Volailles

Des (vrais) œufs pour les collégiens

En février 2022, nous nous étions intéressés au chef cuisinier du collège le Gâtinais en Bourgogne, de Saint-Valérien, François Geneyne-Lebailly, qui utilise des œufs coquilles pour la préparation de ses recettes qui propose aux élèves. Et ces œufs, c’est à la Ferme de la Chaumière, à Saint-Maurice-aux-Riches-Hommes, qu’ils sont produits. Amélie Frabot et son mari Emmanuel, gérants de la ferme, travaillent depuis de longues années avec le chef. « On avait déjà un contact avec lui sur son précédent poste, au collège de Pont-sur-Yonne. Lorsqu’il est parti au collège de Saint-Valérien, on l’a suivi également. On travaille depuis environ quatre ans, maintenant, avec ce collège », raconte Amélie Frabot.
Par mois, la ferme vend en moyenne 1 440 œufs au collège de Saint-Valérien. « Cela représente un quart de nos ventes sur le mois. Le reste est vendu à des intermédiaires. On travaille avec les grandes surfaces, les magasins de producteur, les locavors, les Amap. On a aussi quelques clients habitués qui viennent directement chercher leurs œufs, ici, à la ferme », poursuit-elle.

Limiter le risque de salmonelle

Habituellement, on trouve souvent des œufs artificiels au niveau de la restauration collective, pour éviter les risques de contamination à la salmonelle. Mais à la Ferme de la Chaumière, tout est fait pour que le risque soit le plus minime possible. « Il faut savoir que lorsqu’un élevage dépasse les 250 poules pondeuses, on est obligé d’avoir un centre d’emballage agréé. L’agrément est délivré par les services vétérinaires. C’est aussi une obligation lorsque l’on veut travailler avec les collectivités, les restaurants et les boulangeries. Cela nous oblige alors à faire des tests, concernant la salmonelle, tous les trois mois, pour garantir l’absence de la maladie », explique Amélie Frabot. « En cas de problème ? On serait obligé de rappeler les œufs et d’abattre l’ensemble du troupeau », confie-t-elle.
La production et la vente d’œufs sont plutôt récentes sur la ferme. Lorsqu’Emmanuel Frabot s’installe en 2008, en reprenant la ferme de ses parents qui partaient à la retraite, seule la partie grandes cultures était existante. « Ce n’est que deux ans après que la partie élevage est née, avec des moutons, pour faire de l’agneau de boucherie », se rappelle Amélie Frabot.

La passion des poules

Alors, pourquoi avoir introduit les poules pondeuses ? « Je dois l’avouer, j’ai une vraie passion pour les poules », rit-elle. « À la base, on avait pris quelques poules, pour nous, en 2015. Comme on faisait un peu de vente directe pour l’agneau, certains clients nous demandaient si on ne faisait pas également des œufs. Alors, on a augmenté progressivement le nombre de poules sur l’exploitation, pour répondre à la demande de nos clients. C’est en 2019 qu’on a décidé de réellement lancer la production, avec la création d’un premier bâtiment. Quant à moi, je travaille à mi-temps sur la ferme depuis 2021, où je m’occupe essentiellement de cette partie de l’activité. J’ai toujours participé à l’atelier des poules pondeuses, même avant de travailler ici ».
Un, puis deux, puis trois bâtiments, pour arriver à l’activité actuelle. « On a deux bâtiments avec une capacité d’accueil de 360 poules et un pouvant accueillir 540 poules. On tourne sur une moyenne de 500 à 600 œufs pondus par jour actuellement », détaille Amélie Frabot.
Si, au départ, les éleveurs achetaient des poulettes prêtes à pondre, de 16 semaines, désormais, ils achètent directement des poussins, qui sont élevés à la ferme. « Outre les œufs, on vend également des poulettes prêtes à pondre, deux fois par an (400 à chaque fois) aux particuliers, au printemps et en septembre, ainsi qu’un lot de 80 poulets de chair, durant l’été. On travaille avec un abattoir dans l’Aube. C’est le cas aussi pour les moutons ».
À la ferme, convertie en bio en 2016, une grande partie des 140 ha de cultures produites sont utilisées pour l’alimentation des animaux. « On achète que le minéral pour compléter les rations pour les poules et les 130 moutons. Cela nous permet d’avoir un prix fixe sur l’année pour l’aliment. C’est une sécurité pour la vie économique de l’entreprise », conclut Amélie Frabot.