Vins sans alcool : préserver l’identité du vin, le défi des nouvelles technologies
Retirer l’alcool sans sacrifier les arômes, la fraîcheur et la typicité d’un cépage : le défi est de taille. Lors d’Enoforum Web 2026, Milena Lambri, de l’Université catholique du Sacré-Cœur de Milan, et Rebecca Bodon, d’Omnia Technologies, ont présenté leurs travaux sur une nouvelle approche de la désalcoolisation. Avec des résultats encourageants sur le sauvignon blanc et le pinot noir.
« La question n’était pas de savoir s’il était possible de retirer l’alcool du vin, mais comment le faire en préservant au maximum son âme », débute Rebecca Bodon. Car désalcooliser un vin n’est pas anodin. Les techniques classiques de distillation éliminent l’éthanol, mais entraînent aussi une partie des composés aromatiques. « Ces techniques sont assez invasives », prévient Milena Lambri. Sans oublier les températures qui peuvent accélérer l’évolution des arômes, de la couleur et des composés phénoliques.
Des membranes pour ménager le vin
Pour limiter ces effets, Omnia Technologies a développé un procédé associant filtration membranaire et distillation sous vide. La particularité ? Le vin ne passe pas dans la colonne de distillation. Une membrane sépare d’abord une fraction d’eau et d’alcool, à une température de 18 à 20 °C. L’alcool est ensuite extrait de cette fraction, tandis que l’eau est réintroduite dans le circuit.
« Le vin n’est pas maltraité, il est préservé », assure Rebecca Bodon. L’objectif est de conserver son acidité, ses arômes et sa structure. Mais Milena Lambri nuance : « Nous avons clairement des limites ». Certaines molécules aromatiques, davantage solubles dans l’alcool, peuvent accompagner son extraction.
Sauvignon et pinot noir à l’épreuve
Les chercheurs ont donc étudié deux cépages particulièrement intéressants : le sauvignon blanc, riche en composés aromatiques caractéristiques, et le pinot noir, dont les anthocyanes, responsables d’une partie de la couleur, sont sensibles aux traitements.
Sur le sauvignon, les essais ont mis en évidence une expression fruitée et florale renforcée. Une surprise qui s’explique notamment par la modification de la perception des arômes lorsque l’alcool disparaît. « Nous ne créons pas de nouvelles molécules », rappelle Milena Lambri. « C’est une question de seuils de perception et de changement de matrice ». Autrement dit, un arôme peut devenir plus perceptible sans être davantage concentré.
De plus, concernant le pinot noir, les travaux rapportent une préservation des composés colloïdaux, qui participent à la sensation de volume en bouche, ainsi qu'une mise en valeur de certaines notes balsamiques et lactées.
Le véritable défi reste la bouche
Malgré ces avancées, tout n’est pas résolu. « La partie la plus difficile à préserver », reconnaît Milena Lambri, reste « le corps, la sensation en bouche », cette complexité que l’éthanol contribue normalement à construire.
La chercheuse insiste enfin sur la nécessité d’adapter les procédés à chaque vin. « Nous ne devons pas imaginer obtenir le même sauvignon blanc qu’au départ », avertit-elle. Et surtout, la désalcoolisation ne doit pas devenir « un moyen de récupérer quelque chose de "mauvaise" qualité ».
L’ambition des chercheuses est désormais de mieux anticiper le comportement des vins selon leur composition et leur cépage. Avec une conviction forte : « Ils ne peuvent pas simplement être traités comme des vins de seconde catégorie », défend Milena Lambri. La désalcoolisation exige, elle aussi, une véritable démarche œnologique.
