Des œufs bios de la ferme à l'assiette des écoles
Dans ce collège de l'Yonne, les œufs servis aux élèves proviennent directement d'une exploitation bio du territoire. Les témoignages de Yannick Grandidier, éleveur de poules pondeuses bios à Sarry et Michaël Brosson, chef cuisinier au collège de Vermenton, permettent d'illustrer les coulisses d'un approvisionnement local en restauration collective.
Pour Michaël Brosson, chef cuisinier au collège de Vermenton, travailler en partenariat avec des producteurs locaux a toujours fait partie de son fonctionnement. « Je suis passé par les établissements d'Avallon et de Saint-Georges-sur-Baulche avant d'arriver à celui de Vermenton. J'ai dû monter les échelons, en passant de second à chef. Au début, en tant que second, ce n'était pas toujours l'objectif de travailler avec des produits locaux », nous racontait-il, jeudi 15 octobre, lors de notre rencontre. Malgré tout, lorsqu'il est devenu chef cuisinier, il a commencé « à faire un vrai travail de démarchage sur un rayon défini », afin de respecter des règles qui lui étaient propres « pour des raisons écologiques, pour des raisons de qualité des produits. Ce sont des gens du coin qui font des produits de qualité pour des familles locales. Cela me paraît logique ». Ce n'était pourtant pas une mince affaire. « On devait les appe...
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