Alimentation
Bien s’alimenter pour bien grandir
Lait, pain, fruits, légumes… Du petit-déjeuner au repas, en passant par le goûter, les équipes de l’Inra ont constitué un dossier qui rassemble les résultats de différents travaux sur les aliments qui font le quotidien de nos enfants.
Tout commence au sein (ou au biberon), dès la première tétée et se poursuit au long des différents apprentissages alimentaires. Les repas rythment la journée des petits comme des grands, à la maison comme à l’école. Les équipes de l’Inra se sont intéressées à l’alimentation des enfants, elles ont scruté les assiettes et les cuisines, les frigos et les courses. Le tout revu sous l’angle des apports nutritionnels, de la structure des aliments et de leur transformation. Chercheurs, ingénieurs et techniciens contribuent ainsi à la mise au point de procédés et de produits innovants pour une alimentation bien adaptée aux enfants.
Tout commence au sein (ou au biberon), dès la première tétée et se poursuit au long des différents apprentissages alimentaires. Les repas rythment la journée des petits comme des grands, à la maison comme à l’école. Les équipes de l’Inra se sont intéressées à l’alimentation des enfants, elles ont scruté les assiettes et les cuisines, les frigos et les courses. Le tout revu sous l’angle des apports nutritionnels, de la structure des aliments et de leur transformation. Chercheurs, ingénieurs et techniciens contribuent ainsi à la mise au point de procédés et de produits innovants pour une alimentation bien adaptée aux enfants.
Acte I Le lait : jouer sur l’alimentation des vaches
C’est l’aliment de base du tout-petit qui passe du sein (température et composition idéales) au lait de vache. Un lait animal quelques fois controversé du fait de la présence d’acides gras « trans » souvent diabolisés pour leur lien avec le cholestérol. Pour la filière laitière, l’objectif est d’accroître les teneurs en acides gras insaturés (plus particulièrement la teneur en oméga 3) sans augmenter celle en oméga 6, ni les acides gras trans. Des expériences menées par l’Inra ont montré que l’on pouvait modifier fortement la composition en acide gras de la matière grasse du lait de vache en adaptant l’alimentation des animaux. La nature a parlé : l’herbe verte reste « le must » en matière d’alimentation. L’herbe verte pâturée est le fourrage qui permet de produire un lait répondant le mieux à l’ensemble des critères nutritionnels requis. L’herbe de printemps s’avérant la meilleure. En hiver, tout est affaire de composition de la ration : le maïs est moins vertueux, l’herbe et le foin représentent un bon intermédiaire par rapport à l’herbe pâturée. L’apport en protéines et énergie se trouve bien soutenu par le tourteau de colza (baisse des acides gras saturés) et l’apport de lin (oméga 3). La luzerne favorise également les oméga 3. Des équations permettent même de prédire la production de la matière grasse des vaches et leurs émissions de méthane ! Un consortium de recherche « gaz à effet de serre » s’est ainsi formé afin de développer des solutions opérationnelles permettant de réduire les émissions de GES des élevages de ruminants.
Les chercheurs passent aussi au crible les préparations infantiles à base de protéines de lait, d’une part pour comprendre l’origine de certaines allergies au lait de vache et d’autre part, pour mieux connaître leur impact sur le microbiote intestinal et la maturation du système immunitaire des petits d’homme.
Acte II Le pain nous veut du bien
Cet aliment occupe une place de choix dans l’alimentation quotidienne depuis l’aube de l’humanité. En France comme dans de nombreux pays. Il participe pleinement à une alimentation équilibrée et les chercheurs de l’Inra décortiquent toutes les étapes de la transformation de la graine en pain pour produire des pains digestes, avec une texture et une valeur nutritionnelle qui correspondent aux attentes des consommateurs et aux recommandations de santé publique.
Toute la fabrication du pain repose sur la fermentation qui définira la structure interne de la pâte. Les recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS) vont vers des pains plus complets, plus riches en fibres. Les travaux de l’Inra s’intéressent à l’ajout de fibres spécifiques (fermentescibles) favorables au microbiote intestinal.
La baguette, star des pains en France, est l’un des moins riches en fibres et des plus riches en sel. Les chercheurs de l’Inra souhaitent en améliorer les propriétés nutritionnelles, en augmentant sa teneur en fibres et en diminuant la part de sel. L’ajout de son et de levain contribue à cette amélioration, mais modifie la perception organoleptique du produit final. La baguette n’est plus tout à fait la même…
Acte III Des agrumes et des fruits : c’est bon pour les artères
Les agrumes sont les fruits les plus consommés dans le monde, essentiellement sous forme de jus. Leur richesse en vitamines est bien connue mais ils sont également source de flavanones (polyphénols). Molécules dont les chercheurs de l’Inra ont mis en évidence le rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires. Ces composés bio-actifs sont présents dans les pomelos, les oranges, les clémentines, les mandarines… et il faut savoir qu’il vaut mieux consommer le fruit entier plutôt que son jus, car le fruit est trois fois plus riche en polyphénols que le jus extrait et apporte en plus des fibres. L’effet protecteur des polyphénols sur la santé a été scientifiquement démontré, ce qui peut amener à conseiller de faire consommer aux enfants régulièrement des agrumes sous forme de fruits entiers ou de jus de fruit, mais frais et pressé, pour en conserver toutes les qualités.
