“Choc de simplification” pour la viande en barquette

Tende de tranche, mouvant, macreuse, flanchet… Ces noms ne sont pas familiers des consommateurs. Les professionnels de la viande l’ont bien compris. À partir du 13 décembre, ces dénominations de morceaux de viande bovine vont disparaître des rayons libre-service des grandes surfaces. Un arrêté pris en juillet par la Direction générale de la consommation (DGCCRF) impose une dénomination simplifiée. L’interprofession de la viande bovine (Interbev) a présenté, le 3 décembre, les nouvelles informations, plus simples et plus accessibles, qui apparaîtront sur les barquettes de viande de bœuf, de veau et d’agneau. Trois informations seront disponibles sur les morceaux : leur nom, leur potentiel de qualité (de une à trois étoiles) et leur destination culinaire (à griller, rôtir ou mijoter). Le but : simplifier l’information et éviter les déceptions en cuisine. «Il y a un problème de lisibilité dans les rayons libre-service, explique le président de l’interprofession de la viande bovine (Interbev), Dominique Langlois. Chez le boucher, il suffit de demander un beau rôti ou un beau steak. Mais quand on est en libre-service, les dénominations ne sont pas très parlantes. Les consommateurs sont perdus». Les barquettes vont donc faire peau neuve. Les dénominations que les consommateurs connaissent bien (entrecôtes, gigots, rumstecks et faux-filets) demeurent. Mais les moins connues disparaissent et seront rassemblées sous des appellations plus parlantes (steak, escalope, rôti…). Derrière les étoiles, qui notent le potentiel de qualité, deux critères sont appréciés : la tendreté pour les morceaux à griller ou à rôtir, et le moelleux pour les pièces à mijoter. Ainsi «la bavette de flanchet devient un steak - une étoile», explique le responsable du rayon boucherie du magasin Carrefour d’Ivry-sur-Seine. Aujourd’hui, 80 % de la viande bovine est vendue en grande surface.