Circuits courts
«Je préfère manger à la cantine...»
Il y a longtemps qu’à Saints-en-Puisaye, la cantine scolaire joue la carte de la proximité, avec des produits 100% locaux ou bio. Une étape incontournable pour la Présidente de région, Marie-Guite Dufay, qui s’est fixée pour objectif de développer les circuits courts dans les cantines de lycées.
La Présidente de région, Marie-Guite Dufay a fait de l’approvisionnement des cantines de lycées en produits bios ou locaux son cheval de bataille. Avec pour objectif qu’à l’horizon 2020, la moitié des produits servis dans le cadre de la restauration scolaire soient issus de circuits courts, voire bio pour 20% d’entre eux.
À l’occasion de la semaine passée dans le département, elle s’est rendue à Saints-en-Puisaye, pour partager avec les élus locaux un repas confectionné entièrement à partir de produits bios et locaux. Une «marque de fabrique» qui est aujourd’hui le quotidien des élèves de la cantine de l’école du village, sous l’impulsion de l’équipe municipale dirigée par Jean Massé.
C’est à la création du restaurant scolaire, il y a presque un quart de siècle, que l’adjoint au maire de l’époque avait souhaité voir s’instaurer un approvisionnement de proximité. Engagé dans l’agriculture biologique depuis 40 ans, Jean Massé, élu maire en 2008, a repris le flambeau et réussi son pari. Aujourd’hui, la cantine de l’école communale ne confectionne des repas «fabriqués maison», qu’à partir de produits issus de producteurs locaux et/ou bios, pour un coût repas par enfant, inférieur à 3,50 €. Un exemple qui doit servir de modèle, selon la présidente de la région Bourgogne Franche-Comté : «c’est exactement ce que je veux dans les lycées, mais ça va être long à se mettre en place, les intendants ne dépendent pas de nous, ils ont leurs habitudes… Mais je ne lâcherai pas le sujet. Je pense que c’est un mouvement qu’il faut amorcer, qu’il faut pousser, de sorte qu’il soit irréversible». Appelant dans le même temps à un autre défi : «la lutte contre le gaspillage». Pour Michel Courtois, maire de Charny Orée-de-Puisaye, où vient de s’ouvrir une cuisine centrale alimentée en produits locaux, «c’est même par là qu’on récupère le léger supplément de prix généré par le bio».
«C’est nul et ça m’agace»
Pour autant, tout ne s’est pas fait en un jour, rappelle le maire de Saints : «il a fallu au début, aller chercher les producteurs locaux et les pousser à nous approvisionner, alors même que les quantités commandées n’étaient pas bien grandes. Il nous a fallu avant tout, trouver des maraîchers pour nous livrer régulièrement car le premier produit reste les légumes. Et les légumes, il faut bien se mettre ça en tête, c’est forcément de proximité, ça ne peut pas voyager !» Pour preuve, cette salade servie en entrée, en provenance des «Bourgoins», un hameau de la commune et cueillie toute fraîche de la veille au soir… Si vous voulez fâcher Jean Massé, parlez-lui de «son» boucher de Fontenoy : «ce qui m’énerve, c’est qu’il ne peut plus, compte tenu de la législation sanitaire, nous livrer le matin en steaks hachés, livrés dans sa glacière, pour les consommer le midi. On n’a plus le droit de le faire ! C’est nul et ça m’agace». La vente de proximité ne peut s’accommoder d’amateurisme, souligne le président de la Chambre d’agriculture, Etienne Henriot, présent lui aussi au déjeuner : «quand on est sur du circuit de proximité, il faut qu’au niveau des producteurs il y ait aussi du réalisme et du professionnalisme».
À l’occasion de la semaine passée dans le département, elle s’est rendue à Saints-en-Puisaye, pour partager avec les élus locaux un repas confectionné entièrement à partir de produits bios et locaux. Une «marque de fabrique» qui est aujourd’hui le quotidien des élèves de la cantine de l’école du village, sous l’impulsion de l’équipe municipale dirigée par Jean Massé.
C’est à la création du restaurant scolaire, il y a presque un quart de siècle, que l’adjoint au maire de l’époque avait souhaité voir s’instaurer un approvisionnement de proximité. Engagé dans l’agriculture biologique depuis 40 ans, Jean Massé, élu maire en 2008, a repris le flambeau et réussi son pari. Aujourd’hui, la cantine de l’école communale ne confectionne des repas «fabriqués maison», qu’à partir de produits issus de producteurs locaux et/ou bios, pour un coût repas par enfant, inférieur à 3,50 €. Un exemple qui doit servir de modèle, selon la présidente de la région Bourgogne Franche-Comté : «c’est exactement ce que je veux dans les lycées, mais ça va être long à se mettre en place, les intendants ne dépendent pas de nous, ils ont leurs habitudes… Mais je ne lâcherai pas le sujet. Je pense que c’est un mouvement qu’il faut amorcer, qu’il faut pousser, de sorte qu’il soit irréversible». Appelant dans le même temps à un autre défi : «la lutte contre le gaspillage». Pour Michel Courtois, maire de Charny Orée-de-Puisaye, où vient de s’ouvrir une cuisine centrale alimentée en produits locaux, «c’est même par là qu’on récupère le léger supplément de prix généré par le bio».
«C’est nul et ça m’agace»
Pour autant, tout ne s’est pas fait en un jour, rappelle le maire de Saints : «il a fallu au début, aller chercher les producteurs locaux et les pousser à nous approvisionner, alors même que les quantités commandées n’étaient pas bien grandes. Il nous a fallu avant tout, trouver des maraîchers pour nous livrer régulièrement car le premier produit reste les légumes. Et les légumes, il faut bien se mettre ça en tête, c’est forcément de proximité, ça ne peut pas voyager !» Pour preuve, cette salade servie en entrée, en provenance des «Bourgoins», un hameau de la commune et cueillie toute fraîche de la veille au soir… Si vous voulez fâcher Jean Massé, parlez-lui de «son» boucher de Fontenoy : «ce qui m’énerve, c’est qu’il ne peut plus, compte tenu de la législation sanitaire, nous livrer le matin en steaks hachés, livrés dans sa glacière, pour les consommer le midi. On n’a plus le droit de le faire ! C’est nul et ça m’agace». La vente de proximité ne peut s’accommoder d’amateurisme, souligne le président de la Chambre d’agriculture, Etienne Henriot, présent lui aussi au déjeuner : «quand on est sur du circuit de proximité, il faut qu’au niveau des producteurs il y ait aussi du réalisme et du professionnalisme».
