Ce qu'en disent les lycées

« Quand on vient nous dire « merci, c'était trop bon », c'est notre plus grande satisfaction ». Cette représentante du lycée des Marcs-d'Or, à Dijon, résume ainsi l'un des effets de l'expérimentation menée depuis deux ans par la Région Bourgogne-Franche-Comté avec 21 lycées publics de la région. Des élèves contents de leur restauration collective qui leur propose une part croissante de produits agricoles bio ou locaux : voilà qui est de bon augure pour l'objectif que s'est fixé le Conseil régional à l'horizon 2028 : 75 % de produits bio ou locaux dans les lycées publics de BFC. Mais il reste encore du chemin à parcourir alors que l'expérimentation va progressivement être généralisée aux 128 lycées publics de BFC. « Ces établissements, précise Willy Bourgeois, vice-président du Conseil régional en charge des lycées, servent 10 millions de repas chaque année et représentent un montant de commande publique de 25 millions d'euros ».

Retour d'expérience

Les lycées déjà impliqués dans l'expérimentation de relocalisation des achats de denrées alimentaires sont aujourd'hui en mesure de livrer un retour d'expérience. « Depuis longtemps, nous souhaitions développer le bio et le local dans l'alimentation offerte aux élèves, mais nous connaissions mal les fournisseurs, sans idée précise de ce qu'ils pouvaient nous fournir, explique Nicolas Viprey, intendant du lycée Jules Haag de Besançon. Nous commandions à de gros donneurs d'ordres. Cette évolution a induit un changement de fonctionnement pour l'ensemble des acteurs de notre restauration collective et cela nous a permis de trouver des fournisseurs en capacité de répondre à nos besoins ». Du côté du lycée des Marcs-d'Or, à Dijon, on s'affirme fier de montrer aux élèves qu'il y a de bons producteurs à proximité. Ce choix oblige aussi à revoir les habitudes de travail : « Nous nous sommes formés à ces nouveaux produits, précise la représentante du lycée dijonnais. On a recours à de la cuisson de nuit qui permet de garder la qualité nutritive du produit. Cela induit une autre façon de travailler avec l'équipe des cuisines ». Une évolution des habitudes également palpable au lycée Jules Haag de Besançon : « On ne sert pas les mêmes choses, souligne Nicolas Viprey, les recettes ont évolué, les personnels de cuisine ont été formés pour produire des repas avec plus de végétaux. On s'est diversifié en créant un “bar à salades” en libre-service qui permet aux élèves de se servir en légumes et en féculents en fonction de leurs besoins ». Une baisse du gaspillage alimentaire est par ailleurs constatée dans ces établissements.

Découvrir les marchés publics

Certes, il a fallu surmonter les freins réglementaires, sur les questions sanitaires notamment, mais aussi pour le respect des règles des marchés publics et dans ces domaines, rien n'est simple. « Nous avons découvert ce qu'est un marché public, confie Sébastien Asdrubal, agriculteur de Côte-d'Or et créateur, avec son frère, d'une boucherie avec atelier de découpe, à Is-sur-Tille. Aujourd'hui, nous fournissons 11 lycées dijonnais. Sur l'année scolaire 2024-2025 nous avons livré plus de 7 t de viande (plus de 80 000 euros de ventes) ». Dans cet ensemble, le lycée du bois, à Mouchard, dans le Jura, est atypique : non inclus dans l'expérimentation régionale, son proviseur, Valery Devillers-Braun est pourtant très impliqué sur la qualité de l'alimentation dans son établissement et le lycée est labellisé « Restauration d'excellence » depuis 2018. « C'est dans le cadre de ce label, explique le proviseur, que le recours à des produits bio ou locaux a été développé. À midi et le soir, 450 personnes mangent dans notre établissement et nous constatons aussi une baisse du gaspillage. À ce jour nous sommes à 35 % d'utilisation de produits bio ou locaux, mais si nous voulons atteindre l'objectif de 75 %, la centrale d'achat créée par la Région sera un outil important pour nous ».