Acte IV Les légumes verts : ils ont tout bon !
Frais, surgelés, en conserve… toute la question est de savoir comment préserver au mieux leur qualité nutritionnelle. Les laboratoires de l’Inra se sont intéressés aux conditions de stockage et à la transformation de ces aliments particulièrement riches en vitamines, en fibres et en minéraux. Des incontournables qu’il ne faut pas malmener si on veut profiter de tous leurs bienfaits. Les légumes contiennent notamment des folates (vitamine B9) que certains traitements de conservation préservent plus ou moins bien. La cuisson à la vapeur permet de conserver les folates sans perte, mais la vitamine C plus sensible à la chaleur n’en sort pas indemne. Ce mode de cuisson doit ainsi être privilégié, car c’est le moins destructeur. Les légumes seront donc plutôt cuits à la vapeur ou à l’étouffée, dans très peu d’eau. Pour limiter les pertes en vitamines, il est aussi recommandé de les cuisiner le plus rapidement possible après l’achat, car les teneurs en vitamines baissent rapidement et le bac à légumes n’y peut rien. Les conserves et les surgelés représentent une bonne alternative, car leur qualité nutritionnelle se trouve peu dégradée par les process de conservation industriels.
Acte V Au goûter : manger fruité
Depuis 2003, on observe une baisse du nombre de goûters (de 5,5 par semaine à 3,5). Idéalement un goûter représente 12 % de l’apport énergétique des enfants et doit comporter : des fruits, des produits laitiers ou des produits céréaliers et une boisson (eau, lait ou jus de fruit). Ces dernières années, les compotes et autres purées de fruits se sont multipliées sur les linéaires des grandes surfaces. Purées de fruits, plus ou moins mixées, « crèmes de fruits » à tartiner, mousses, smoothies… deviennent les incontournables des quatre heures à l’école comme à la maison. Il existe une gamme infinie de purées de fruits adaptées à des modes de consommation tout aussi diversifiés : petits pots, conserves, gourdes à emporter, etc. Ce qui oblige à varier les textures et les plaisirs, moteurs de la consommation. Dès le plus jeune âge la texture révèle toute son importance. Au fur et à mesure que la capacité masticatoire se développe, les bébés puis les jeunes enfants acceptent de goûter de nouvelles textures. Les études ont montré que la période entre 6 et 12 mois semble la plus propice au développement de cet apprentissage de la mastication, on peut donc sans souci introduire dès cet âge des purées avec de petits morceaux pour familiariser bébé avec cette nouvelle texture et le préparer à de nouvelles aventures gustatives.
C’est l’aliment de base du tout-petit qui passe du sein (température et composition idéales) au lait de vache. Un lait animal quelques fois controversé du fait de la présence d’acides gras « trans » souvent diabolisés pour leur lien avec le cholestérol. Pour la filière laitière, l’objectif est d’accroître les teneurs en acides gras insaturés (plus particulièrement la teneur en oméga 3) sans augmenter celle en oméga 6, ni les acides gras trans. Des expériences menées par l’Inra ont montré que l’on pouvait modifier fortement la composition en acide gras de la matière grasse du lait de vache en adaptant l’alimentation des animaux. La nature a parlé : l’herbe verte reste « le must » en matière d’alimentation. L’herbe verte pâturée est le fourrage qui permet de produire un lait répondant le mieux à l’ensemble des critères nutritionnels requis. L’herbe de printemps s’avérant la meilleure. En hiver, tout est affaire de composition de la ration : le maïs est moins vertueux, l’herbe et le foin représentent un bon intermédiaire par rapport à l’herbe pâturée. L’apport en protéines et énergie se trouve bien soutenu par le tourteau de colza (baisse des acides gras saturés) et l’apport de lin (oméga 3). La luzerne favorise également les oméga 3. Des équations permettent même de prédire la production de la matière grasse des vaches et leurs émissions de méthane ! Un consortium de recherche « gaz à effet de serre » s’est ainsi formé afin de développer des solutions opérationnelles permettant de réduire les émissions de GES des élevages de ruminants.
Les chercheurs passent aussi au crible les préparations infantiles à base de protéines de lait, d’une part pour comprendre l’origine de certaines allergies au lait de vache et d’autre part, pour mieux connaître leur impact sur le microbiote intestinal et la maturation du système immunitaire des petits d’homme.
