L’IGP est en vue

Née il y a 4 ans, du rapprochement entre les deux syndicats de défense existants, l’un fermier, l’autre laitier, l’association de défense et de promotion du soumaintrain devrait voir ses efforts récompensés et obtenir d’ici la fin de l’année ou début 2016 au plus tard, l’Indication Géographique Protégée (IGP) tant attendue. Une reconnaissance qui lui permettra de spécifier sa différence, face à la concurrence de son «illustre cousin» qu’est l’Epoisses.
Eleveur de vaches laitières et producteur de fromages, installé à Ervy-le-Chatel, dans l’Aube, Lionel Dosne est président de l’association depuis son origine et ne cache pas sa satisfaction, à toucher au but : «après validation par les autorités françaises, le dossier a finalement été transmis le 29 décembre dernier à Bruxelles, qui nous a demandé quelques mois plus tard, de modifier certains points de détail portant sur le vocabulaire employé, mais comme cela modifiait l’écriture du cahier des charges, le dossier est repassé devant l’INAO. Avec à la clé, deux mois de délai supplémentaires avant qu’il ne reparte au niveau européen» Avec l’espoir d’obtenir de Bruxelles, l’IGP officielle, «d’ici la fin de l’année ou au premier trimestre 2016, au plus tard»

Une production actuelle ne dépassant pas les 150 tonnes à l’année
L’ensemble de la filière n’aura alors que trois semaines pour se montrer opérationnelle. D’où l’importance du travail mené en amont depuis plusieurs années, pour l’habilitation de tous les acteurs de la zone, qu’ils soient producteurs de lait, collecteurs, transformateurs ou fromagers. Aujourd’hui, une dizaine de producteurs laitiers sont en cours d’habilitation dans l’Yonne : «afin de limiter les coûts de la procédure, on a fait un gros travail pour que les audits internes ou externes se rapprochent des appellations existantes comme le chaource et l’époisses, en éditant une grille de contrôles commune» Avec au final, des producteurs pouvant avoir une double habilitation. Le rapprochement s’arrête là, car les quantités produites chaque année, sont loin d’être les mêmes, de l’ordre de 140 à 150 tonnes pour le soumaintrain, contre 2 500 tonnes pour la seule appellation chaource : «mes 140 vaches, si on transformait l’ensemble de leur lait en soumaintrain, suffirait à couvrir les besoins de l’appellation ! Ce n’est pas déraisonnable toutefois, d’imaginer que l’obtention de l’IGP, puisse dans les 5 ans à venir, faire grimper la production autour des 500 tonnes» Aujourd’hui, 7 exploitations fermières localisées majoritairement dans l’Yonne, produisent du lait transformé pour tout ou partie en soumaintrain, ainsi que 4 fromageries réparties sur les 3 départements de la zone (89, 21 et 10). Avec, souligne Lionel Dosne, «le problème pour ces industriels, est de devoir fabriquer du soumaintrain à leur fréquence et selon un volume en rapport avec le marché. D’où l’importance à pouvoir utiliser le même lait, issu d’une seule collecte» Avec, pour les fabricants fermiers, un autre chalenge, une fois l’IGP obtenue «devoir faire un produit linéaire et uniforme, tout en apportant une touche personnelle au produit. C’est un peu une ambiguïté et il faut en avoir conscience»

Présent chez les plus grandes enseignes
Parmi les deux exploitants à produire encore du fromage fermier soumaintrain dans le village du même nom, le Gaec Leclere, devenu référence en la matière. A la tête d’un troupeau d’une centaine de vaches Montbéliarde, Anne Boucheron et son conjoint, Cédric, perpétuent le travail initié par les parents de celui-ci. Des animaux nourris exclusivement au foin, lorsqu’ils ne sont pas aux pâtures, car «l’ensilage de maïs change le goût du fromage» selon Anne, la co-gérante. D’où les centaines de bottes entassées sous un hangar tout près de leurs vaches, contraintes à regagner l’abri de la stabulation, suite aux fortes chaleurs enregistrées. Production de l’exploitation en 2014 :
750 000 litres de lait, dont 326 000 l transformés en fromages. Un fromage exclusivement fabriqué au lait cru, dont la notoriété a depuis longtemps franchi les frontières du département. Une célébrité renforcée sans nul doute, par la prochaine IGP, même si elle est accueillie ici avec prudence : «on sait déjà que ça nous fera plus de travail, notamment au niveau des contrôles sur les stocks à tenir, par rapport aux dates d’affinage etc… Plus un rôle de  secrétaire, que de paysans» argumente Anne. L’été, 50 % de la production sont commercialisés sur les marchés icaunais, le reste par les grossistes. Avec l’avantage, par l’intermédiaire de l’affineur Pascal Leroux, d’être présent chez les enseignes les plus prestigieuses, comme la fromagerie Androuet, située dans le très chic Ouest parisien.