La p’tite bière qui monte, qui monte…

N’eut-été une virée en camion avec sa copine à travers l’Europe de l’Est, Clément Chapellier ne se serait peut-être jamais découvert une passion pour la bière : «à l’époque, je préférais le vin de porto de ma grand-mère !» Bosnie, Slovénie, Croatie, Bulgarie, Roumanie… Autant d’étapes pour apprendre à déguster et apprécier les bières locales, au point d’imaginer très vite de se lancer à son tour dans la fabrication, rejoignant ainsi la tradition familiale : «ici même, à Malay, mes grands-parents agriculteurs faisaient leur cidre et leur eau de vie. J’ai aussi une partie de ma famille dans le Morvan, qui fabrique son ratafia…» On ne fait rien de sa vie sans un peu de folie : un adage qui sied bien à cet ancien technicien géomètre, passé par une école d’architecture pendant trois ans et qui a même vendu un temps des pièces d’hélicoptère ! C’est sur la toile qu’il s’est formé progressivement, au fil des forums et des sites Internet visités, avant les premiers essais dans l’appartement familial de
40 m2 une fois achetées quelques gamelles en inox et une Dame-jeanne. «La chambre servait à stocker les matières premières et les bouteilles finies, je brassais dans la cuisine et étiquetais dans le salon, pendant que ça fermentait dans le couloir…» Clément le reconnait dans un sourire : «ma copine était quand même très tolérante !» C’est dans les manuels spécialisés, pour certains de langue anglaise, qu’il s’est forgé un apprentissage, avant de créer deux ans plus tard ses propres recettes. Restait à transformer l’essai et se lancer dans une réelle production artisanale.   

Trois types de bières plus des créations éphémères
C’est par le biais d’un appel à financement participatif, auprès de sa famille et de ses amis que Clément réussit à collecter plus de 5 000 €. Une somme qui, additionnée à l’accompagnement logistique de la Chambre des métiers et de l’Artisanat, au prêt à taux zéro octroyé par Yonne Active Création et au prêt bancaire accordé par la banque, lui ont permis d’acheter le matériel nécessaire pour créer en février dernier son entreprise. Baptisée «MonClem», comme le surnom que lui donnent depuis toujours sa famille et ses amis.
C’est dans l’ancien garage de la ferme familiale qu’est installée la «chaîne de fabrication» : du matériel italien flambant neuf composé de cuves en inox pour les différentes étapes de la fabrications, de bruleurs, d’un refroidisseur, d’une embouteilleuse et d’une étiqueteuse… Sans oublier  la «chambre» de fermentation où les bières, une fois rajoutées les levures, passent une quinzaine de jours selon leur type : «une blonde belge pour ne pas trop déstabiliser les gens, une seconde de type américaine Pale Ale un peu plus houblonnée et une brune stout aux notes de café et chocolat…» Se rajoutent des créations éphémères, au fil des saisons, comme cette bière hivernale, «plus fruitée, avec des graines de coriandre et des écorces d’oranges…» Si les matières premières arrivent aujourd’hui d’une malterie en Belgique, Clément Chapellier aimerait à l’avenir faire du maltage à façon, à partir de productions locales : «pour l’instant, il n’y a que Soufflet qui fait ça, mais 25 tonnes minimum, pour moi, c’est un peu beaucoup !» (Ndlr : rires)
Déjà présent sur certaines tables de restaurants de la région, c’est tout naturellement que le microbrasseur s’est tourné vers le Drive fermier pour commercialiser ses bières : «une démarche qui me convient bien, avec son groupement de producteurs, des produits locaux, une attache au monde agricole…» La quantité produite aujourd’hui ne dépasse pas les 200 l/semaine, pour un objectif annuel de 80 à 100 hl. Mais attention à la «p’tite» bière qui monte, qui monte… !


Site Internet : www.brasseriemonclem.fr
Drive fermier du Sénonais :  www.drive-fermier.fr/89senonais/