Derrière les plats, le potager

C'est en Haute-Savoie, qu'Anaïs Ghirardi grandit, très loin de l'idée de « mettre les mains dans la terre ». « J'ai suivi un chemin, tout tracé, sans me préoccuper de ce que j'aimais », se souvient-elle. Sauf qu'en sortant des études, « j'avais du mal à me projeter », explique-t-elle, en fronçant les sourcils. « J'ai donc décidé de voyager pour me laisser le temps de réfléchir ». Après avoir passé trois ans et demi en Nouvelle-Zélande, en enchaînant les missions de woofing, Anaïs Ghirardi se prend de passion pour la permaculture. « Je me rends compte que j'apprécie mettre les mains dans la terre et acquérir une multitude de connaissances techniques », confie la jeune diplômée. En rentrant en France, Anaïs Ghirardi a du mal à savoir vers où se tourner pour poursuivre ce qu'il la passionne : la permaculture. C'est alors qu'elle rencontre, Antoine Quelen, codirecteur de l'Association le Parc. « J'ai passé près de deux mois avec eux, et notamment avec Antoine, avec lequel j'entretenais les potagers », confesse-t-elle. À ce moment-là, le codirigeant de l'association s'occupe également du potager du restaurant étoilé de la Côte Saint-Jacques à Joigny. C'est dans un élan de bienveillance, qu'il lui transmet ce poste, qu'elle ne quittera plus depuis.

« Des graines aux légumes »

En intégrant petit à petit le potager du restaurant jovignien, Anaïs Ghirardi navigue entre les serres, bien loin des cuisines. C'est en prenant contact avec les chefs des cuisines, que la jeune maraîchère commande, cultive et apporte les graines. « Nous faisons deux points, un rendez-vous à l'automne et un au printemps, où l'on discute, et me donne les instructions suivantes, pour les six prochains mois », affirme-t-elle. Le sourire aux lèvres, elle confie que « l'objectif est de produire de la diversité, de la qualité, que ce soit entre des plantes aromatiques ou bien des produits que l'on trouve difficilement dans le commerce ». En intégrant ce poste, Anaïs Ghirardi, travaille en collaboration avec les chefs des cuisines, ce qui lui permet « de les sensibiliser à la saisonnalité des fruits et légumes », et ensemble, ils ont donc « une vision des produits sur le long terme ». Pas encore tout à fait autonome, Antoine Quelen réalise des points mensuels avec elle, pour l'aider à prendre son envol. « J'avais une idée précise de la permaculture, mais c'est vrai qu'en travaillant toute seule, sans matériel, je dois faire de nombreux compromis qui me permettent de gagner du temps sur mes journées de travail », explique-t-elle. Antoine Quelen est donc là pour « me transmettre toutes les clés pour que le potager soit durable et que mes pratiques soient adaptées aux demandes des cuisiniers ainsi qu'au changement climatique », conclut-elle.