Élevage
Corancy : l’atelier de transformation est opérationnel
Après plus d’un an de travaux, les piscicultures du Morvan, spécialisées en salmoniculture viennent d’inaugurer leur atelier de transformation à Corancy. A terme c’est environ une tonne de poisson par semaine qui devrait être transformé.
Ce n’est pas encore l’effervescence mais ça en prend le chemin. Les piscicultures du Morvan ont inauguré il y a quelques jours leurs tout nouveau bâtiment de transformation. L’activité de l’entreprise est basée sur la production et le repeuplement des poissons. Toute la chaine de croissance est maîtrisée de A à Z à cheval sur les deux sites. 75 % du chiffre d’affaires de l’entreprise est constitué de ventes de repeuplement et le reste vient des ventes en produits transformés. Plusieurs types de poissons sont élevés : l’arc-en-ciel ; le fario ; le saumon de fontaine et de l’ombre commun.
Le processus débute à Vermenoux, pour des poissons allant de zéro à six grammes. Ils sont élevés dans seize bassins allant de quatre cent à dix mille litres. Une fois les soixante grammes atteints, les poissons sont envoyés à Corancy pour de l’élevage.
Environ 100 kilos de poissons sont éviscérés et mis sous vide par semaine au sein de l’atelier de transformation. Ils servent ensuite à la préparation de produits transformés dont le poids varie entre 250 grammes et 3 kilos maximum. La gamme sur ce segment est assez large : rillettes , mousses et plats préparés (velouté, paupiettes et truite en gelée). L’entreprise travail également du filet fumé froid à chair cru et à chaud avec une température de 78 degrés cuit à cœur.
Une forte demande sur le filet fumé
C’est l’un des produits phares de la gamme : le filet fumé. Sa date limite de consommation(DLC) à 21 jours permet à l’entreprise de le vendre un peu partout dans le département aussi bien en magasin de producteurs, dans la Grande Distribution ou le réseau hôtels, café et restaurants. Précisons que le filet fumé est désarêté manuellement par les employés. L’autre produit le plus demandé est le poisson éviscéré sous vide et le filet frais cru avec une DLC de 7 jours. Depuis peu les Piscicultures du Morvan sont également passées sous marque Parc du Morvan. «Une marque qui valorise et reconnaît notre travail à sa juste valeur» estime Nicolas Finance, le directeur d’exploitation. L’entreprise a également l’agrément zoosanitaire pour l’élevage et travail sous dérogation pour faire fonctionner l’atelier de transformation, en attendant la validation du document définitif. Le site est également tournée vers l’enseignement avec l’accueil de scolaire de la seconde jusqu’au BTS pour des minis stages. Les Bac Pro ont le droit à 3 heures de cours pratiques et les terminales sont aussi pris en charges 2 heures par semaine. Enfin à partir de l’âge de 15 ans, il y a la possibilité de faire des stages découvertes.
Objectif faire du stock
«Aujourd’hui nous ne sommes pas totalement autonome. Nos petits pots de rillettes sont travaillés par l’atelier du Borvo à Chemilly/Yonne. Nous souhaiterions à terme maîtriser notre production dans sa totalité. Nous sommes pour cela en train de réfléchir à un projet de cuisine. L’idée serait de récupérer les invendus pour en faire des veloutés ou des pains de poissons en grande quantité et de travailler également une gamme de saucisson fumé. Pour être confortable, il faudrait également passer notre production de petits pots à 10 000 pièces» conclu Florent Guillet, le commercial de l’entreprise.
Le processus débute à Vermenoux, pour des poissons allant de zéro à six grammes. Ils sont élevés dans seize bassins allant de quatre cent à dix mille litres. Une fois les soixante grammes atteints, les poissons sont envoyés à Corancy pour de l’élevage.
Environ 100 kilos de poissons sont éviscérés et mis sous vide par semaine au sein de l’atelier de transformation. Ils servent ensuite à la préparation de produits transformés dont le poids varie entre 250 grammes et 3 kilos maximum. La gamme sur ce segment est assez large : rillettes , mousses et plats préparés (velouté, paupiettes et truite en gelée). L’entreprise travail également du filet fumé froid à chair cru et à chaud avec une température de 78 degrés cuit à cœur.
Une forte demande sur le filet fumé
C’est l’un des produits phares de la gamme : le filet fumé. Sa date limite de consommation(DLC) à 21 jours permet à l’entreprise de le vendre un peu partout dans le département aussi bien en magasin de producteurs, dans la Grande Distribution ou le réseau hôtels, café et restaurants. Précisons que le filet fumé est désarêté manuellement par les employés. L’autre produit le plus demandé est le poisson éviscéré sous vide et le filet frais cru avec une DLC de 7 jours. Depuis peu les Piscicultures du Morvan sont également passées sous marque Parc du Morvan. «Une marque qui valorise et reconnaît notre travail à sa juste valeur» estime Nicolas Finance, le directeur d’exploitation. L’entreprise a également l’agrément zoosanitaire pour l’élevage et travail sous dérogation pour faire fonctionner l’atelier de transformation, en attendant la validation du document définitif. Le site est également tournée vers l’enseignement avec l’accueil de scolaire de la seconde jusqu’au BTS pour des minis stages. Les Bac Pro ont le droit à 3 heures de cours pratiques et les terminales sont aussi pris en charges 2 heures par semaine. Enfin à partir de l’âge de 15 ans, il y a la possibilité de faire des stages découvertes.
Objectif faire du stock
«Aujourd’hui nous ne sommes pas totalement autonome. Nos petits pots de rillettes sont travaillés par l’atelier du Borvo à Chemilly/Yonne. Nous souhaiterions à terme maîtriser notre production dans sa totalité. Nous sommes pour cela en train de réfléchir à un projet de cuisine. L’idée serait de récupérer les invendus pour en faire des veloutés ou des pains de poissons en grande quantité et de travailler également une gamme de saucisson fumé. Pour être confortable, il faudrait également passer notre production de petits pots à 10 000 pièces» conclu Florent Guillet, le commercial de l’entreprise.
