Transformation des fruits et légumes

Pas si simple...

Courant avril, une formation sur la transformation puis le séchage des fruits et légumes était proposée par la Chambre d’agriculture de la Nièvre. Plusieurs jours furent nécessaires pour balayer tous les aspects réglementaires, pratiques ou encore les différents matériels. Au total, une dizaine de participants l’ont suivi, dont certains venus du Doubs ou de la Haute-Saône.

Élora Petitgenet, conseillère en diversification et circuits courts à la CA 58, souligne : « il y a de plus en plus de demandes sur la transformation car les exploitants agricoles cherchent des moyens d’assurer un certain revenu tout en ayant la main sur leurs productions de A à Z. En parallèle, nous constatons davantage de reconversions professionnelles dirigées vers la transformation de produits – sans pour autant être agriculteurs ».

Pluie de normes

Ainsi, Élora Petitgenet introduit la rencontre : « Il y a de plus en plus de normes, avec des changements réguliers. Il est donc impératif que les personnes se lançant dans la transformation professionnelle aient cela à l’esprit afin de ne pas être pris au dépourvu ». Parmi les points à avoir en tête, elle pointe « la certification des balances qui doit être effectuée tous les ans par un organisme – et dont le coût de déplacement est d’environ 200 euros, à chaque fois. Les bocaux doivent aussi être homologués, on ne peut pas utiliser n’importe quoi. Il faut aussi avoir en tête que certains conservateurs sont prohibés pour le bio ». Question conservation (pasteurisation et stérilisation), Lorette Reynier du CFPPA de Lozère et animant la formation, rappelle que « les produits à base de fruits acides ou avec une teneur en sucre > 55 ° B peuvent être pasteurisés. Pour ceux dont la teneur est < 55°B ainsi que ceux à base de légumes (tartinades, soupes, purées, etc.), la stérilisation sera préférée ». Elle poursuit sur l’étiquetage qui impose une « taille des caractères réglementée » et d’ajouter : « il est possible d’avoir une dérogation sur la déclaration des valeurs nutritionnelles si la taille de l’étiquette est inférieure à 25 cm2 ou s’il s’agit d’une microentreprise (1 à 10 personnes) avec un chiffre d’affaires de moins de 2 millions d’euros en vente directe ou en vente à un intermédiaire dans un rayon de 100 km »… Très spécifique donc.

S’ajuster dans les règles

Durant les trois jours, de nombreux points de vigilance ont été mis en lumière, notamment sur l’adaptation des pratiques, comme l’indique Lorette Reynier : « la transformation des fruits, comme des légumes, demande une adaptation au PH des denrées. En fonction de ce dernier, le sucre ou le sel à ajouter sera différent. Cela déterminera ensuite le choix de température pour la mise en bocaux (pasteurisation, stérilisation) ». D’ailleurs, durant l’instant pratique organisé au CFPPA de Plagny (avec confection de confiture de fraise et confit d’oignons), Lorette Reynier insiste lourdement sur la réactivité à avoir : « en quelques minutes la température des éléments chute drastiquement… cela peut avoir des conséquences sur le développement microbien notamment. Une attention sur ce point doit être indispensable à toutes les étapes ». Elle poursuit sur le séchage : « Cela demande des unités de vente assurant l’homogénéité parfaite des produits : variété, calibrage et qualité. De plus, de par la composition très variable des fruits ou des légumes frais, les paramètres de séchage seront très différents. De ce fait, il est complexe de sécher deux éléments distincts simultanément ». Parmi les autres paramètres à prendre en compte pour le séchage, elle énumère la disposition et la taille des produits, le mouvement de l’air, sa vitesse et le flux d’air entrant… : « Il faudra également prendre garde au transfert des arômes entre végétaux. Prenez garde aussi aux produits qui ne sont pas entièrement secs, car une seule tranche mal séchée peut entraîner le moisissement de tout le lot ». Lorette Reynier conclut : « la transformation ou le séchage ne s’improvisent pas… il faut être préparé et avoir tous les éléments en tête avant de se lancer, car cela peut être lourd à porter ».