À Saint-Valérien, le cuisinier du collège est revenu aux œufs coquilles

Nous avons tous déjà fait la grimace en voyant des œufs artificiels, peu appétissants, coupés en deux avec un peu de mayonnaise, dans des établissements de restauration collective. Des œufs artificiels utilisés aussi pour les préparations, avec ou sans cuisson. Au collège le Gâtinais en Bourgogne, de Saint-Valérien, les élèves n’ont pas à se soucier de cela. Car depuis qu’il est arrivé il y a un an, le chef de cuisine, François Geneyne-Lebailly, n’utilise que des œufs coquilles. « L’idée m’est venue le jour où j’ai compris qu’il n’y avait, en fait, aucune interdiction à utiliser l’œuf coquille », indique-t-il. « Il y a eu pas mal de soucis de salmonelle dans les années quatre-vingt-dix. Les industriels en ont profité pour s’engouffrer dans la brèche. Ils ont rapidement fait des produits, faciles à utiliser, qui, pour moi, ne sont pas de l’alimentation humaine ».
Le chef a donc fait le choix de suivre la méthode HACCP (un acronyme anglais signifiant « hazard analysis critical control point », qui se traduit par « analyse des dangers et maîtrise des points critiques », ndlr). « C’est-à-dire qu’on connaît les risques, on sait comment les maîtriser et on met une procédure en place pour utiliser l’œuf coquille. J’avais vraiment l’envie de retourner au vrai produit car mon métier est de cuisiner. Je ne suis pas là pour « terminer » un produit industriel ».

Les œufs, mais pas que

Pour pouvoir utiliser les œufs coquilles, des procédures sont toutefois à mettre en place. « Avec les œufs coquilles, on peut tout faire, toutes les préparations à base d’œufs. Par contre, pour certaines préparations, le risque est grand (pour une contamination à la salmonelle), comme celles sans cuisson que j’évite de faire. La salmonelle est détruite par la cuisson. S’il n’y a pas de cuisson, il y a un risque d’une potentielle contamination, que je ne souhaite pas prendre », explique le chef François Geneyne-Lebailly. « Dans l’ensemble, il suffit de respecter des procédures d’hygiènes. Ce sont des procédures que l’on a aussi lorsqu’on décontamine des végétaux, lorsqu’on déconditionne des aliments qui étaient dans des cartons. Pour les œufs coquilles, c’est juste une procédure supplémentaire à mettre en place, ce n’est pas quelque chose de vraiment contraignant ».
Revenir à ce produit de base est une fierté pour le chef François Geneyne-Lebailly. « Quand on fait des cookies, que je suis fier de les présenter fait avec des œufs frais et non pas fait avec des œufs industriels, de poules élevés en cage, à l’autre bout du monde, dans des conditions déplorables. Notre principal producteur d’œufs, avec qui on a signé pour trois ans (un accord trouvé par l’intermédiaire d’Agrilocal 89, qui permet d’avoir un contrat fixe et assuré sur une période donnée entre l’établissement de restauration collective et le producteur, ndlr), est un producteur fermier, bio et local. J’estime qu’il faut le meilleur pour nos enfants », assure-t-il. « Je communique beaucoup sur le local. Je pars du principe que lorsque l’on fait des plats locaux, faits maison, voire bio, il faut le dire pour petit à petit mettre cette petite graine dans la tête des jeunes pour leur montrer que l’on peut bien mieux manger comme cela et aider à faire vivre le tissu agricole local ».
Le travail ne s’arrête pas aux œufs pour le chef François Geneyne-Lebailly. Ce dernier a aussi banni d’autres produits industriels de sa cuisine. « Comme les produits déshydratés : les sauces, les potages, les fonds de sauce… On utilise seulement le bouillon (de bœuf, de volaille et de légumes) en base, ce qui permet de rajouter le petit peps qui peut manquer à une sauce. Sinon, on essaye d’utiliser au maximum des vrais produits. C’est le même schéma que pour les œufs. Je ne veux pas utiliser certains produits industriels, je reviens à la vraie méthode de travail ». Ce ne sont pas les collégiens de Saint-Valérien qui s’en plaindront.