Jambon du Morvan
Label : une assurance d'avenir ?

Chloé Monget
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Face à une conjoncture incertaine, Arnaud Sabatier, dirigeant de Salaisons Sabatier et président de l’Association du Jambon du Morvan, analyse ces derniers mois.

Label : une assurance d'avenir ?
La demande d'IGP a été envoyée à l'Institut national des appellations d'origine (INAO) en juillet 2022 (voir TDB n° 1692 p.16).

L’inflation touche de nombreux secteurs (bâtiment, énergies, produits alimentaires, etc.), pour Arnaud Sabatier, dirigeant de Salaisons Sabatier et président de l’Association du Jambon du Morvan, la consommation s’est transformée depuis le début de l’année. « Il y a une augmentation de 20 à 25 % des prix, que ce soit pour les matières premières ou les produits finis. Et ce, sur les premiers prix comme sur le haut de gamme. À cause de cette hausse importante, depuis janvier, il y a une forte demande sur le premier prix. De ce fait, pour tous les produits ayant des prix plus élevés – et donc marquant une certaine qualité – il y a une perte de marché. Cela est inquiétant car nous avons vécu une situation complètement inverse en 2022. Pour moi, si les labels aident à maintenir une bonne communication auprès du public, la plus grande interrogation se pose sur la pérennisation des volumes écoulés et donc de la survie des produits labellisés ».

Un attachement particulier

Malgré tout, les consommateurs gardent un attachement particulier aux produits respectant des cahiers des charges précis. « La demande sociétale est là, mais on constate que les achats ne suivent pas car c’est leur budget qui les dirige vers les produits moins chers… ». À titre d’exemple, le Jambon du Morvan : « nous savons pertinemment que nous ne pouvons pas nous engager sur une bataille de prix. Nous axons donc nos efforts sur nos atouts : la traçabilité et le local. Sans pour autant avoir une montée en gamme trop importante et ainsi rester sur des prix accessibles. L’IGP que nous avons demandée en juillet 2022 nous permettra, sans aucun doute, d’atteindre une certaine notoriété afin de toucher un public plus large, et donc espérer voir les volumes de vente augmenter ».

Consommateurs décideurs

« Ceci dit, nous avons conscience que le Jambon du Morvan reste un achat plaisir, et est un des premiers produits à être rayé de la liste de course des ménages. Nous attendons énormément de cette IGP, que nous devrions obtenir en 2024 si tout va bien, sans pour autant se reposer uniquement sur elle pour écouler les volumes.

Il conclut : « Nous devons tenir bon afin de conserver nos produits locaux. Et, cette protection passe obligatoirement par une explication détaillée vers les consommateurs afin qu’ils comprennent qu’ils ont le pouvoir sur notre devenir et que s’ils souhaitent continuer à avoir des produits de qualité, c’est à eux d’investir, même a minima. J’ai bien conscience qu’en période d’inflation mettre un ou deux euros de plus pour un produit fait la différence. Mais une fois de temps en temps cela peut sauver des producteurs. Un coup de pouce que toute la filière française apprécie au quotidien ».