«Je fais du vin à mon image»

Pauline Pabiot est installée depuis le 1er janvier 2017 sur la commune de Boisgibault sur 22 hectares en appellation Pouilly-Fumé. Avant de revenir dans le domaine familial, la jeune femme de 28 ans a d’abord voulu acquérir de l’expérience ailleurs. «Je voulais m’ouvrir à d’autres appellations et d’autres méthodes de travail pour sortir de ce que je connais ici à Boisgibault» explique la vigneronne. Après un BTS Viticulture œnologie à Beaune, la jeune femme s’envole en 2011 pour la Suisse, où elle découvre nous dit-elle, une véritable ouverture d’esprit : «J’ai intégré l’école du vin de Changins à Nyon. Durant trois ans, j’ai pu acquérir des connaissances en viticulture notamment sur les cépages résistants, mais aussi en œnologie par la mise en pratique en vinifiant mon propre vin et tant d’autres choses. J’ai eu également la possibilité d’effectuer des voyages pédagogiques aux États-Unis et en Europe. Ma thèse de bachelor était une mise en pratique des nouvelles techniques viticoles, ainsi j’ai pu tester l’efficacité du bicarbonate de potassium dans la lutte contre l’oïdium de la vigne, produit d’origine biologique. Mon travail a même été publié dans une revue scientifique de référence. Ce fut pour moi une grande fierté car cette publication venait conclure près de trois ans de recherche et de travail sur le sujet» explique-t-elle avec le sourire.
Sa formation complète en poche, Pauline Pabiot revient en France et décide de s’engager pour une saison en tant que technicienne amont à la cave coopérative de Laudun-Chusclan située dans l’AOP Côtes-du-Rhône Village. «Cette expérience m’a mise directement dans le bain de la vie active. J’ai pu travailler dans une coopérative qui gère 3 000 hectares, ce n’est pas rien» ajoute-t-elle.
En 2013, le père de Pauline Pabiot est victime d’un problème de santé. Diminué, il peut difficilement assumer seul l’exploitation. Décision est donc prise : il faut accélérer le processus d’installation de Pauline. Elle sera effective au 1er janvier 2017. Ce qui laisse le temps à la jeune femme de tenter les vendanges en Suisse puis de partir en mars en Nouvelle-Zélande au moment des vendanges : «J’ai travaillé dans le vignoble de Marlborough durant trois mois. L’entreprise vinifiait l’équivalent de Pouilly-Fumé soit 1 300 hectares. C’est aussi le pays du sauvignon. J’ai pu découvrir des gens très attachés à leur patrimoine, à leur citoyenneté et à leurs institutions. Côté professionnel, ce fut très enrichissant de pouvoir confronter nos différentes méthodes de travail».

Une première année catastrophique
«En 2017, je m’installe donc au domaine où pour ma première vendange, je perds environ 40 % de ma récolte à cause du gel. Heureusement, les récoltes 2018 et 2019 ont permis de partir sur de bonnes bases. Du point de vue technique, les raisins sont pressés puis débourbés à froid. Grâce à la maîtrise des températures, la fermentation alcoolique se déroule à basse température dans des cuves en inox, gage de finesse. Puis le vin reste en cuve pour un élevage sur lies fines. Enfin, les opérations de clarifications et de mise en bouteille ont lieu au printemps. Pour ce qui est de ma gamme, nous proposons du Pouilly-sur-Loire qui est un vin blanc sec, léger et équilibré issu du cépage Chasselas, le Pouilly-sur-Loire cuvée «la danse des cerisiers» qui est confectionnée avec notre parcelle centenaire de chasselas, récoltée à la main puis vinifiée dans une cuve ovoïde de 600 litres. Elle est réalisée en partenariat avec l’école élémentaire de Boisgibault. Nous avons également le «Blanc Fumé» Coteau des Girarmes qui associe minéralité et vivacité par excellence ; le Pouilly-Fumé cuvée «Silex» donne un vin complexe sur la minéralité qui sera se révélée avec la garde. Enfin, la dernière création : le Pouilly-Fumé cuvée « De la terre aux étoiles ». Cette cuvée est un hommage à mon grand-père, Roger, qui était tonnelier. L’idée est de travailler comme il le faisait à ces débuts soit avec des fûts de 500 litres. Le vin fermente est élevé pendant dix-huit mois, le temps que le vin et le bois s’harmonisent.

Mon souhait était de donner à ce vin toute l’émotion de la relation que je partageais avec mon grand-père. Le dessin de l’étiquette a été réalisé par une artiste de Paris que j’ai exposé lors de la FIAAC en 2017 (voir encadré)» détaille la viticultrice.

«ZNT : une mesure qui va pénaliser la profession»
Interrogée sur le débat sur les Zones de Non Traitement, Pauline Pabiot estime que cette mesure pourrait avoir des conséquences importantes sur sa
production. «Au domaine, nous avons des parcelles centenaires qui risquent d’être détruites. J’estime mes pertes d’environ 3 hectares. Par ailleurs, les viticulteurs ont toujours été présents pour faire vivre l’économie et entretenir le paysage. Si la mesure des 150 mètres venait à passer, ça serait la fin de bon nombre d’exploitations viticoles et agricoles. Le paysage risquerait d’être laissé en friche ce qui serait un nouveau problème. À Boisgibault, le domaine s’est associé avec plusieurs viticulteurs pour installer une aire de lavage de tracteurs et une station de traitements des effluents viticoles et vinicoles. À titre personnel, j’ai obtenu la certification HVE, niveau 3. (Haute Valeur Environnementale). Nous mettons énormément de choses en place collectivement et individuellement pour améliorer nos pratiques, nous nous remettons en question à longueur de temps. Nous sommes déjà pénalisés par la conjoncture internationale, il ne faudrait pas que notre outil de travail soit aussi remis en cause sans cesse» estime la jeune femme qui a récemment eu un manque à gagner de 100 hectolitres en raison du boycott des États-Unis sur les produits français.
Pour tenter de contourner ces aléas, la viticultrice vise des marchés à l’export qui ne sont pas historiquement consommateurs de vin comme le Japon, la Thaïlande, l’Inde, les Pays-Bas et le Danemark. Le reste est vendu en bouteilles sur le marché Français.