Jean-Yves Gesseaume, cuisinier

L'effort permanent vers des assiettes plus locales

37 % : c’est le taux d’approvisionnement en produits locaux affiché par le restaurant du collège Jean-Rostand, situé à Quetigny, à l’est de la métropole dijonnaise. Un niveau très appréciable et qui traduit l’engagement du chef cuisinier et de son équipe. En poste dans ce collège depuis trois ans, Jean-Yves Gesseaume dirige une équipe de quatre personnes. Il travaille en restauration collective depuis une quinzaine d’années après avoir commencé dans la restauration classique. Aujourd’hui, il s’occupe des achats de la restauration collective de ce collège où mangent chaque jour près de 500 élèves. « Tous, à nos niveaux, explique Jean-Yves Gesseaume, nous essayons de trouver les bons fournisseurs ». Dans les produits locaux qui passent tout au long de l’année dans les assiettes des collégiens, on trouve de la viande rouge, de la volaille, du lait ou des fromages. Certains, parmi eux, proviennent de producteurs labellisés « 100 % Côte-d’Or ».

Près de 2 millions de repas

Pour le chef cuisinier du collège de Quetigny, l’implication du Conseil départemental est une donnée importante lorsqu’on veut se tourner vers de l’approvisionnement local : « La politique adoptée est essentielle pour que ça fonctionne » souligne Jean-Yves Gesseaume. C’est d’ailleurs dans son collège que, le 20 décembre dernier, François Sauvadet, le président du Conseil départemental, avait convié les chefs cuisiniers des collèges de Côte-d’Or et leur équipe, dans le but de valoriser leurs actions et engagement. Chaque année, ce sont près de 2 millions de repas qui sont servis dans ces collèges, dont 200 000 « 100 % Côte-d’Or ». La collectivité départementale amène des financements complémentaires au budget des cuisiniers pour des repas « Côte-d’Or ». En plus des produits du département, au collège Jean-Rostand, les denrées locales provenant des départements limitrophes représentent 7 % des approvisionnements. Un repas 100 % Côte-d’Or est proposé toutes les deux semaines, mais des produits côte-d’oriens sont présents dans les menus tous les jours. Chaque midi, deux plats chauds sont proposés, trois entrées au minimum et quatre desserts. Il faut aussi concilier le local et le bio, afin de respecter les préconisations de la loi Égalim. « Je travaille avec la plateforme Manger Bio qui rassemble des maraîchers du département » précise le cuisinier. « Pour en arriver là, il a fallu accomplir un sacré boulot, reconnaît Jean-Yves Gesseaume, en particulier, pour rester dans les clous, budgétairement ». Avec un prix de revient du repas à 2,27 euros TTC, on comprend que les marges de manœuvre sont ténues… « La viande représente une très grosse part de notre budget » précise le chef cuisinier.

Démarches de terrain

Au-delà de l’attention portée à la question budgétaire, Jean-Yves Gesseaume fait partie de ces cuisiniers qui n’ont pas attendu que les produits locaux viennent à eux : « Il y a trois ans, avec un confrère cuisinier au collège du Clos de Pouilly, à Dijon, Eric Giraud, et deux autres collègues, nous nous sommes rendus sur le terrain pour aller visiter une ferme d’élevage, chez Jean Bertrand, à Poiseul-la-Ville. Nous avons découvert la ferme, le laboratoire, et les conditions de travail cet éleveur. Nous avons d’énormes contraintes en matière de sécurité alimentaire, donc la connaissance maximale des manières de travailler de l’éleveur est importante pour nous ». Jean-Yves Gesseaume travaille aussi avec la farine et les pâtes du Moulin de Léopaul, à Montigny-Mornay-Villeneuve-sur-Vingeanne, avec les œufs bios de Gaëlle Picard, à Noidan, la confiture de la Ferme Fruits Rouges, à Concœur, près de Nuits-Saint-Georges, avec l’EARL La Sans Fonaise pour des pommes de terre, ou les Truites de l’Aube, à Veuxhaulles-sur-Aube. Le petit groupe de cuisiniers constitué à l’occasion de ces recherches de producteurs a pris l’habitude de travailler en réseau et de partager les informations : lorsque l’un d’entre eux entend parler d’un producteur intéressant, l’idée circule. Jean-Yves Gesseaume insiste : pour que les choses fonctionnent, la qualité du relationnel avec les producteurs est importante. Cela permet de mieux comprendre les contraintes mutuelles : « En tant que cuisinier, on doit intégrer les contraintes des agriculteurs et les prendre en compte, notamment pour ce qui concerne les livraisons de commandes, pour des raisons de coûts logistiques. On doit être capables de s’adapter à certaines de leurs contraintes. Il est très important de dialoguer ». Le cuisinier doit aussi faire avec des effectifs d’élèves qui peuvent fluctuer : « nous lançons nos commandes deux à trois semaines à l’avance et on est dans un mouvement perpétuel pour ajuster au mieux la quantité de marchandises. On doit limiter au maximum le gaspillage alimentaire, faire plaisir aux élèves, leur faire découvrir de nouveaux aliments, tout en veillant à ne pas remplir les poubelles… »