Salon international de l'agriculture

Les gougères aux multiples saveur d'Aymeric Luczkiewicz

Cette année, au salon de l’agriculture, il y aura un petit nouveau au pavillon 3, celui des producteurs et artisans. Il s’agit d’Aymeric Luczkiewicz, créateur et gérant de Pyneau Prunutz (créée en 2017), basé à Auxerre, qui propose des gougères aux multiples saveurs. Celui-ci partagera un stand avec d’autres producteurs icaunais, dont les brasseurs de la brasserie Grand Duc, située à Sormery. Un challenge pour Aymeric Luczkiewicz, qui sera présent du mercredi 28 février au dimanche 3 mars. Ses gougères seront aussi à retrouver durant la totalité du salon sur le stand de la Région.
Sur la trentaine de variété de gougères qu’il propose habituellement, Aymeric Luczkiewicz proposera neuf saveurs au salon. « Il y aura la classique, au comté, la recette au chèvre, celle au beurre d’escargot, au piment d’Espelette, au jambon persillé, à l’andouillette de Chablis, au chorizo, à la graine de courge et aux algues Wakamé. Le but est de montrer une diversité de produits que je fais, des choses très locales et des choses plus originales », détaille-t-il.

Une histoire de famille

Mais pourquoi avoir choisi de se lancer dans la production de gougères ? Derrière cette idée se cache une histoire de famille. « Je suis parti de l’idée du macaron, que l’on consomme en dessert et qui se décline à l’infini. Et je me suis dit qu’en apéritif, il y a ce produit, qui était bloqué dans sa recette initiale, mais qui, selon moi, pouvait également se décliner à travers diverses recettes. Mes parents étaient boulangers à Chablis et proposaient déjà des gougères à l’andouillette à l’époque. Moi, je les aidais à les vendre sur les marchés. Cette idée de décliner la gougère avec différentes recettes me trottait déjà dans la tête à cette période. Je voulais aller encore plus loin », sourit-il. « J’ai alors repris la recette de mes parents et je l’ai revisité ».
Pour fabriquer ses gougères, Aymeric Luczkiewicz travaille avec des produits nobles, comme de la farine bio, des œufs pleins air, ou du beurre de Bresse. Et le produit final est dressé, par ses soins, à la cuillère, à l’ancienne. « Je trouve que cela donne une autre forme que le dressage à la poche. Je préfère les travailler comme cela, même si c’est plus long, car j’ai envie qu’on retrouve ce côté artisanal poussé dans mes gougères ».

Depuis 1571

D’où vient le nom de son entreprise, Pyneau Prunutz ? « J’ai fait des recherches sur l’origine de la gougère, pour savoir d’où venait ce produit. Je suis tombé sur un très vieux document, qui était aux archives de l’Yonne, où le mot gougère semble être apparu pour la première fois en 1571. C’est en tout cas la plus vieille trace écrite retrouvée à ce jour. Dans ce document, deux messieurs, Pyneau et Prunutz, qui étaient des traiteurs rôtisseurs associés dans le Sénonais, ont utilisé ce nom de gougère pour la première fois dans un menu d’un mariage. La gougère apparaissant plutôt en fin de repas, avant les desserts. À l’époque, elle se présentait plutôt sous forme de tarte au fromage. La recette a évolué avec le temps et moi je continue de la faire évoluer avec les saveurs », raconte Aymeric Luczkiewicz.
Au salon de l’agriculture, vous pourrez découvrir ou redécouvrir les gougères de Pyneau et Prunutz. Et comme il le dit lui-même, « elles se marient très bien avec un verre de vin blanc ». Autant vous dire qu’au salon, vous n’aurez que l’embarras du choix de ce côté-là.