Cap sur la maîtrise des volumes de lait produit

«Le contexte de notre filière laitière se transforme profondément en ce moment avec la suppression des quotas laitiers. Cette dérégulation peut provoquer de graves désordres liés à une surproduction de lait en France et en Europe. Cependant, je relève quelques points positifs, en particulier un renforcement des liens contractuels entre les producteurs et leurs laiteries autour des fromages de nos régions. Plus que jamais, le travail en filière entre tous les acteurs devient nécessaire. Plus que jamais nous devons travailler ensemble pour le développement de nos activités, pour l’essor de la notoriété du Chaource et  pour accroître nos ventes en France et à l’export. Plus que jamais nous devons travailler dans la transparence entre producteurs de lait, fabricants et affineurs, et j’ose espérer avec nos clients et les consommateurs demandeurs de connaissances sur les produits». A quelques jours de la fin des quotas, tels sont les espoirs que Didier Lincet  formule en ouvrant l’assemblée générale du  Syndicat de Défense du Chaource qu’il préside.

De nouvelles initiatives de promotion et de recherche
Il illustre une partie de ses vœux, par les multiples actions déjà menées en 2014. Dans le domaine de la communication, elle s’est plus particulièrement concrétisée dans la campagne collective télévisuelle du CNAOC ( qui se poursuit en juin et octobre-novembre 2015), les actions avec les fromages de Bourgogne (livret pains et fromages, émission culinaire sur France Bleue, élaboration d’une carte des fromages… ), la mise en place d’une newsletter trimestrielle, la création de recettes avec le Lycée hôtelier de Ste-Savine, la collaboration avec Sabine Verley ( chargée des relations presse ayant permis 67 articles et émissions) etc. En matière d’alimentation des animaux, la poursuite  des partenariats pour la luzerne déshydratée tracée, le développement d’essais sainfoin MG2MIX  Multifollia, et le lancement l’an dernier  de pulpes de betteraves tracées (avec le site d’Arcis de Cristal Union et le Syndicat Betteravier) constituent autant de moyens pour faciliter le gain de points en matière d’autonomie.

En faisant le bilan des activités, Magalie Fraszczak, animatrice du syndicat, ajoute trois nouvelles actions pour ouvrir  des pistes de valorisation : la première  portant sur la caractérisation sensorielle du Chaource, la seconde consistant en un travail avec l’INRA de Dijon sur l’alliance vins et fromages, et la dernière la création d’une association l’IGBC, Indications Géographiques et Bourgogne et Champagne, réunissant tous les fromages en AOP ou IGP de ces deux régions afin de mutualiser les moyens pour lancer des études de recherche, de développement, de promotion et  de veille économique et politique.

Maîtriser les volumes de lait produit pour réduire la dilution des primes
Mais au-delà de ces initiatives porteuses d’espoirs, l’environnement et la situation de la filière Chaource, ne sont pas sans interpeller autant les producteurs que les transformateurs. Ainsi, Pascal Coutord, vice-président du Syndicat,  incite à un  regard lucide : «la  production de lait augmente plus vite que la transformation en chaource. Ca n’est pas sans impact sur le niveau des primes.  Or notre système, comme toutes les appellations, repose sur une limitation des volumes. A l’heure de l’abandon des quotas il est  inévitable  que nous entamions une réflexion sur la maîtrise des volumes de production afin de privilégier la valorisation et le prix. Chacun doit prendre conscience que cette stratégie est incontournable. Je pense qu’il faut adopter une attitude attentiste au regard du contexte économique et dans l’attente de récolter les fruits  de nos actions de communication et de nos autres initiatives. Après avoir connu des années d’augmentation de nos volumes, je pense que la maîtrise de la production est un passage obligé». Une position qui suscite quelques réactions, en particulier des producteurs qui respectent le cahier des charges de l’appellation ou en sont proches, alors que d’autres en seraient encore assez éloignés.

Une absorption énorme de plus de 10 millions de litres en 12 ans
En réponse, Didier Lincet rappelle : «Le nouveau cahier des charges avec sa démarche de progrès et son plan de contrôle est récent. Il date officiellement de 2011, même si les travaux, les audits à blanc et sa préparation  sont engagés depuis une dizaine d’années. Il s’appuie sur un programme de contrôles précis. Si celui-ci s’avère long, il est suivi et il conduira au respect du cahier des charges par tous les producteurs de l’appellation.  En raison des intempéries en 2013 nous avons accordé en toute légalité  des dérogations nécessaires, qui ont effectivement retardé son avancée, mais le cap reste fixé. Après la 1ère vague d’audits, qui a défini des plans d’actions,  nous arrivons dans une seconde phase pour 2015 et 2016, qui  va les contrôler et s’accompagner peut-être de suspension ou d’exclusion».  Quant à l’augmentation des volumes sur la zone en AOP Chaource et à son effet de dilution sur les primes, Didier Lincet fait observer que le passage en 12 ans de 28 millions de litres à plus de 39 millions aujourd’hui s’est réalisé par une absorption énorme  de quotas  issus de la quasi disparition des élevages laitiers hors de la zone.  C’est pourquoi, il ajoute que dans l’intérêt de la filière Chaource, la contractualisation entre les entreprises et les producteurs  se doit de tenir compte du lien entre la valorisation du lait transformé et la gestion des volumes produits pour aboutir à un équilibre durable.