui lui ont donné envie de poursuivre dans cette voie jusqu’à obtenir en 2011, son CAP de Boulanger. Véritable entrepreneur, il se lance en 2014 dans la rénovation d’une boulangerie à Sauvigny-les-Bois. « J’ai fait beaucoup de travaux, et j’ai voulu tout changer pour apporter un concept nouveau » raconte-t-il. Une rénovation qu’il a entièrement autofinancée, à hauteur de 30 000 euros. Car contrairement aux autres départements nivernais, Sauvigny, se trouve dans le périmètre économique de l’agglomération de Nevers. La ville n’est donc pas en « zone de revitalisation rurale » Vincent n’a donc pas pu toucher d’aides publiques liées l’exonération d’impôts par exemple. Un pari risqué mais assumé par le jeune homme. « Tous les entrepreneurs qui ne prennent pas de risque disparaissent et puis c’était pour moi le bon moment » affirme-t-il.
Un concept pétri de bonnes intentions
Proposer dans un lieu chic et tendance, des produits locaux et raffinés, c’est l’ambition de « Farine etc. ». « La Farine étant l’élément de base, il était évident que le nom de l’établissement devait s’en approcher et puis le “etc.” permet de ne pas se fixer de limite sur l’éventail de produits » nous explique-t-il. Hormis un CAP de boulanger, Vincent Colas se définit comme un autodidacte. « J’ai énormément appris en lisant des recettes de cuisines, mais aussi grâce aux vidéos que je pouvais trouver sur Internet. Je suis passé également par une phase de tests qui a été déterminante » raconte-t-il. «Mais j’ai aussi mis ma famille et mes proches à contribution ».
Dans son projet, la notion de circuit court est prépondérante pour « retrouver une cuisine plus saine ». Le bio est omniprésent dans ses recettes, « d’une part pour limiter l’empreinte écologique et d’autre part pour valoriser notre patrimoine agricole ». Ainsi pour ses légumes, il travaille avec le « jardin de Marigny » situé à quelques centaines de mètres de son établissement, le fromage vient de Chevenon. Et il en va de même pour l’ensemble des ingrédients qui composent sa carte. Ce qui lui permet de contrôler l’origine de ses produits et d’avoir une plus grande réactivité en cas de problèmes.
Travailler l’expérience clients
Avec son concept, Vincent Colas est désormais capable de faire de la vente à emporter, de l’épicerie fine mais aussi salon de thé. « Le but étant que le client s’y retrouve et passe un bon moment ». Il est également en permanence à la recherche de la valeur ajoutée. C’est la raison pour laquelle il propose à la vente l’huile, le vinaigre ou le vin que le client aura pu goûter au cours du repas. « Une idée simple qui n’est pas beaucoup pratiquée par mes concurrents ». La clientèle de Vincent Colas justement est très variée. « Étant bilingue, j’ai aussi bien des chauffeurs routiers le midi, que des dîners d’affaires le soir. Ici nous accueillons tout le monde ».
Pour un repas le midi comptez aux alentours de 15 euros pour le plat, le dessert et le café.
Des produits qui sont parfois issus des suggestions des clients. « C’est le cas de l’un de nos biscuits où la demande a favorisé la création d’une gamme permanente au sein du magasin ».
« Une marge de progression énorme »
Pour faire tourner son magasin, Vincent Colas emploie trois salariés dont une apprentie. Il est d’ailleurs en permanence à la recherche de nouveaux talents en témoigne la page recrutement créée à cet effet. Du côté des producteurs, toutes les initiatives sont également les bienvenues « et rien n’est définitivement arrêté ». De manière générale « je suis condamné à évoluer en permanence » pense-t-il. « Aujourd’hui dans la restauration, le client se lasse très vite. Vous ne pouvez pas lui proposer la même carte pendant trois ans ».
Un concept pétri de bonnes intentions
Proposer dans un lieu chic et tendance, des produits locaux et raffinés, c’est l’ambition de « Farine etc. ». « La Farine étant l’élément de base, il était évident que le nom de l’établissement devait s’en approcher et puis le “etc.” permet de ne pas se fixer de limite sur l’éventail de produits » nous explique-t-il. Hormis un CAP de boulanger, Vincent Colas se définit comme un autodidacte. « J’ai énormément appris en lisant des recettes de cuisines, mais aussi grâce aux vidéos que je pouvais trouver sur Internet. Je suis passé également par une phase de tests qui a été déterminante » raconte-t-il. «Mais j’ai aussi mis ma famille et mes proches à contribution ».
Dans son projet, la notion de circuit court est prépondérante pour « retrouver une cuisine plus saine ». Le bio est omniprésent dans ses recettes, « d’une part pour limiter l’empreinte écologique et d’autre part pour valoriser notre patrimoine agricole ». Ainsi pour ses légumes, il travaille avec le « jardin de Marigny » situé à quelques centaines de mètres de son établissement, le fromage vient de Chevenon. Et il en va de même pour l’ensemble des ingrédients qui composent sa carte. Ce qui lui permet de contrôler l’origine de ses produits et d’avoir une plus grande réactivité en cas de problèmes.
Travailler l’expérience clients
Avec son concept, Vincent Colas est désormais capable de faire de la vente à emporter, de l’épicerie fine mais aussi salon de thé. « Le but étant que le client s’y retrouve et passe un bon moment ». Il est également en permanence à la recherche de la valeur ajoutée. C’est la raison pour laquelle il propose à la vente l’huile, le vinaigre ou le vin que le client aura pu goûter au cours du repas. « Une idée simple qui n’est pas beaucoup pratiquée par mes concurrents ». La clientèle de Vincent Colas justement est très variée. « Étant bilingue, j’ai aussi bien des chauffeurs routiers le midi, que des dîners d’affaires le soir. Ici nous accueillons tout le monde ».
Pour un repas le midi comptez aux alentours de 15 euros pour le plat, le dessert et le café.
Des produits qui sont parfois issus des suggestions des clients. « C’est le cas de l’un de nos biscuits où la demande a favorisé la création d’une gamme permanente au sein du magasin ».
« Une marge de progression énorme »
Pour faire tourner son magasin, Vincent Colas emploie trois salariés dont une apprentie. Il est d’ailleurs en permanence à la recherche de nouveaux talents en témoigne la page recrutement créée à cet effet. Du côté des producteurs, toutes les initiatives sont également les bienvenues « et rien n’est définitivement arrêté ». De manière générale « je suis condamné à évoluer en permanence » pense-t-il. « Aujourd’hui dans la restauration, le client se lasse très vite. Vous ne pouvez pas lui proposer la même carte pendant trois ans ».
