De la «cantoche» à la cantine
Les enfants reprennent le chemin de l'école et celui de la cantine. Depuis le 1er septembre un décret introduit de nouvelles règles nutritionnelles. Mais sur le terrain et depuis longtemps déjà les responsables de cantines scolaires, les professionnels de la nutrition, les collectivités locales et les professionnels de l'agriculture travaillent ensemble à l'amélioration de la qualité des repas servis quotidiennement aux enfants.
La restauration scolaire n'a pas échappé aux recommandations nutritionnelles : structure des repas, taille et contenu des portions, équilibre et variété... Deux tiers des enfants scolarisés de 3 à 17 ans fréquentent la cantine au moins une fois par semaine, les alertes sur l'augmentation du risque d'obésité infantiles l'ont tout naturellement désignée comme un enjeu de santé publique. Dans de nombreux établissements une réflexion a été menée en ce sens, aboutissant à de nouvelles propositions, intégrant des produits issus de l'agriculture biologique ou favorisant les circuits courts tout en variant les menus et surtout en apportant une plus grande diversité alimentaire au profit d'un équilibre nutritionnel retrouvé.
Un coût maîtrisé
A compter du 1er septembre, un décret entérine ces nouvelles dispositions et certaines de ces règles vont s'imposer dans la plupart des établissements scolaires. Reste un élément important : le coût de ces repas, argument souvent évoqué par les intendants des cantines et des cuisines générales, qui sont quelques fois obligés de réaliser de véritables prouesses pour introduire un « plus » qualitatif tout en restant à budget constant. Des chercheurs de l'INRA ont mené une étude destinée à évaluer l'impact des nouvelles normes nutritionnelles sur le coût des matières premières des repas scolaires. En conclusion, l'étude relève que le suivi des recommandations nutritionnelles n'impacte pas le coût des repas scolaires, à condition d'appliquer des quantités modérées, notamment pour la viande et le poisson. Ce qui suppose une communication spécifique auprès des parents et un effort d'éducation alimentaire vis-à-vis des enfants.
Les responsables des restaurations scolaires n'ont pas attendu le décret pour multiplier les initiatives et valoriser les produits locaux qu'ils soient biologiques ou pas. Les collectivités territoriales ont soutenu et encouragé un mouvement qui est souvent parti d'une demande pressante des producteurs, soucieux d'une meilleure valorisation de leur production et de trouver de nouveaux débouchés de proximité. Cependant ces initiatives restent « à la marge », compte tenu de l'importance des marchés engagés.
Information et formation des acteurs concernés
Là encore l'INRA s'est impliqué dans la démarche et un groupe de travail national s'est formé autour des circuits courts : « le Réseau rural français ». Ce groupe de travail a identifié plusieurs leviers de succès : l'implication des partenaires avec le soutien du politique, et l'accompagnement des professionnels, car les contraintes spécifiques de la restauration collective sont diverses avec des procédures d'appels d'offres qui peuvent sembler complexes. Il faut aussi prendre en compte la nécessaire formation des différents acteurs (gestionnaires et agents) qui interviennent en amont de la distribution du repas afin d'intégrer de nouvelles pratiques.
On a pu observer que l'introduction de produits locaux et de produits bio, qui nécessitent une révision des portions, mieux adaptées à l'appétit des enfants, s'accompagne souvent d'un moindre gaspillage de nourriture. Un gaspillage qui atteint généralement 50% des quantités transformées !
Un coût maîtrisé
A compter du 1er septembre, un décret entérine ces nouvelles dispositions et certaines de ces règles vont s'imposer dans la plupart des établissements scolaires. Reste un élément important : le coût de ces repas, argument souvent évoqué par les intendants des cantines et des cuisines générales, qui sont quelques fois obligés de réaliser de véritables prouesses pour introduire un « plus » qualitatif tout en restant à budget constant. Des chercheurs de l'INRA ont mené une étude destinée à évaluer l'impact des nouvelles normes nutritionnelles sur le coût des matières premières des repas scolaires. En conclusion, l'étude relève que le suivi des recommandations nutritionnelles n'impacte pas le coût des repas scolaires, à condition d'appliquer des quantités modérées, notamment pour la viande et le poisson. Ce qui suppose une communication spécifique auprès des parents et un effort d'éducation alimentaire vis-à-vis des enfants.
Les responsables des restaurations scolaires n'ont pas attendu le décret pour multiplier les initiatives et valoriser les produits locaux qu'ils soient biologiques ou pas. Les collectivités territoriales ont soutenu et encouragé un mouvement qui est souvent parti d'une demande pressante des producteurs, soucieux d'une meilleure valorisation de leur production et de trouver de nouveaux débouchés de proximité. Cependant ces initiatives restent « à la marge », compte tenu de l'importance des marchés engagés.
Information et formation des acteurs concernés
Là encore l'INRA s'est impliqué dans la démarche et un groupe de travail national s'est formé autour des circuits courts : « le Réseau rural français ». Ce groupe de travail a identifié plusieurs leviers de succès : l'implication des partenaires avec le soutien du politique, et l'accompagnement des professionnels, car les contraintes spécifiques de la restauration collective sont diverses avec des procédures d'appels d'offres qui peuvent sembler complexes. Il faut aussi prendre en compte la nécessaire formation des différents acteurs (gestionnaires et agents) qui interviennent en amont de la distribution du repas afin d'intégrer de nouvelles pratiques.
On a pu observer que l'introduction de produits locaux et de produits bio, qui nécessitent une révision des portions, mieux adaptées à l'appétit des enfants, s'accompagne souvent d'un moindre gaspillage de nourriture. Un gaspillage qui atteint généralement 50% des quantités transformées !
Le goûter : un quatrième repas à ne pas négliger
Produits laitiers, pain, fruits... chez les enfants, le goûter est un repas à part entière qui doit représenter idéalement 10 à 15% de l'apport énergétique quotidien. C'est le meilleur moyen d'éviter les grignotages avant le repas du soir et de rassasier les enfants qui mangent peu le midi. Quel goûter privilégier ? Mieux vaut revenir aux valeurs sûres : du pain, pour ses qualités nutritionnelles et ses fibres, des fruits (frais, en jus, au naturel, en confitures...) et un produit laitier (lait, yaourt, fromage...).
Le pain ne doit surtout pas être négligé, c'est un aliment indispensable qui participe à l'équilibre nutritionnel. On redécouvre les vertus du pain et ce renouveau s'accompagne d'une recherche accrue pour en améliorer la qualité. La farine blanche et le pétrissage intensif ont contribué à une baisse de la densité nutritionnelle et de la teneur en fibres, mais aussi à une augmentation de l'indice glycémique. La réintroduction de fibres, une mie plus dense, l'association de farine plus ou moins complètes... contribuent à faire baisser l'indice glycémique. Les propositions du marché se sont ainsi considérablement enrichies de « pains spéciaux ». Mais attention à leur composition, un pain de qualité n'a nul besoin d'additifs ni d'être enrichi en sucre. Ce qui compte comme le montre les recherches de l'INRA c'est la préservation des constituants bénéfiques du grain de blé (vitamines, minéraux, fibres, micronutriments) par le choix des meilleures variétés de blé, des conditions optimales de culture, ainsi que des procédés de mouture et de panification.