Acte II Le pain nous veut du bien
Cet aliment occupe une place de choix dans l’alimentation quotidienne depuis l’aube de l’humanité. En France comme dans de nombreux pays. Il participe pleinement à une alimentation équilibrée et les chercheurs de l’Inra décortiquent toutes les étapes de la transformation de la graine en pain pour produire des pains digestes, avec une texture et une valeur nutritionnelle qui correspondent aux attentes des consommateurs et aux recommandations de santé publique.
Toute la fabrication du pain repose sur la fermentation qui définira la structure interne de la pâte. Les recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS) vont vers des pains plus complets, plus riches en fibres. Les travaux de l’Inra s’intéressent à l’ajout de fibres spécifiques (fermentescibles) favorables au microbiote intestinal.
La baguette, star des pains en France, est l’un des moins riches en fibres et des plus riches en sel. Les chercheurs de l’Inra souhaitent en améliorer les propriétés nutritionnelles, en augmentant sa teneur en fibres et en diminuant la part de sel. L’ajout de son et de levain contribue à cette amélioration, mais modifie la perception organoleptique du produit final. La baguette n’est plus tout à fait la même…
Acte III Des agrumes et des fruits : c’est bon pour les artères
Les agrumes sont les fruits les plus consommés dans le monde, essentiellement sous forme de jus. Leur richesse en vitamines est bien connue mais ils sont également source de flavanones (polyphénols). Molécules dont les chercheurs de l’Inra ont mis en évidence le rôle protecteur contre les maladies cardiovasculaires. Ces composés bio-actifs sont présents dans les pomelos, les oranges, les clémentines, les mandarines… et il faut savoir qu’il vaut mieux consommer le fruit entier plutôt que son jus, car le fruit est trois fois plus riche en polyphénols que le jus extrait et apporte en plus des fibres. L’effet protecteur des polyphénols sur la santé a été scientifiquement démontré, ce qui peut amener à conseiller de faire consommer aux enfants régulièrement des agrumes sous forme de fruits entiers ou de jus de fruit, mais frais et pressé, pour en conserver toutes les qualités.
Acte IV Les légumes verts : ils ont tout bon !
Frais, surgelés, en conserve… toute la question est de savoir comment préserver au mieux leur qualité nutritionnelle. Les laboratoires de l’Inra se sont intéressés aux conditions de stockage et à la transformation de ces aliments particulièrement riches en vitamines, en fibres et en minéraux. Des incontournables qu’il ne faut pas malmener si on veut profiter de tous leurs bienfaits. Les légumes contiennent notamment des folates (vitamine B9) que certains traitements de conservation préservent plus ou moins bien. La cuisson à la vapeur permet de conserver les folates sans perte, mais la vitamine C plus sensible à la chaleur n’en sort pas indemne. Ce mode de cuisson doit ainsi être privilégié, car c’est le moins destructeur. Les légumes seront donc plutôt cuits à la vapeur ou à l’étouffée, dans très peu d’eau. Pour limiter les pertes en vitamines, il est aussi recommandé de les cuisiner le plus rapidement possible après l’achat, car les teneurs en vitamines baissent rapidement et le bac à légumes n’y peut rien. Les conserves et les surgelés représentent une bonne alternative, car leur qualité nutritionnelle se trouve peu dégradée par les process de conservation industriels.
Acte V Au goûter : manger fruité
Depuis 2003, on observe une baisse du nombre de goûters (de 5,5 par semaine à 3,5). Idéalement un goûter représente 12 % de l’apport énergétique des enfants et doit comporter : des fruits, des produits laitiers ou des produits céréaliers et une boisson (eau, lait ou jus de fruit). Ces dernières années, les compotes et autres purées de fruits se sont multipliées sur les linéaires des grandes surfaces. Purées de fruits, plus ou moins mixées, « crèmes de fruits » à tartiner, mousses, smoothies… deviennent les incontournables des quatre heures à l’école comme à la maison. Il existe une gamme infinie de purées de fruits adaptées à des modes de consommation tout aussi diversifiés : petits pots, conserves, gourdes à emporter, etc. Ce qui oblige à varier les textures et les plaisirs, moteurs de la consommation. Dès le plus jeune âge la texture révèle toute son importance. Au fur et à mesure que la capacité masticatoire se développe, les bébés puis les jeunes enfants acceptent de goûter de nouvelles textures. Les études ont montré que la période entre 6 et 12 mois semble la plus propice au développement de cet apprentissage de la mastication, on peut donc sans souci introduire dès cet âge des purées avec de petits morceaux pour familiariser bébé avec cette nouvelle texture et le préparer à de nouvelles aventures gustatives.
